Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto

Chiedo scusa a tutti, se prima  di illustrare la ricetta di questo mese per la gara MTC rivolgo due paroline ad Alessandra  (per quei pochi che ancora non lo sanno l’inventrice e curatrice dell’MTChallenge) e a Francesca, la vincitrice della sfida dello scorso mese, nonché la responsabile del tema  di questo ottobre,  i cannoli di sfoglia.

Alessandra, ti dico in tutta sincerità che  quando ho fatto la richiesta di far parte  della Community, avevo solo una vaga idea di quello a cui sarei andata incontro. Sapevo però  che avrei virtualmente conosciuto foodblogger bravissime ed appassionate  e che mi sarebbe piaciuto  avere un contatto con loro . Ho avuto ragione: mi stupiscono ogni volta  ed ogni mese imparo qualcosa. Dal punto di vista materiale  far parte dell’MTC  ha significato per me, trovarsi per 15 giorni al mese a concentrarsi su sperimentazioni,piatti da inventare o costruire, a cui pensare prima di addormentarsi, a non preparare il pranzo o la cena per finire la ricetta, a fotografare su scatoloni o stendini per prendere un po’ di luce in più,  a scappare di corsa al lavoro lasciando tutta la cucina in disordine ( come oggi) per arrivare in tempo a pubblicare il post…..

Per tutto questo ti dico grazie e spero di continuare a farlo, perché anche se in alcuni momenti è faticoso e non sempre il risultato è quello che ti aspetti, tutto questo mi piace.

Francesca, a te rivolgo un altro grazie, perché se non avessi scelto questo tema, non so quando mi sarei decisa ad affrontare la pasta sfoglia,che non ero finora  riuscita a depennare dalla lista delle cose da fare.Sono veramente curiosa di conoscere il tuo giudizio, perché non avendola mai preparata, non ho parametri di paragone.Ho seguito alla lettera la tua ricetta e, ieri sera quando ho sfornato i cannoli, sono arrivata a  pensare che tutto sommato con un po’ di  organizzazione questi cannoli  non sono così  impegnativi come mi sembravano  in un primo momento.

Chiusa parentesi , partiamo con il post. Nelle prime settimane del mese un evento doloroso  mi ha distolto completamente dalla cucina. Ho pensato  fino a tre giorni fa che non avrei partecipato alla sfida, anche se a malincuore, soprattutto perché si trattava di un dolce.  Domenica scorsa finalmente la vita in casa ha ripreso un andamento quasi ‘regolare’, per cui  non me la sentivo  di  rubare tempo alla famiglia, che mi chiedeva di fare un giretto all’aperto, per dedicarmi ai cannoli.

Poi è arrivata la pioggia. Il primo cannolo lo dedico a lei che non amo, di solito. In questo caso ha salvato la situazione. Visto che non si poteva uscire quale migliore occasione per provare a partecipare alla sfida del mese? Un segno del destino? Una nuvoletta singaporiana mandata da Alessandra per l’occasione insieme al suo invito a non mancare? Forse. A questa provvidenziale pioggia di autunno dedico il cannolo dai sapori autunnali, con crema al mosto  e noci.

Il secondo cannolo lo  dedico  al mio blog, che fra pochi giorni compirà due anni. E’ un’avventura iniziata  forse un po’ tardi, ma che mi permette di coltivare la mia passione per la cucina. Il  blog non ha grandi numeri, anche perché  non posso dedicargli tutto il tempo che vorrei   e che sarebbe necessario per farlo crescere e migliorare. Continuo a prestargli tutte le attenzioni che posso e gli auguro e mi auguro per il futuro di farlo progredire, passo dopo passo, come ha fatto fino ad oggi. Visto che  il limone mi piace moltissimo, gli offro  e mi offro, un cannolo con ganache al limone, mandorle e finocchietto selvatico.

Questi due cannoli rappresentano bene il mio approccio  alla cucina. Il primo, come faccio spesso, prende spunto da  una ricetta tradizionale, i sughitti, per rivisitarla. Si tratta di un dolce tipico del maceratese  preparato nel periodo della vendemmia, a base di mosto, noci e farina di mais. La crema  che farcisce questo cannolo, che ho scelto di rendere più morbida del ‘gelatinoso sughitto’ è una pasticcera in cui il latte viene sostituito dal mosto, mentre le noci rivestono l’interno del cannolo.

