I cavallucci, ricetta di nonna Ita

Si avvicina il Natale. Come ogni anno  in casa mia bisogna preparare per tempo i cavallucci o gallucci , come li chiamava nonna Ita, da regalare ad amici e conoscenti e da mettere sulla tavola delle feste. Quest’anno  li offrirò virtualmente agli amici e alle amiche del Calendario del Cibo Italiano che oggi  celebra tutti i biscotti  di Natale della tradizione italiana.

 I gallucci o cavallucci sono tipici dell’alto maceratese.La zona di origine è quella di Apiro e di Cingoli, da dove si  sono diffusi nei paesi vicini.

Sono dei dolcetti che non prevedono l’uso delle uova, ma sono  ricchissimi nel ripieno e prendono il nome dal fatto che hanno i bordi  sfrangiati per cui dovrebbero ricordare le creste di gallo o le criniere dei  cavalli.

Anche se a prima vista non sembrerebbe, questi dolci  richiedono una lunga anche se non laboriosa preparazione che dura diversi giorni e richiedono un ingrediente che non è facile trovare : la sapa.

E’ un mosto  d’uva  filtrato cotto a lungo finché non si riduce di quasi un quarto e assume una consistenza densa e sciropposa.

Un prodotto che veniva utilizzato nella campagna marchigiana per preparare dolci e confetture ed anche per insaporire la polenta.

Bisogna procurarsela  al  tempo della vendemmia e usarla per la preparazione della confettura di mele cotogne e per i cavallucci. Come per tutti i dolci tradizionali ogni famiglia ha la sua ricetta. Io seguo quella di nonna Ita,una delle  poche che lei ha scritto e che ancora conserviamo.

La ricetta di nonna

Ingredienti per circa 100 gallucci

Ripieno:

mezzo litro di sapa

1 etto di canditi

1 scatola di cacao dolce  e 1 di cacao amaro

1  scacco di cioccolata fondente

la buccia grattugiata di un limone e di un arancio

1/2 bicchiere di caffè

1/2 bicchiere di liquore al caffè e 1/2 di marsala

pane grattugiato 100/150 grammi

2 etti mandorle, un chilo di noci, 1/2 chilo di arachidi non salate, 3 bustine di pinoli

zucchero

Per la pasta

2 bicchieri di sapa

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di olio di semi

1 bicchiere di zucchero

1 kg circa di farina

Procedimento

Un paio di giorni prima si prepara il ripieno che deve riposare in modo che tutti sapori si amalgamino.

Tritare finemente la frutta secca, i canditi, il cioccolato fondente e versarli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti compreso un po’ di pangrattato.

Nel corso delle  24 ore  di riposo in frigo o in luogo fresco,  ogni tanto mescolare l’impasto e aggiungere eventualmente  altro pangrattato fin quando il composto non risulta cremoso , ma non umido o duro.

Passato  il tempo  di riposo , si prepara la sfoglia  a mano o nella   moderna planetaria utilizzando gli ingredienti  indicati  ed aggiungendo da ultimo  la farina, un po’ alla volta. Bisogna verificare che  l’impasto  sia  morbido,  ma non appiccicoso, quindi potrebbe  essere necessaria  una  quantità  di farina  inferiore  o superiore a quella indicata.  Far riposare per  una decina di minuti. Stendere  la pasta con il matterello  o con la macchinetta.  Tagliare delle  strisce  di 6 cm di altezza.  Ricavare  dei rettangoli  di circa  9 cm di lunghezza.  Su ognuno disporre mezzo cucchiaio di impasto lasciando i bordi liberi.

Arrotolare la sfoglia in modo da racchiudere bene il ripieno. Schiacciare e allargare  le estremità e   con le forbici fare due o tre tagli.

Sempre con le forbici tagliare in 2 o 3 punti la parte superiore  del galluccio ( nella parte  opposta alla giuntura che è quella che va appoggiata sulla lastra  del  forno). Curvare il rotolino e sistemarlo sulla placca foderata di carta forno.

Cuocere nel forno  preriscaldato  a 180 gradi per circa 10/15 minuti  verificando  ogni tanto che non scuriscano  troppo. Eventualmente  abbassare la temperatura.  Sono dolcetti che si conservano  a lungo. Mia nonna li sistemava in cestini di paglia coperti di carta  e li teneva lì per tutte  le feste.