Il frustingo, dolce natalizio marchigiano

Prima o poi doveva accadere e così ecco a voi il mio primo frustingo. Non ho mai preparato questo dolce tipico, prima d’ora, perché, come vi ho già detto,in casa mia i soli dolci  tradizionali di Natale sono i cavallucci.In tantissime famiglie marchigiane, però, questo dolce è quello che da tanti secoli caratterizza le tavole natalizie. Va detto che dal Nord al Sud della regione il nome cambia (bustrengo,crustingu, frustingolo),così come cambia la ricetta, tanto che qualcuno è riuscito ha catalogarne ben 22 varianti.

Non è bello certamente, ma è buonissimo come solo può esserlo un dolce speziato a base di fichi secchi, mandorle, noci, uva passa, cedro candito, mosto cotto, cacao, miele ed olio di oliva.Oltre a questi ingredienti sono presenti nell’impasto anche il semplice pane raffermo e quello grattugiato e questo giustifica la presenza del frustingo tra i pani dolci della tradizione italiana, celebrati oggi dal Calendario del Cibo Italiano.

Non avendo una ricetta di casa dopo una ricerca, che mi ha provocato un certo smarrimento, vista la quantità delle varianti trovate, mi sono affidata  a quella  della signora Italia, contenuta nel libro di Manuela Di Chiara ‘Ricette, ricordi,racconti’  dove mi rivolgo quandocerco i dolci della tradizione maceratese.

Qui leggo anche che si tratta di un dolce  con origini molto antiche  e quasi certamente contadine. Nella versione che vi do, la presenza di alcuni ingredienti, un tempo comuni ma oggi difficili da trovare, come il tritello (farina mescolata a crusca) e la sapa (mosto cotto), lo testimoniano chiaramente. L’impasto originariamente era più ‘povero’: cacao e caffè, cioccolato,in alcuni casi sono stati introdotti nella ricetta quando  da beni di lusso sono  diventati prodotti più comuni. Oggi la situazione si è ribaltata. Vista il tipo e la quantità degli ingredienti e soprattutto la difficoltà di reperire la sapa, che conferisce il suo sapore inconfondibile all’insieme, divenuto un elemento ricercato, il frustingo è un dolce  ricco e affatto economico.Irrinunciabile tuttavia se si vuole festeggiare alla grande un vero Natale marchigiano.

Ingredienti per  4 stampi di 15×8 cm

600 di noci con il guscio

125 g di fichi secchi

125 g di uvetta sultanina

125 g di mandorle pelate e tostate

25 g di cedro candito a cubetti

10 g di cacao

150 g di zucchero

90 g di miele

35 g di pane grattato

125 g di tritello (farina con parte di crusca) -io semola di grano duro

35 g di farina di granturco

65 g di pane raffermo

60 ml di olio evo

60 ml di mistrà (sostituibile con il rum)

1 tazzina di caffè

mezzo litro di sapa (sostituibile con un vino passito a detta delle autrici)

buccia di arancia a filetti

pepe,noce moscata e cannella

poche mandorle e noci per la decorazione

Lavare i fichi secchi e togliere la punta dura. Spezzettarli grossolanamente e farli bollire per 7/8 minuti in una casseruola,  ben coperti di acqua tiepida.

Quando i fichi saranno morbidi, versarli in una ciotola molto capiente e aggiungere l’uvetta. Sgusciare le noci e tritarle non troppo finemente. Tagliare a metà le mandorle.

Aggiungere nella ciotola le noci, le mandorle, il cedro, la scorza d’arancia, lo zucchero ed il miele. Dare una mescolata e poi aggiungere l’olio, il caffè, il mistrà , il cacao, il pane grattugiato, il tritello, la farina di mais ed il pane raffermo  a piccoli pezzettini. Versare alla fine la sapa ed aggiungere le spezie senza essere troppo parsimoniosi perché, soprattutto il pepe, danno carattere al dolce. Mescolare l’impasto con le mani e far riposare per almeno una notte. Il giorno successivo mescolare ed assaggiare per aggiustare le spezie e la consistenza. Se troppo liquido addensare con farina e pane grattugiato, se troppo asciutto aggiungere la sapa.

Oliare quattro stampi  con bordi alti almeno 4 cm. Se non sono antiaderenti rivestirli di pane grattato. Riempirli con l’impasto per un’altezza di almeno 3 cm.Lisciare con le mani oliate la superficie e guarnire con qualche mandorla e noce. Cuocere in forno preriscaldato a180° per  circa  30/40 minuti.

La cottura è la parte più delicata. Se infilate lo stecchino deve uscire asciutto e non appiccicoso, ma bisogna stare attento che il frustingo non cuocia troppo e  indurisca. Tenerlo sotto controllo le prime volte.

Il profumo che si diffonde per la casa vale da solo la preparazione di questo dolce.

Si conserva a lungo, tenuto coperto in luogo fresco.