Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana Pepper, su salsa di melagrana.
E’ un piatto nato grazie ai prodotti che ho trovato nel bellissimo pacchetto che qualche settimana fa ho ricevuto da Peperita, azienda agricola toscana biologica/biodinamica specializzata nella coltivazione e vendita di oltre 20 tipi di peperoncino.
Come me lo hanno ricevuto altre foodblogger della Community del Calendario del Cibo Italiano che hanno aderito al Contest Peperita, nato in occasione della Giornata nazionale del Peperoncino.
Ognuna di noi ha avuto una selezione diversa di prodotti tra cui scegliere, per creare un piatto dove il peperoncino servisse ad esaltare il gusto dei vari ingredienti.
Dopo una serie di prove eseguite come da suggerimento di Rita Salvadori, titolare dell’azienda, ho circoscritto la scelta a 2 tipi di peperoncino ( gli altri li sto utilizzando man mano scoprendo ogni giorno la varietà degli abbinamenti possibili).
Per il piatto che avevo in mente mi sono sembrati indicati il Banana pepper, un peperoncino delicatamente piccante con aroma delicatamente fruttato che ho trovato molto piacevole con la frutta, appunto, e il trito fresco di Naga Chocolate che invece è molto piccante, ma perfetto con il cioccolato.
Per partecipare al Contest Peperita, quindi, li ho utilizzati entrambi.
In collaborazione con Rita Peperita ecco la ricetta.
Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana Pepper, su salsa di melagrana
Lavare la lingua sotto l’acqua corrente per diverse volte. Riempire di acqua una pentola grande, salare ed aggiungere la carota, il sedano, la cipolla. Portarla a bollore, immergere la lingua. Far cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.
Quando la lingua, se punta con una forchetta risulterà morbida e non lascerà uscire il liquido interno, spegnere il fuoco e lasciarla nel brodo.
Nel frattempo accendere il forno a 150°. Tagliare a fettine sottili con la mandolina la carota lavata e pulita. Asciugarla e disporre le fettine su una placca rivestita con carta forno. Spennellare con olio, salare e spolverare con il peperoncino aiutandosi con un colino per una distribuzione omogenea.
A metà cottura rigirare e oliare, se necessario, e salare.Togliere dal forno quando le carote risultano croccanti (circa 40 minuti).
Per la purea di mela cotogna, lavare e sbucciare i frutti. Togliere il torsolo, ridurre a pezzetti la polpa e metterla a cuocere in una casseruola con lo zucchero, il limone e un bicchiere di acqua.
Cuocere a fuoco dolce, fin quando la polpa non tende a sfaldarsi, aggiungendo ancora acqua se necessario. Frullare la purea, aggiungere il peperoncino, mescolare bene ed assaggiare per verificare il grado di piccantezza, che dovrà essere non troppo forte ma presente. Riportare sul fuoco. La purea deve risultare densa, ma morbida.
Per la salsa di melagrana
Stemperare nel succo della melagrana passato al colino lo zucchero e l’amido. Portare sul fuoco e far restringere un po’.
Per la glassa al cioccolato e Naga Chocolate
Far appassire la cipolla tritata in poco olio, aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale e una puntina di sale. Quando la cipolla sarà stufata e il liquido ristretto, aggiungere il cioccolato fuso e il peperoncino poco alla volta, mescolare la glassa fin quando non risulta spessa e ben amalgamata. Assaggiare per verificare il grado di piccantezza, eventualmente correggere.
Impiattamento
Spellare la lingua e tagliarla a cubetti di 2 cm di lato (12 pezzi). Tamponarla leggermente e spennellare la parte superiore con la glassa al cioccolato.
Nel piatto distribuire la salsa di melagrana, disporre i cubetti di lingua, formare dei ciuffi di purea tiepida usando una sac-a-poche con bocchetta liscia . Completare con le chips di carota.
Sono Tina, architetto.
L’interesse per la cucina e il cibo risale alla mia infanzia, ma solo da pochi anni la pasticceria è diventata un’autentica passione, alla quale dedico molto del mio tempo libero.
Mi piace quando riesco a ‘costruire’ con zucchero, uova, farina, cioccolato…..
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