Nella pausa tra una sfida e l’altra dell’MTChallenge e le ricette per il Club del 27 e il Calendario del Cibo Italiano, volete che non vada in cucina a pasticciare? No, di certo! Ecco cosa ho preparato lo scorso fine settimana: una, anzi due, Fantastik 100% Cacao. Sono andate verso due destinazioni diverse, ma sono state molto apprezzate entrambe.
A me questi Fantastik piacciono molto e da tempo non ne realizzavo. Ho seguito alla lettera la ricetta di Pinella, ma nel web ce ne sono veramente tante. La preparazione si può (anzi si deve) dividere in 2 giorni e questa è una cosa che mi piace molto, perché mi consente di impostare il lavoro il venerdì sera e di completare il giorno dopo, senza occupare tutta la giornata del sabato, dove si accumulano tutte le piccole incombenze rimandate durante la settimana.
Per i puristi della Fantastik 100% Cacao di Michalak , anticipo subito che della ricetta originale ho dovuto fare degli adattamenti: ho tralasciato il gruè caramelisé (impossibile da trovare per me) e le tuiles di cioccolato (non avevo proprio il tempo,magari rimedio la prossima volta). Per quanto riguarda le pailleté feuillantine,per chi non le trovasse, visto che non siamo in Francia, o si omettono o si cercano di fare in casa, come ho provato a fare io.
Vi assicuro comunque che, nonostante tutti gli aggiustamenti del caso , la torta è buonissima e bella anche così.
Veloce, veloce, veloce eccovi la ricetta
FANTASTIK 100% CACAO
ricetta di Christophe Michalak
Ingredienti per uno stampo circolare di 18 cm
Preparazione del giorno 1
Pate sablée chocolat
90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale
Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Ci vuole un po’ di tempo perché è molto morbido. Quindi, ritagliare un disco di 18 cm di diametro e sistemarlo in uno stampo da crostata(io ho usato uno stampo a cerniera) alto almeno 2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti. Sfornare e far intiepidire senza togliere dallo stampo.
Biscuit chocolat Marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro
Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Fondere il burro. Semimontare gli albumi,continuare a montare,aggiungendo lo zucchero in tre volte, fino ad ottenere una meringa lucida. Versare sulla meringa i tuorli a filo. A mano a mano, aggiungere le polveri con una spatola mescolando dall’alto verso il basso. Unire una cucchiaiata di montata al burro a temperatura ambiente e mescolare fin quando non si amalgama. A questo punto unirlo delicatamente al resto della montata .Versare il tutto sul disco di sablée. Infornare a 180°C per circa 10 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere la torta dallo stampo.
Punch cacao
50 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere
Mescolare l’acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservare per il giorno dopo.
Crème Chantilly Ivoire Vanille
250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona (io Cioccolato bianco di buona qualità)
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione.Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con il mixer. Passare la crema, che risulterà liquida al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani.
Crème onctueuse chocolat
85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione. Mettere a bollire il latte e la panna in un pentolino. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il liquido caldo e riportare sul fuoco fino a quando il tutto non raggiunge i 82°-85°C. Versare la crema sul cioccolato,attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Deve risultare una crema liscia e densa. Far raffreddare un po’,poi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al giorno dopo.
Gelèe cacao
50 g di zucchero semolato
1 g di agar agar
60 g di acqua minerale a temperatura ambiente
8 g di cacao amaro in polvere
Mescolare in un pentolino tutti gli ingredienti. Portare sul fuoco fino ad ebollizione. Versare il tutto in un piccolo contenitore dal fondo piatto foderato di carta forno. Lo spessore dovrebbe essere di 5 mm . Lasciar solidificare (1 ora circa), poi estrarre con delicatezza la gelatina e tagliala a cubetti di 1 cm di lato massimo. conservare in frigo.
Preparazione del giorno 2
Decorazioni*
50 g di Paillette feuillantine e 40 g di cacao
*Per chi volesse riproporre tutte le decorazioni originali, vi rimando alla ricetta di cui sopra.
Preparazione del Fantastik
Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo e con un pochino di punch cacao. Spalmare sul bordo un velo di crème onctueuse chocolat e far aderire le scaglie di pailleté feuillantine mescolate a cacao in parti uguali. Montare la chantilly con una frusta elettrica e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso (io ho usato un beccuccio a stella). Se il cremoso è un po’ duro, lavorarlo qualche secondo con una spatola. L’importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire i cubetti di gelée cacao.