Il secondo cannolo ha come ripieno una ganache al limone e finocchietto che riprende e modifica (indegnamente) la ricetta della ganache al limone di Pierre Hermè.  I dolci ed in generale i piatti di grandi pasticceri e chef sono un’altra fonte di ispirazione e di applicazione,come avete visto più volte nel blog. L’idea di questo abbinamento mi è venuta leggendo il menu dello chef Michele Biagiola. Non ho provato il  suo piatto,  ma mi è sembrato convincente e l’ho interpretato a mio modo.  La cosa importante è utilizzare il vero finocchietto selvatico, profumatissimo, perché il cioccolato bianco riesce molto ad ‘ammortizzarne ‘ il sapore e  l’aroma.

Ed ora andiamo con la ricetta che per la pasta sfoglia riprende quella  di Francesca Geloso.Qui trovate le foto esplicative dei vari passaggi.

Tenete conto che  per circa 35 cannoli basta metà dose , ma visto che la preparate potete congelare la restante  per usarla successivamente.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto in polvere (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.
Ecco la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.

Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, ho preparato i cannoli.

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l’ho steso alto circa 1/2 cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall’altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.Ho sformato i cannoli dopo averli fatti raffreddare e li ho farciti con le creme che avevo preparato nel frattempo.

Farcitura

Cannolo con crema al mosto  e noci
2 tuorli
25 g di amido di mais
50 g di zucchero
250 ml di mosto d’uva ( ho usato il mosto regalo di Martina che ho congelato non potendolo usare subito)

50 g di noci tritate finemente

50 g di cioccolato bianco

Mettere a riscaldare il mosto che deve essere scongelato senza farlo arrivare a bollore.In una ciotola, mescolare lo zucchero e le uova con una frusta e aggiungere l’amido come per una normale crema pasticcera. Unire qualche cucchiaio di mosto per stemperare bene il tutto  ed in seguito  il resto del mosto a filo sempre mescolando. Riportare il tutto sul fuoco dolce  e far ispessire la crema sempre  mescolando. Una volta cotta togliere e trasferire su una ciotola raffreddata in frigo. Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo prima di utilizzare. Una volta che i cannoli sono pronti da farcire, spennellare l’interno con il cioccolato bianco fuso (a microonde o a bagnomaria) tiepido, riempire con le noci tritate e rovesciare delicatamente il cannolo sul piatto in modo da far uscire le noci che non si sono attaccate all’interno. Farcire i cannoli di sfoglia con la crema al mosto inserita in una sac a poche.

Cannolo con ganache al limone, mandorle e finocchietto
175 g di panna fresca
150 g di cioccolato bianco
10 g di miele ( meglio se di limone)
3 cucchiai di succo di limone

la scorza grattugiata di un limone

3/4 rametti di finocchietto selvatico

1/2 bicchierino di alcool puro

10 g di zucchero

50 g di mandorle a lamelle tritate finemente

50 g di cioccolato bianco

Riscaldare l’alcool  con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Inserire 2 rametti di finocchietto e lasciare in infusione per qualche ora. Mettere a riscaldare 125 g di  panna   con un rametto di finocchietto  fino a  sfiorare il bollore. Spegnere e lasciare in infusione per un’ora. Trascorso il tempo filtrare la panna, riportare la quantità a 125g con l’aggiunta della panna rimanente, aggiungere il miele e riportare  a bollore.  Fondere il cioccolato tritato nel microonde o a bagnomaria e versare in tre volte la panna  calda sempre mescolando con un movimento a forma di otto  fino ad ottenere un’emulsione lucida e brillante. Aggiungere il succo e la buccia di limone e l’infuso di finocchietto filtrato (è una quantità ridottissima). Lasciare in frigo per tutta la notte  o almeno 6 ore. Il giorno dopo montare la ganache con una frusta.Una volta che i cannoli sono pronti da farcire, spennellare l’interno con il cioccolato bianco fuso (a microonde o a bagnomaria) tiepido, riempire con le mandorle tritate e rovesciare delicatamente il cannolo sul piatto in modo da far uscire le mandorle che non si sono attaccate all’interno. Farcire i cannoli di sfoglia con la ganache inserita in una sac a poche. Decorare con foglioline di finocchietto tritate finemente.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell’MTC n. 68