Dai monasteri piceni i buffi funghetti

Per il GN dei dolci del convento  del Calendario del Cibo Italiano ho preparato i ‘funghetti’, dolcetti tipici di molti monasteri del Piceno.

Ho conosciuto questi biscottini croccanti e dalla forma curiosa ,nel monastero delle suore domenicane di Loro Piceno. Quanti ricordi sono associati a questi funghetti!! Nel Monastero Suor Maria Pia (zia Maria) li offriva agli ospiti e molti dopo aver fatto loro visita uscivano con il vassoietto impacchettato  con la carta velina bianca e chiuso dal nastrino dorato. Suor Gabriella che li preparava  nella cucina seicentesca ci  aveva fatto vedere più volte dove li metteva a cuocere, le teglie che usava,ma è stata sempre un po’ restia a darci la ricetta. Peccato le venivano così bene!  Ora pensandoci, forse  capisco perché   non voleva divulgarne la ricetta. Molti in paese erano golosi dei funghetti e le suore,  quando li distribuivano, si sentivano come le sorelle che le avevano precedute nel tempo, perché fino ai primi anni del Novecento ricorrere ai dolci monastici erano una consuetudine della società italiana.Essere depositarie  di un sapere che andava custodito era forse anche una necessità se come leggo nel libro ‘La cucina dello spirito’ * a cura di Tommaso  Luchetti è riportato che in un convento delle  clarisse della zona  ancora nei tardi anni settanta , la cuciniera Suor Maria Francesca racconta alla studiosa che la intervista ”in tutti i monasteri del nostro ordine si fanno diverse qualità di paste dolci per i benefattori.A chi viene in parlatorio non possiamo offrire solo chiacchiere,perché i discorsi non fanno farina…’.  

Nel tempo però ,spesso è capitato che dalle cucine monastiche le  ricette si diffondessero nelle case, nei forni e nelle pasticcerie del territorio.

Per quanto riguarda i funghetti,non ho mai visto questi dolcetti in vendita se non ad Offida dove sono addirittura  il dolce tipico del paese. Qui hanno forme leggermente differenti da quelli che facevano le suore, ma  la ricetta da cui entrambi prendono avvio è  la stessa.  Ora  il monastero di Loro Piceno è chiuso e per rifare i funghetti  alla maniera delle suore, o almeno provarci,  ho  seguito la ricetta pubblicata nel libro  di cui sopra, in cui viene  trascritta dagli appunti manoscritti ottocenteschi ” Note varietà del Venerabile Monastero Santa Chiara conservato  dalle Clarissa di Montegiorgio, Fermo”.

Ingredienti

Zuccaro libbra 1, Farina libbra 1. Pari quantità, dunque.

Con 50 g di farina e 50 g si zucchero ne sono venuti 8.

Il procedimento  è quello del libro*, spiegato  alla studiosa  nel 1976 dalla comunità religiosa. Mescolare farina e zucchero,volendo anche un odore di anice. Aggiungere piano piano l’acqua fredda, poca perché l’impasto deve risultare duro. Si deve lavorare a lungo. Alla fine si formano delle palline grandi come noci. Da ogni pallina  si ricavano dei funghetti con la forma della foto avendo cura di  buttare nella farina i funghetti pronti, mentre si preparano gli altri. Disporre i funghetti distanziati, appoggiandoli dalla parte più larga, sulla teglia infarinata (io ho usato la carta forno) e far  asciugare per 24 ore. Cuocere a fuoco bassissimo fin quando il funghetto si divide, facendo  fuoriuscire  parte dell’interno.  La  parte superiore rimane bianca, la parte inferiore forma un piccolo disco , il piedistallo su cui si appoggia il funghetto.

Vi dico  subito che i funghetti  di Suor Gabriella  erano  più  belli. Il cappellino è venuto quasi identico duretto e vuoto all’interno,ma la base caramellata era molto più grande e colorata. Penso che  a fare la differenza sia la cottura. Ho fatto vari tentativi,perché  l’indicazione fuoco bassissimo è piuttosto generica. Alla fine, per ottenere questo risultato ho cotto  a 120º  in modalità statica per circa 1 ora, in modalità ventilata per altri 80 minuti circa.Non sono andata oltre per paura che bruciassero.

* ‘La cucina dello spirito .Storia, segreti,ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche’ a cura di Tommaso Luchetti,il lavoro editoriale.