Si avvicina il Natale. Come ogni anno in casa mia bisogna preparare per tempo i cavallucci o gallucci , come li chiamava nonna Ita, da regalare ad amici e conoscenti e da mettere sulla tavola delle feste. Quest’anno li offrirò virtualmente agli amici e alle amiche del Calendario del Cibo Italiano che oggi celebra tutti i biscotti di Natale della tradizione italiana.
I gallucci o cavallucci sono tipici dell’alto maceratese.La zona di origine è quella di Apiro e di Cingoli, da dove si sono diffusi nei paesi vicini.
Sono dei dolcetti che non prevedono l’uso delle uova, ma sono ricchissimi nel ripieno e prendono il nome dal fatto che hanno i bordi sfrangiati per cui dovrebbero ricordare le creste di gallo o le criniere dei cavalli.
Anche se a prima vista non sembrerebbe, questi dolci richiedono una lunga anche se non laboriosa preparazione che dura diversi giorni e richiedono un ingrediente che non è facile trovare : la sapa.
E’ un mosto d’uva filtrato cotto a lungo finché non si riduce di quasi un quarto e assume una consistenza densa e sciropposa.
Un prodotto che veniva utilizzato nella campagna marchigiana per preparare dolci e confetture ed anche per insaporire la polenta.
Bisogna procurarsela al tempo della vendemmia e usarla per la preparazione della confettura di mele cotogne e per i cavallucci. Come per tutti i dolci tradizionali ogni famiglia ha la sua ricetta. Io seguo quella di nonna Ita,una delle poche che lei ha scritto e che ancora conserviamo.
La ricetta di nonna
Ingredienti per circa 100 gallucci
Ripieno:
mezzo litro di sapa
1 etto di canditi
1 scatola di cacao dolce e 1 di cacao amaro
1 scacco di cioccolata fondente
la buccia grattugiata di un limone e di un arancio
1/2 bicchiere di caffè
1/2 bicchiere di liquore al caffè e 1/2 di marsala
pane grattugiato 100/150 grammi
2 etti mandorle, un chilo di noci, 1/2 chilo di arachidi non salate, 3 bustine di pinoli
zucchero
Per la pasta
2 bicchieri di sapa
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di olio di semi
1 bicchiere di zucchero
1 kg circa di farina
Procedimento
Un paio di giorni prima si prepara il ripieno che deve riposare in modo che tutti sapori si amalgamino.
Tritare finemente la frutta secca, i canditi, il cioccolato fondente e versarli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti compreso un po’ di pangrattato.
Nel corso delle 24 ore di riposo in frigo o in luogo fresco, ogni tanto mescolare l’impasto e aggiungere eventualmente altro pangrattato fin quando il composto non risulta cremoso , ma non umido o duro.
Passato il tempo di riposo , si prepara la sfoglia a mano o nella moderna planetaria utilizzando gli ingredienti indicati ed aggiungendo da ultimo la farina, un po’ alla volta. Bisogna verificare che l’impasto sia morbido, ma non appiccicoso, quindi potrebbe essere necessaria una quantità di farina inferiore o superiore a quella indicata. Far riposare per una decina di minuti. Stendere la pasta con il matterello o con la macchinetta. Tagliare delle strisce di 6 cm di altezza. Ricavare dei rettangoli di circa 9 cm di lunghezza. Su ognuno disporre mezzo cucchiaio di impasto lasciando i bordi liberi.
Arrotolare la sfoglia in modo da racchiudere bene il ripieno. Schiacciare e allargare le estremità e con le forbici fare due o tre tagli.
Sempre con le forbici tagliare in 2 o 3 punti la parte superiore del galluccio ( nella parte opposta alla giuntura che è quella che va appoggiata sulla lastra del forno). Curvare il rotolino e sistemarlo sulla placca foderata di carta forno.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10/15 minuti verificando ogni tanto che non scuriscano troppo. Eventualmente abbassare la temperatura. Sono dolcetti che si conservano a lungo. Mia nonna li sistemava in cestini di paglia coperti di carta e li teneva lì per tutte le feste.
Tina ma sono troppo carini questi biscotti. Non conoscevo nemmeno questi e il fatto che siano una ricetta di casa li rende ancora più buoni. Le ricette delle nonne sono sempre una garanzia! Grazie per averla condivisa con noi, buona domenica
Avevo letto qualcosa tempo fa su questi biscotti ma in effetti non li avevo mai visti prima. Sono una meraviglia e le ricette della tradizione mi piacciono sempre tanto. Grazie ancora per averceli raccontati!
E’ un ripieno ricchissimo. La sapa o il mosto cotto donano un aroma spettacolare che io amo molto. Credo di avere assaggiato qualcosa di simile in Sardegna ma sarei davvero felice di poter provare questi biscotti. Curioso il nome: anche noi a Siena abbiamo i Cavallucci ma molto diversi da questi.
Sono assolutamente adorabili. Grazie infinite per la condivisione.
Sono Tina, architetto.
L’interesse per la cucina e il cibo risale alla mia infanzia, ma solo da pochi anni la pasticceria è diventata un’autentica passione, alla quale dedico molto del mio tempo libero.
Mi piace quando riesco a ‘costruire’ con zucchero, uova, farina, cioccolato…..
Privacy e cookie: Questo sito utilizza cookie. Continuando a utilizzare questo sito web, si accetta l’utilizzo dei cookie.
Per ulteriori informazioni, anche su controllo dei cookie, leggi qui:
Informativa sui cookie
Molto interessanti con il mosto … devo proprio provarli. Complimenti!
Il mosto li rende proprio particolari. Grazie Leila
Tina ma sono troppo carini questi biscotti. Non conoscevo nemmeno questi e il fatto che siano una ricetta di casa li rende ancora più buoni. Le ricette delle nonne sono sempre una garanzia! Grazie per averla condivisa con noi, buona domenica
Hanno una zona di diffusione molto ristretta per cui non sono molto conosciuti. Per me sono un classico.
Avevo letto qualcosa tempo fa su questi biscotti ma in effetti non li avevo mai visti prima. Sono una meraviglia e le ricette della tradizione mi piacciono sempre tanto. Grazie ancora per averceli raccontati!
Grazie a te che sei sempre attenta e presente. Sono contenta di averti ‘incontrato’.
E’ un ripieno ricchissimo. La sapa o il mosto cotto donano un aroma spettacolare che io amo molto. Credo di avere assaggiato qualcosa di simile in Sardegna ma sarei davvero felice di poter provare questi biscotti. Curioso il nome: anche noi a Siena abbiamo i Cavallucci ma molto diversi da questi.
Sono assolutamente adorabili. Grazie infinite per la condivisione.
Ho scoperto grazie al Calendario che anche Siena ci sono i cavallucci! E’stato un piacere partecipare.
Anche in Calabria si usa tanto il mosto cotto per i dolci. Bello scoprire questi tratti comuni nella gastronomia
Vero! Anche nella forma i nostri dolci si assomigliano.
Ammappa che ripieno ricco!!! Complimenti davvero 🙂
L’elenco degli ingredienti nella ricetta occupa quasi tutta la pagina!