Crostata con pere volpine e castagne

Autunno. Ci siamo. Sono bellissime le prime giornate di questa stagione. La luce pulita che entra dalla finestra ti rimette in pace con il mondo.

Per chi sta in cucina ci sono  tanti prodotti interessanti da utilizzare e passato il caldo e la pigrizia da vacanza vien proprio voglia di rimettersi ai fornelli. Oggi Giornata Nazionale dei Frutti Antichi del Calendario del Cibo Italiano vi ripropongo questa ricetta.Il mercatino dei Tesori del Bosco, dove trovo i frutti antichi e che ogni anno si svolge a Cingoli, è sempre pieno di cose interessanti  si svolgerà ad ottobre. Sto già preparando la lista della spesa. l’anno scorso avevo  preso queste pere volpine,  piccole e rustiche , generalmente  consumate cotte nel vino.Le pere volpine, diffuse originariamente in tutto l’Appennino Centro-Settentrionale sono oggi parte dei  frutti dimenticati. Le ho unite alle castagne di Montemonaco, piccolo centro sempre nei Sibillini,famoso anche per i suoi marroni sostanziosi ad aroma spiccato, di buon sapore zuccherino, con polpa soda  e facili da sbucciare. Un dolce davvero autunnale!

Vi lascio che mi attende un weekend con molte ricette da preparare. State all’erta.

Crostata con castagne e pere volpine

Frolla con farina di castagne

150 g di farina di castagne

100 g di farina 00

150  g di burro morbido

100 g di zucchero

2 uova

1 pizzico di sale sciolto in un cucchiaino di acqua

2 g di lievito

Amalgamare il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungere le uova ed il sale e mescolare bene.  Unire le farine setacciate con il lievito ed impastare senza lavorare troppo. Formare un panetto schiacciato, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato  e ricoprite  uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro o rettangolare (in questo caso la frolla vi avanzerà ma potete congelarla o utilizzarla per dei buonissimi biscotti) solo imburrato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per la cottura in bianco, ricoprirla con carta forno e con legumi secchi e infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Togliere dal forno, eliminare i legumi e la carta e lasciar raffreddare.

Farcitura

Pere volpine al vino

6 pere volpine

1 bicchiere di vino bianco dolce

4 cucchiai di zucchero

1  bastoncino di cannella

2 chiodi di garofano

Sbucciare le pere e disporle in un pentolino che riesca a contenerle tutte con il vino,lo zucchero,i chiodi di garofano e la cannella. Far cuocere coperte e a fiamma bassa fin quando risulteranno morbide. Tenere nella pentola fino al loro utilizzo.

Crema di castagne

3 etti di castagne

100 g di panna fresca

25 g di burro morbido

25 g  di zucchero a velo

1 foglia di alloro

1 cucchiaio dello sciroppo di cottura delle pere

Lessare le castagne  con la foglia di alloro (ho utilizzzato la pentola a pressione per ridurre i tempi e quindi ho calcolato 18 min. dal sibilo). Sbucciarle e tenerne da parte una decina da usare per le briciole. Ridurre le castagne in purea con il passaverdure o un mixer molto potente. Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolare a grande velocità la purea per 1 minuto e poi il burro, lo zucchero, lo sciroppo e la panna finchè il composto non risulta morbido.

Mousse alla pasta di nocciola

200 ml di panna fresca

30 g di zucchero a velo

3 cucchiai di pasta di nocciole + 3 cucchiai per il fondo crostata

Montare la panna ben ferma con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la pasta di nocciole morbida  mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettere tutto in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella.

Montaggio

Sulla crostata ormai fredda, spalmare un velo leggero  di pasta di nocciole per preservarlo dall’umidità della farcitura. Riempire  il fondo con la crema di castagne. Nella parte centrale disporre le pere:al centro mettere una pera priva del fondo e ai lati simmetricamente  le altre tagliate a spicchietti. Lucidare  le pere con lo sciroppo di cottura (se non è denso far rapprendere ancora qualche minuto sul fuoco, magari aggiungendo un altro cucchiaio di zucchero).  Caramellare nello sciroppo rimanente le castagne tenute da parte e ridotte in briciole.

Formare una serie di ciuffi con la mousse lungo il bordo della crostata  e decorare con le briciole di castagne.