Vincisgrassi per il Calendario del Cibo Italiano

È domenica mattina in casa di una delle tante famiglie del Maceratese. Il forno è acceso, pronto ad accogliere una bella teglia di vincisgrassi preparati con cura il giorno prima per meglio amalgamare i sapori. Quando sono in forno,quasi al termine  della cottura, si diffonde nell’aria  quel profumo inconfondibile  che  da sempre ha fatto la  gioia di ogni bambino e non solo, al pensiero di sedersi a tavola e trovare lo ‘scacco’ morbido e fumante nel piatto.  È ciò che è successo nel preparare questo piatto che non facevo da diverso tempo.I vincisgrassi  nel Maceratese e nelle Marche centrali sono il piatto tradizionale della  domenica e delle feste.  A prima vista potrebbero essere confusi con le lasagne ma si tratta di una pasta al forno differente e a fare la differenza innanzitutto  è la sfoglia che nella versione più antica contiene  vino cotto, semolino e un po’ di burro. Il sugo poi è caratterizzato dalle presenza  delle rigaglie di pollo, imprescindibili in ogni versione. Queste, nelle  varie ricette casalinghe possono  essere accompagnate da carne di vitello, o di  altri animali da cortile come oca e papera a pezzettini o addirittura di agnello, ossa di vitellone, midollo e lardo.

Un altro elemento distintivo è la quantità di besciamella presente. Poca anzi pochissima e in molti casi nulla,come in casa mia perché il nonno  e mio padre,  come i contadini di un tempo, non la amavano. Credo  infatti che quando questo piatto era preparato dalle vergare, in campagna, la besciamella  non fosse proprio  utilizzata.

Troviamo invece qualcosa di simile  alla besciamella nella ricetta della salsa  per il  pringisglas riportata da  Antonio Nebbia nel suo ‘Il Cuoco maceratese ‘ del 1779, da tutti considerata l’antesignana della ricetta attuale , nonostante l’assenza delle rigaglie, del pomodoro e la presenza di prosciutto e tartufo. Lo studioso U. Bellesi  ipotizza che il Nebbia abbia preso ispirazione  da un manoscritto  umbro  di qualche anno precedente semplificando ortograficamente la salsa alla princisglasess (alla Principe di Galles). Dal punto di vista dei termini da princigras a vincisgrassi il passo è breve.

Dal punto di vista del contenuto , per arrivare alla versione  corrispondente alla ricetta attuale, i passaggi non sono così definiti. La prima ricetta del Nebbia descrive un piatto elaborato che era diffuso nella cucina tradizionale. Nelle  edizioni successive del ricettario scompaiono la panna ed il prosciutto e rimane il tartufo.

Secondo la tradizione una variante in rosso sarebbe stata servita nel 1799 al nobile austriaco Alfred von Windisch-Graetz ( per alcuni il nome del piatto deriva dalla storpiatura di questo cognome) che aveva liberato Ancona da Napoleone.  Qui le versioni sono discordanti ; si dice che a prepararlo fu il cuoco personale del generale, oppure una cuoca  a servizio presso una nobile famiglia filo-papale che voleva festeggiare l’evento, o  infine una vergara (contadina) a cui fu chiesto di  preparare un piatto sontuoso da offrire al generale in perlustrazione nelle campagne.

Al di là delle  supposizioni più o meno romanzate, troviamo, quasi un secolo dopo, nel ricettario ‘Un cuoco marchigiano’ del 1891 un ‘gattò di lasagne alla Misgrasse’,condito ‘strato per strato con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di balsamella, qualche poco di ragù d’animelle e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata’

Il termine ‘vincisgrassi’  e una ricetta molto vicina a quella attuale  viene riportata nel ricettario del cuoco maceratese Cesare Tirabasso ‘La guida in cucina’ del 1927.

Ho ripercorso con voi brevemente la storia di questo piatto  e del suo nome, perché è indicativa dell’orgoglio che i marchigiani  hanno verso questo piatto considerandolo degno di nobili e principi. Per il Calendario del Cibo Italiano  che oggi festeggia la Giornata mondiale della pasta l’ho preparata seguendo la ricetta della mia famiglia confrontandola con quella riportata  “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.

VINCISGRASSI (per 12 persone)

(io ne ho fatta metà dose)

450 g di farina 00
5 uova
50 g di semolino
50 g di burro fuso o olio extravergine di oliva
50 dl di vino cotto (in alternativa, Marsala secca)

Per il sugo
500 g di magro di vitello macinato
100 g di lardo di maiale
Rigaglie di pollo ( cuori, stomaci, creste, zampe) e/o oca o anatra
2 ossa con midollo
nervetti di vitello

1Kg di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di burro
250 ml di latte
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota

2 chiodi di garofano

conserva di pomodoro q.b.
sale
pepe

olio evo
2 etti di parmigiano grattugiato

Per la besciamella
6 cucchiai di farina

50 g  di burro:
Noce moscata
Sale

 Iniziamo con  il sugo.

Sbianchire le creste e lessare le altre rigaglie, dopo averle ben pulite. Spellarle e tagliare tutto a dadini. In una ampia casseruola far sciogliere il lardo battuto, aggiungere il burro, la cipolla intera  con qualche chiodo di garofano, la carota e il sedano tagliati finemente e far rosolare appena, quindi unire la carne, i nervetti, le ossa, il trito di rigaglie e le zampe di pollo. Far cuocere finché gli umori della carne e l’acqua di vegetazione delle verdure non si saranno consumati.  Versare il vino e far evaporare. Unire il pomodoro e un cucchiaio di conserva, far cuocere il sugo a fiamma dolce. Dopo circa un’ora aggiungere il latte e, se dovesse restringersi troppo, un po’ d’acqua, quindi salare e pepare. Ci vorranno ancora 45 minuti di cottura circa a fuoco dolce. A questo punto togliere il sugo dal fuoco, eliminare le ossa e la cipolla.

Mentre il sugo cuoce ci si può dedicare  alla pasta. Fare la fontanella con la farina, il semolino, le uova, il burro ammorbidito (o l’olio), il vino cotto, aggiungendo un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto e farlo riposare per una ventina di minuti. Stendere  la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.Tagliarla a riquadri di circa 10×15 cm – o comunque più piccoli della teglia che verrà usata per la cottura.  Tenere d a parte ad sc asciugare finchè il sugo non è pronto. 

E’ la volta della besciamella.  in una casseruola sciogliere il burro insieme alla farina mescolando continuamente. Far addensare un po’ e quindi  versare il latte freddo in una sola volta. Sempre rimestando, lasciar addensare il composto su fiamma bassa, regolandolo di sale. Mescolare fin quando la besciamella non è abbastanza densa  e a fine cottura aggiungere noce moscata grattugiata.

Scottare la sfoglia in acqua bollente salata, scolandola non appena viene a galla. Immergerla velocemente in acqua fredda alla quale sia stato aggiunto sale fino e mettere ad asciugare su una tovaglia pulita.

Imburrare una teglia rettangolare, versare un po’ di sugo e stendere con uno strato di pasta. Distribuirvi sopra  un mestolino  di sugo, un cucchiaio di besciamella ,spolverare con un po’ di parmigiano grattugiato.Continuare in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con uno strato di pasta,  un leggero strato di sugo e una dose leggermente più abbondante di besciamella, parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Far riposare i vincisgrassi in luogo fresco per 6 ore prima di infornarli. Cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti, fino a quando la pasta formerà una leggere crosticina.