‘Strato-sferica’ – crostata con more pesche e pistacchio

Giornata Nazionale della Crostata del Calendario del Cibo Italiano.

Con tutto il trasloco dello studio in atto, da vera incosciente, non me la sono proprio sentita  di perdere questo appuntamento con uno dei miei dolci preferiti, la crostata appunto.

Per cui spero  perdonerete la brevità del post, visto che il tempo  a disposizione fra un pacco e l’altro, l’ho dedicato a studiare la ricetta, realizzarla e fotografarla. Vi rimando per tutte le curiosità  e gli approfondimenti  sul tema crostata al post del Calendario,dove trovate  anche una interessante intervista al bravissimo Gianluca Fusto e le bellissime ricette di crostate tradizionali e moderne realizzate dalle  mie colleghe foodblogger. Insomma ce n’è proprio per tutti i gusti.

Ho scelto di realizzare per l’occasione una crostata di frutta moderna, perché mi piace provare cose nuove.

Ho preso spunto  da una ricetta di Pinella, che utilizza preparazioni di Servida e Santin, che ho molto personalizzato,cercando di scegliere qualcosa di non particolare complessità  e che mi permettesse di suddividere nel tempo le preparazioni necessarie. Alla finecosì, rubando un rettangolo di tempo qua e là, sono riuscita a realizzarla.

Ho  comunque corso un grosso rischio, lo so, perché tranne la base, non avevo provato a fare le altri parti prima d’ora. Se considero quindi che non avevo tempo di rifarla,  in caso di insuccesso e non volevo assolutamente mancare al’appuntamento, non so come abbia fatto ad abbandonare la mia solita prudenza. Sarà che mi sono fatta prendere dalla ventata di cambiamenti generali di questi giorni!

Strato-sferica è il nome che abbiamo dato (Vittorio ci ha  messo lo zampino, e meno male!) a questa  crostata  con more pesche e pistacchio. Il nome nasce  per gioco, non da un eccesso di presunzione, ma  prendendo spunto dalla struttura della crostata che prevede strati (base sablé, cremoso al mascarpone e pistacchio, semisfere di spuma di pesche) e gioca sulla forma  circolare e sferica (anche le more sono un ammasso di piccole sfere).

In definitiva è un concentrato di sapori che amo e che amiamo in casa. Almeno lì sono andata sul sicuro.

‘Strato-sferica’ – crostata con more pesche e pistacchio

Per la sablè di base (∅20 cm)

80 g di burro, 80 g di zucchero, 40 g di tuorli d’uovo, 4 g di lievito, 115 g di farina 00, 1 pizzico di sale dolce di Cervia

Lavorare il burro a pomata. Aggiungere lo zucchero e sbattere energicamente e a lungo. Aggiungere i tuorli d’uovo leggermente sbattuti.Quando sono amalgamati unire la farina setacciata con il lievito.Impastare rapidamente. Formare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigo per almeno 30 minuti. Si può preparare la frolla in anticipo ( non più di 2 giorni) conservandola in un contenitore di vetro  chiuso.

Stendere la frolla su di un foglio di carta forno. Ritagliare il bordo esterno della pasta servendosi dello stampo. Ritagliare la carta forno in corrispondenza del bordo della torta. Inserire la sablé con  la carta forno nello stampo a cerniera leggermente unto. A questo punto inserire  al centro un coppapasta di 8 cm di diametro con i bordi unti  di burro. Togliere la pasta all’interno  per ricavare il buco centrale.

Cuocere in forno  a 180° per 15/20 minuti. Deve risultare dorata. Far raffreddare completamente. A quel punto togliere l’anello centrale e sformare con delicatezza .

Per la spuma di  pesche ( estratta  da una preparazione di Alessandro Servida)

150 g di purea di  pesca, 100 g di succo di limone filtrato,  250 g di zucchero semolato, 250 g di acqua,20 g di gelatina in fogli da 2 g,100 g di acqua d’idratazione

Idratare la gelatina con i 100 g d’acqua.Scaldare lo zucchero e 250 g di acqua in una casseruola fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero risulta completamente disciolto.Mescolare la purea di pesche con il succo del limone. Unire la purea di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore. Far intiepidire.Nel frattempo scaldare la gelatina ed  unirla alla frutta  mescolando bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un’intera notte.Il giorno dopo, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Versare il composto  in una sac à poche e riempire uno stampo a semisfere. Riporre  in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Per la glassa alle pesche

125 g di purea di pesche,85 g di zucchero,3 g di gelatina in fogli ,12 g di glucosio liquido,15 g di acqua di idratazione

Ammollare la gelatina in acqua fredda.Riscaldare la purea con zucchero e glucosio a 60°. Fuori dal fuoco unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare e riporre in frigo per tutta la notte. Al momento dell’utilizzo riscaldare a 35°.

Per il cremoso di  mascarpone al pistacchio (adattamento di una ricetta di Maurizio Santin)

150 g di panna fresca,60 g di latte fresco,48 g di tuorli,72 g di zucchero semolato,300 g di mascarpone,50 g di pasta pistacchio,6 g di gelatina in fogli,30 g di acqua di idratazione

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Intanto preparare la crema inglese mettendo sul fuoco la panna e il latte in una casseruola.Rompere i tuorli  con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare cercando di non incorporare  aria.Unire il liquido bollente a filo, mescolando. Riportare sul fuoco fin continuando a mescolare fin quando non si raggiunge la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina ben strizzati, mescolare  con una frusta a mano fino a farli sciogliere completamente. Lasciar intiepidire. Mettere il mascarpone in una ciotola con la pasta pistacchio, mescolare brevemente con la frusta per renderlo cremoso e aggiungere la crema inglese. Lavorare fin quando non sarà amalgamato,liscio e vellutato. Coprire e trasferire in frigorifero per una notte, meglio 24 ore. Il giorno dopo montare con le fruste la crema  a media  velocità. Trasferirla in una sac a poche con bocchetta liscia per l’utilizzo.

Per la decorazione e la composizione finale

2 cucchiai di confettura di more, 100 g di cioccolato bianco, qualche goccia di colorante viola in gel,125 g di more lavate ed asciugate.

Temperare il cioccolato con il procedimento illustrato in questa ricetta. Stendere il cioccolato  su di un  foglio di acetato precedentemente ‘sporcato’ con il colorante. Quando il cioccolato incomincia ad indurire ritagliare dei dischi di varia grandezza. Conservare fino al momento dell’uso.

Riprendere la base sablé. Velarla con la confettura leggermente riscaldata. Ricoprire con uno strato di cremoso al pistacchio aiutandosi con la sac a poche. Riporre la crostata in frigo.

Glassare le semisfere di pesche. Mettere le semisfer, estratte dallo stampo su una gratella appoggiata su una placca  rivestita di carta forno. Versarvi sopra la glassa riscaldata a 35°.

Disporre con delicatezza   le semisfere  sulla crostata. Aggiungere le more e i dischi di cioccolato.

A questo punto è pronta la Strato-sferica, crostata con more pesche e pistacchio per il Calendario Nazionale del Cibo Italiano