Sartù noir

Non  so se di mia spontanea iniziativa avrei mai deciso di preparare un sartù. E’ un piatto che  non appartiene alla mia esperienza gastronomica e  che  non ho mai avuto la fortuna di assaggiare. Un  grande classico della cucina partenopea che Marina Bogdanovic del blog Mademoiselle Marina, quale vincitrice della scorsa sfida  MTChallenge sulle terrine, ha scelto per noi  per la gara  MTC di questo mese.  Dopo aver letto attentamente il post con tutte le indicazioni necessarie per affrontare questa preparazione impegnativa, ho realizzato che no,di mia spontanea volontà, non lo avrei fatto. Invece eccomi qui, come per tutte le altre sfide, a cose fatte e  con un gran pensiero tolto. Sì, perché una delle mie preoccupazioni più grandi era  quella di non riuscire a sformare il sartù e  tagliare  la fetta  e per un po’ oggi ho pensato che il mio timore fosse veramente fondato (trovate i particolari  sotto). Temevo, poi, di non regolarmi con la cottura del riso e per questo, prima di procedere, ho letto molti post di coloro che avevano già pubblicato, per cercare di capire quali erano le difficoltà da loro incontrate al riguardo.  Dopo aver deciso di mettere momentaneamente le due questioni,  si è trattato di decidere  fra la versione bianca e quella rossa e gli eventuali ingredienti. Come vedete chiaramente alla fine ho tagliato la testa al toro  e ho scelto un sartù noir.  Chissà se le ‘inquietudini’ di cui sopra hanno influito sulla decisione? In realtà ho pensato al nero (di seppia) per far risaltare tutti gli ingredienti colorati della ricetta: le polpettine di seppia, le cozze, i pomodorini,i piselli e la vellutata di baccelli di piselli e acqua di cozze.

Sono stata ‘tradita’, però dallo strato intermedio di riso che rimanendo all’interno, si è asciugato di meno e quindi ha rilasciato un po’ di nero che ha ‘ingrigito’ le polpettine diminuendo l’effetto di contrasto cromatico che  volevo ottenere.

Dal punto di vista del gusto, invece, il sartù mi ha soddisfatto. Non ho sentito,come pensavo  la mancanza del formaggio che indubbiamente arricchisce il gusto della versione classica e senza pesce. Anche la vellutata, per la quale ho sfruttato l’estrattore, da pochissimo in dotazione alla cucina,per utilizzare il succo dei baccelli, è stata una vera scoperta.

Sartù noir

Ingredienti per 6 persone

Per il sartù

600 g di riso Carnaroli

1 l  di brodo vegetale

1 sacca di nero di seppia

olio evo

50 g di burro

6 uova

sale

pangrattato

Per  il ripieno

1 kg di cozze

800 g di seppie

300 g di pomodorini

500 g di pisellini freschi

aglio

cipolla

sale ,pepe

olio evo

Per la vellutata

35 g di farina

35 g di burro

I baccelli di ½ kg di piselli

250 ml di acqua di apertura delle cozze

acqua

Preparare gli ingredienti per il ripieno.

Sgusciare i piselli e lavare molto bene i baccelli. Sbollentare per un paio di minuti i piselli, scolarli ed immergerli in acqua fredda. Scolarli di nuovo. Ripetere la stessa operazione con i baccelli, che una volta asciugati e tamponati vanno conservati in frigo fino al momento dell’utilizzo. In un padellino soffriggere uno spicchio di cipolla, aggiungere i piselli,salare e portare a cottura. Tenere da parte.

Eviscerare le seppie e togliere la pelle, eliminare i tentacoli, tagliare le sacche a strisce.Frullarle molto finemente con il cutter. Salare e pepare. Formare delle piccole polpettine, magari aiutandosi con un po’ di olio, perché la seppia è molto appiccicosa. Appoggiarle su di un piatto man mano  che si preparano e mettere  in frigo mentre si scalda l’olio per friggerle.

