Fior di bergamotto per il Contest #Bergamot-ti-amo
by
tartetatina
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4 Febbraio 2018
Ricordo di aver sentito parlare del bergamotto per la prima volta alle elementari, quando si studiavano i prodotti tipici della Calabria. Per molto tempo, non avendolo, mai visto da vicino, ho pensato che il bergamotto fosse usato esclusivamente per i profumi.
Finalmente ora, dopo molti anni, grazie al Contest Bergamot-ti-amo, organizzato da Anna Laura Mattesini con la collaborazione del Consorzio di tutela del bergamotto di Reggio Calabria , riesco ad averne qualcuno fra le mani.
L’idea del Contest nasce grazie alla collaborazione del Calendario e del Consorzio e si è svolto contemporaneamente ad una masterclass dove i tutor il Maestro Pasticcere Angelo Musolino e lo Chef Adelio Piero Izzo hanno spiegato come utilizzare al meglio i bergamotti che la dottoressa Giovanna Pizzi, ci ha inviato per realizzare nostre proposte.
A loro va rivolto un ringraziamento particolare, che estendo anche ad Anna Laura Mattesini (doppio nel suo caso e lei sa perchè) e Alessandra Gennaro, ideatrice tra le altre mille cose, del Calendario.
Ritorniamo al bergamotto. E’ un frutto dal profumo intenso e dal sapore amaro, che a me, che adoro gli agrumi, è piaciuto particolarmente. Il Presidente del Consorzio di tutela del bergamotto, avv. Ezio Pizzi descrive in questo video le origini e la storia di questo frutto fino ad arrivare alle ultime ricerche scientifiche promosse sulle sue proprietà terapeutiche. Il Calendario del Cibo Italiano gli ha dedicato giustamente una giornata, perchè merita di essere apprezzato per il suo uso in cucina. Si può spaziare dal salato al dolce e io ho dopo una lunga riflessione ho abbracciato quest’ultima strada anche se provare il bergamotto con il pesce e la carne mi ha tentato molto.
Alla fine ho elaborato ‘Fior di bergamotto’, proposta che nasce dall’idea di evocare con una composizione floreale nel piatto,il profumo, carattere contraddistintivo del bergamotto.
L’abbinamento dolce con la ricotta è stato immediato, ma ho pensato di declinarlo in più consistenze presentandola in versione ‘cruda’ e cotta, accanto alla morbida ganache, al friabile ramo di sfoglia e ai profumatissimi canditi di bergamotto.
Fior di bergamotto
‘Crudo’ e cotto di ricotta, ganache e canditi al bergamotto .
Ingredienti per 4 persone
Per le scorze candite di bergamotto
200 g di buccia di bergamotto ,zucchero, acqua
Lavare i bergamotti e privarli della buccia. Tagliarli a listarelle di 1/2 cm di larghezza e metterle in una casseruola coperte con acqua fredda. Portare a bollore e scolare. Ripetere altre due volte questa operazione. A questo punto, una volta scolate, pesare le bucce e metterle nella pentola pari peso di acqua e zucchero. Far sciogliere lo zucchero sul fuoco, aggiungere il bergamotto e cuocere a fuoco basso fin quando le bucce non saranno traslucide e lo sciroppo si sarà consumato quasi completamente. Mettere le scorze ad asciugare su una gratella per qualche ora. Passarle nello zucchero e farle asciugare.
Per i fiori gialli di ricotta al forno con bergamotto
250 g di ricotta,30 g di uovo (albume e tuorlo leggermente sbattuti) ,35 g di zucchero,la buccia grattugiata di un bergamotto piccolo, un cucchiaino di succo di bergamotto,burro e zucchero per lo stampo
In una ciotola mescolare sbattere l’uovo con lo zucchero. Aggiungere la ricotta setacciata ed amalgamarla al composto. Unire il succo e la buccia di bergamotto.Imburrare e cospargere di zucchero uno stampo di circa 16 x10cm. Versare l’impasto e cuocere in forno a 160/170° per circa 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare bene. Estrarre dallo stampo con delicatezza e riporre in frigo. Al momento della composizione ritagliare 8 elementi con un tagliabiscotti a forma di fiore
Per i fiori bianchi di cassata ( elaborazione della ricetta della chef Luisa Valazza)
200 g di ricotta,100 g di zucchero semolato, 40 g di acqua, 100 g di panna,100 g di zucchero a velo,40 g di cedro e bergamotto canditi tagliati finemente
Far sciogliere sul fuoco l’acqua e lo zucchero semolato. Unire la ricotta e amalgamare bene. Togliere dal fuoco. Raffreddare leggermente. Nel frattempo montare la panna con lo zucchero a velo e unire i due composti. Aggiungere i canditi. Versare in uno stampo da plumcake o di vetro rivestito di pellicola formando uno strato di 2 cm di spessore. Mettere in freezer per almeno 6 ore. Al momento della composizione del dessert sformare e con un taglia biscotti a forma di fiore ricavare 12 pezzi.
Per la ganache di cioccolato e bergamotto
150 g di cioccolato bianco,125 g di panna,5 g di miele al limone,20 g di succo di bergamotto,colorante verde in polvere liposolubile q.b.
Tritare finemente il cioccolato e fonderlo al micronde. Scaldare la panna con il miele fino a portarla a bollore. Versarla in 3 volte sul cioccolato fino a creare un’emulsione liscia. Aggiungere il bergamotto, una punta di colorante e mescolare fin quando il colore non risulta omogeneamente distribuito . Lasciare in frigo coperto da pellicola a contatto per tutta la notte.
Per il ramo di sfoglia
55 g di farina,10 g di burro o strutto,8 g di zucchero,20 ml di vino bianco secco,la punta di un cucchiaino di cacao amaro,½ cucchiaino di aceto, un pizzico di sale, olio di arachidi per friggere
Formare una fontana con la farina setacciata. Disporre al centro tutti gli ingredienti ed impastare.Formare una palla di consistenza omogenea, avvolgerla in un panno e farla riposare in frigo per un’ora. Quando è pronta stenderla molto sottile e con una rotella ricavare delle strisce di 1,5/2 cm e lunghe circa 20/25 cm . Arrotolarle su stesse leggermente e friggerle nell’olio caldo una o due alla volta in modo di riuscire a dare ad ogni striscia, all’inizio della cottura, un andamento sinuoso con l’aiuto di una pinza. Quando saranno di un bel colore dorato , scolarle su carta assorbente.
Montaggio
Disporre sul piatto un rametto di sfoglia, creare delle foglie con la ganache e disporre, alternandoli, i fiorellini di ricotta al forno e di cassata. Completare con il bergamotto candito.
Sono Tina, architetto.
L’interesse per la cucina e il cibo risale alla mia infanzia, ma solo da pochi anni la pasticceria è diventata un’autentica passione, alla quale dedico molto del mio tempo libero.
Mi piace quando riesco a ‘costruire’ con zucchero, uova, farina, cioccolato…..
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Cerco di immaginare i sapori di questa splendida tavolozza, ma… dovrei proprio assaggiare! Me ne mandi una quintalata?
Ben volentieri!