La Fiammante e la Fabbrica della Pasta di Gragnano mi hanno inviato,così come hanno fatto con gli altri 29 concorrenti che hanno superato la prima fase del Contest, una selezione dei loro prodotti tra cui scegliere per preparare una ricetta di pasta.
Ho pensato subito al modo di rendere omaggio, nella mia propost, alla Campania e ai suoi prodotti, mantenendo pasta e il pomodoro protagonisti.
Alla fine pochi giorni fa, quasi in extremis, mi è venuta l’idea di presentare un piatto che si rifacesse nella forma e nei colori alle ceramiche della costiera amalfitana. Una mattonella di pomodoro e pasta che nei sapori riprende un piatto campano di verdure, la ciambotta o cianfotta. Si tratta di una ricetta della tradizione napoletana, gustata per lo più fredda, e preparata con pomodori, patate, cipolle, zucchine, melanzane e peperoni.
Nella mia ’Ciambottella’ così il Sole di Capri de ‘La Fabbrica della Pasta di Gragnano’ è avvolto dalla gelatina di datterino giallo ‘La Fiammante’ .
Nei suoi raggi trovano accoglienza la crema di patate con dadini di peperone giallo, la crema di melanzane trifolate con il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e la crema di mozzarella di bufala che rende omaggio ad un altro grande prodotto della terra campana.
A completare un pizzico di peperoncino e listarelle di zucchina.
Ciambottella. Mattonella di pasta ciambotta e mozzarella
Ingredienti per 4 persone
4 Sole di Capri de La Fabbrica della Pasta di Gragnano
2 barattoli di pomodorino giallo La Fiammante
1 barattolo di conserva con Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP La Fiammante
250 g di mozzarella di bufala
250 g di melanzana lunga
1 peperone giallo
300 g di patate
3 zucchine
1 cipolla piccola
100 g di basilico
300 g di acqua
ghiaccio
8 g di gelatina
latte
olio
sale
maggiorana
peperoncino in polvere
Per la clorofilla di basilico
Frullare con l’acqua e il ghiaccio il basilico lavato. Passare al colino e scaldare il liquido ottenuto in una pentola fino a 65°. Spegnere e raccogliere la parte solida che affiora in superficie con la schiumarola. Versarla su una garza a maglie fitte appoggiata sopra del ghiaccio. Emulsionare con poco olio e conservare in frigo.
Per la crema di patate con peperone giallo
Lavare il peperone. Cuocere in forno a 180° .Togliere quando la pelle risulta scura e abbrustolita. Togliere la parte interna e la pelle. Tagliare a dadini.
Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi, versarle nel boccale del mixer. Aggiungere il peperone ,un cucchiaio di olio, salare. Frullare per ottenere una crema non troppo liquida. Se necessario comunque aggiungere qualche cucchiaio di latte.
Per le zucchine
Lavare le zucchine, togliere le estremità e tagliarle nel senso della lunghezza per ricavare delle striscioline (circa 20) di circa 6/8 mm di larghezza. Togliere quasi tutta la parte bianca.
Sbollentare le listarelle di zucchine per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolare, condire con un filo di olio.
Tagliare ogni strisciolina ad una lunghezza di 10 cm.
Frullare non troppo finemente le parti rimanenti con mezzo cucchiaio di olio. Tenere tutto da parte al fresco.
Per la crema di melanzane e pomodoro
Lavare la melanzana e tagliarla a cubetti piccoli. In una padella far soffriggere mezza cipolla con un cucchiaio di olio. Aggiungere le melanzane e farle stufare per circa 5 minuti. Aggiungere quindi i Pomodorini del Piennolo privati della buccia, salare e continuare la cottura fin quando le melanzane non risultano morbide. Mettere da parte 4 cucchiaini di dadolata e frullare il resto con il mixer .Conservare in frigo
Per la gelatina di datterino giallo
Mettere in ammollo la gelatina in 40 g di acqua fredda
Scaldare in una padella un filo d’olio con mezza cipolla, aggiungere i datterini con il liquido di conserva, salare, e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Frullare con il mixer fino ad ottenere una crema, filtrare per eliminare eventuali pellicine e semini.
Mentre cuoce la pasta riportare la salsa sul fuoco senza far bollire, aggiungere la gelatina e far sciogliere mescolando.
Preparazione
Foderare la base di quattro anelli quadrati in acciaio di cm 10×10 con pellicola alimentare e rivestirne i bordi con acetato. Appoggiarli su di un vassoio piano.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Scolare e versare in una ciotola con acqua fredda e sale. Scolare di nuovo la pasta e appoggiarla in un’ampia ciotola dove ogni Sole andrà leggermente oliato.
Disporre un Sole di Capri all’interno dell’anello di acciaio. Inserire, aiutandosi con una sac a poche, la crema di patate e peperoni all’interno dei raggi fino circa a 1/3 dell’altezza.
Nella parte centrale del Sole versare la crema di melanzane e coprire con alcuni dadini di melanzane tenute da parte.
Versare con attenzione la salsa di datterino giallo negli spazi intorno al Sole di Capri.
Con un pennello distribuire la clorofilla di basilico sul bordo superiore della pasta.
Mettere in frigo a rassodare.
Quando la gelatina inizia a rapprendere, togliere la mattonella dal frigo, disporre le striscioline di zucchina sui bordi dello stampo e rimettere in frigo.
Una volta che la gelatina si è completamente rassodata preparare la crema di mozzarella di bufala
Spezzettare la mozzarella e metterla nel bicchiere del frullatore a immersione con 2/3 cucchiai di liquido di governo, 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiai di latte. Frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Con una sac a poche, versare la crema di mozzarella nei raggi del Sole di Capri, sopra la crema di patate e peperone.
Distribuire un po’ della zucchina frullata sul bordo dei raggi . Togliere dallo stampo, spolverare con un pizzico di peperoncino e servire.
Sono Tina, architetto.
L’interesse per la cucina e il cibo risale alla mia infanzia, ma solo da pochi anni la pasticceria è diventata un’autentica passione, alla quale dedico molto del mio tempo libero.
Mi piace quando riesco a ‘costruire’ con zucchero, uova, farina, cioccolato…..
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Questa è la ricetta che propongo per la partecipazione alla seconda fase del Contest ‘Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta’, realizzatoda Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano”.