Immergerle nell’olio ben caldo, per pochi minuti. Non devono dorare. Scolare e tenere da parte.

Sbollentare  per un paio di minuti i pomodorini in acqua bollente. Eliminare la buccia e tagliarli a metà, o in quattro. Lasciarne qualcuno anche intero. Far aprire le cozze in una padella con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di olio. Sgusciare le cozze e filtrare l’acqua che si è formata, mettendola da parte. Saltare i pomodorini in padella con l’olio, quando incominciano a rilasciare il loro sughetto aggiungere le cozze . Far insaporire il tutto per qualche minuto.

Accendere il forno a 180°

Preparare il riso.

Tostare in una pentola di ghisa smaltata il riso. Quando diventa perlaceo, aggiungere 2 cucchiai di olio e gradualmente il  brodo bollente. Portare avanti la cottura del riso fino a 3/4 . Mettere da parte 100 g di riso bianco . Nel rimanente aggiungere  il nero di seppia, mescolare bene ed unire 30 g di burro. Ugualmente aggiungere una noce di burro nel riso bianco. Amalgamare  bene in entrambi i casi e lasciar intiepidire.

Nel frattempo ungere bene lo stampo ( dovrebbe essere quello troncoconico da sartù, io ho usato quello a cupola da 18cm di di diametro), cospargerlo con il pangrattato,e metterlo in frigo.

Aggiungere un uovo sbattuto  nel riso bianco,mescolando per farlo assorbire. Aggiungere 5 uova sbattute nel riso nero.  Rivestire il fondo dello stampo e le pareti fino a metà con il riso per uno spessore di 1 cm, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Nella cavità centrale mettere parte delle polpettine di seppia, dei piselli, dei pomodorini cercando di compattarli il più possibile. Con il riso bianco creare un bordo di un paio di cm di altezza e di 1 cm di spessore.

Continuare poi con il riso  nero fino al bordo.  Nella parte centrale inserire il ripieno rimasto ,sempre compattando  facendo attenzione a lasciare un cm di spazio  in altezza per la chiusura finale con il riso nero.

Infornare e cuocere per almeno 30minuti ( essendo lo stampo semisferico l’ho appoggiato su una piccola teglia per poterlo estrarre meglio da caldo). Quando il riso si stacca dalle pareti il sartù dovrebbe essere pronto.

Sfornare e lasciar intiepidire. Nelle indicazioni di Marina c’è scritto di aspettare 15/20minuti.

Piccola digressione. Io passato questo tempo, l’ho rovesciato sul piatto, ma ho visto che non si staccava. Ho avuto due/tre minuti di smarrimento, poi mi sono detta:” Ok, stavolta salto la sfida”. Fortunatamente mio marito, mi ha suggerito di aspettare un po’ visto che le pareti dello stampo erano ancora troppo calde. Per curiosità ci ho infilato il termometro : 54°. Così l’ho lasciato lì e sono andata, rassegnata a fare altro. Non sarei onesta se non vi dicessi che ogni tanto sono ripassata in cucina, dando un leggero colpetto al sartù e cercando  delicatamente  di provare a sollevare lo stampo. All’ennesimo tentativo è accaduto il ‘miracolo’. Lo stampo è venuto via e davanti a me c’era la cupola di  sartù!!  In quel momento mi sentivo leggera leggera.

Ritorniamo alla ricetta. Mentre il sartù riposa  preparare la vellutata.

Con l’estrattore ricavare il succo dai baccelli di piselli (ho preso  l’idea di usare l’estrattore  da Valentina).

Fare il roux con farina e burro. Aggiungere gradualmente  200 ml di acqua delle cozze, 200 ml di  acqua (la quantità va regolata sulla sapidità dell’acqua delle cozze) e 150ml del succo di baccelli. Mescolare finché non si addensa e poi  coprire e far cuocere 10/15 minuti  a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Deve risultare una vellutata molto morbida.

Servire il sartù con la vellutata ( volendo anche come fondo del piatto). 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 65 MTChallenge