Fantastik 18 al cioccolato e pistacchio

18 anni. E’ il compleanno di Edoardo, mio figlio. Un compleanno speciale, certamente.

So che lui non ama i social e le frasi ‘sentimentali’ per cui mi limito pubblicamente  a contenere le mie emozioni , lasciando  alla torta il compito  di trasmettere, per quanto possibile parte del  mio amore materno.

Ho composto  per questo compleanno speciale un Fantastik, che ho chiamato Fantastik 18 al cioccolato e pistacchio, mutuando molto dalle preparazioni di Michalak e di Pinella, con un assemblaggio del tutto personale  delle varie parti della torta , in modo di dare vita ad una creazione personale tutta per Edoardo. Se lo merita.

Le dosi sono per una torta di 24 cm.

*Le descrizioni sono riportate da varie ricette del blog di Pinella

Per la pate sablée chocolat*

• 200 g di farina debole
• 6 g di cacao amaro in polvere
• un pizzico di sale
• 100 g di burro
• 80 g di zucchero  di canna
• 50 g di tuorli

Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Versare il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria. Unire la farina setacciata con il cacao e far sabbiare. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.

Velare l’asse di lavoro con un po’ di farina. Stendere la sablée all’altezza di 1/2 cm. Rivestire uno stampo da tarte da 24 cm di diametro. Far raffreddare in frigo. Rivestire con un foglio di carta forno e disporre dei pesetti in ceramica oppure dei fagioli secchi sulla base della tarte.Infornare a 165°C per circa 10-15 minuti.

Estrarre dal forno e far raffreddare

Streusel*

• 50 g di burro morbido 
• 50 g di farina debole
• 50 g di farina di mandorle
• 50 g di zucchero

 Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola…oppure con le mani…). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri  e impastare come per una frolla. Far riposare l’impasto in frigo..giusto un’oretta..e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all’altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.A questo punto, grattugiare in modo grossolano lo streusel oppure coppare dei rettangoli da 1/2 cm di altezza. Infornare per circa 10-15 minuti e far raffreddare. Conservare in scatole di latta.

 Biscuit croustillant au chocolat *

• 29 g di tuorli
• 75 g di uova intere
• 56 g di zucchero semolato
• 48 g di albumi
• 22 g di  zucchero di canna
• 19 g di farina debole 00
• 19 g di cacao in polvere

Setacciare per 2 volte la farina con il cacao.Montare i tuorli e le uova intere con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Poi, montare gli albumi con lo zucchero  fino ad avere una meringa lucida. Mescolare le due preparazioni intervallando con l’aggiunta delle polveri. A questo punto, inserire il composto in una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale di composto sulla base del fondo di tarte. Cercare di sprizzare il composto in modo omogeneo partendo dal centro e ottenendo uno spessore regolare.Distribuire su tutta la superficie lo streusel sbriciolato.Infornare a circa 170°C fino a quando il composto al tatto si presenterà elastico ma leggermente umido. Estrarre dal forno e far raffreddare.

Per la Mousse leggera al Pistacchio*

( libera intrepretazione di una ricetta dell’E’cole du Grand Chocolat- Valrhona)

• 125 g di latte intero
• 250 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
• 145 g di cioccolato bianco
• 2 g di gelatina granulare 
• 10 g di acqua 
• 40 g di pasta pistacchio

Idratare la gelatina con la quantità d’acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all’interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento.

Crème onctueuse chocolat

• 85 g di panna al 35% di grassi
• 85 g di latte intero
• 30 g di tuorli
• 25 g di zucchero
• 110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Tritare il cioccolato e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione. Mettere a bollire il latte e la panna in un pentolino. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il liquido caldo  e riportare sul fuoco fino a quando il tutto non raggiunge i 82°-85°C. Versare la crema sul cioccolato,attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Deve risultare una crema liscia e densa. Far raffreddare un po’,poi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al giorno dopo.

Glassa verde al pistacchio

• 150 g di  panna
• 200 g di cioccolato bianco
• 100 g di sciroppo di glucosio
• 6 g di gelatina
• 23 g di latte condensato
• 30g di pasta pistacchio
• colorante verde liposolubile q.b.

Idratare la gelatina nell’acqua. In un pentolino portare  a bollore la panna con il latte condensato, lo sciroppo di glucosio,la pasta pistacchio, il colorante.  Versarlo sul cioccolato tritato ed unire la gelatina. Frullare  con un mixer ad immersione cercando di non fare  bolle d’aria. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo riscaldare fino a 30° .

Disco di cioccolato

• 150 g di cioccolato fondente
• colorante dorato in polvere q.b.
• alcool

Tritare molto finemente il cioccolato.  Scioglierne a bagnomaria o nel microonde 2/3 arrivando a 50°.  Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato rimanente e far sciogliere bene. Portare il cioccolato a 30°. Versarlo su una lastra di acetato e spatolarlo fino a coprire la superficie di un cerchio di  diametro pari a 18/20cm.  quand incomincia ad indurire incidere con uno stampo circolare  delle dimensioni indicate. Far raffreddare in frigo con un peso che tenga il disco schiacciato.  quando il cioccolato è indurito, staccarlo delicatamente  e colorarlo con il colorante sciolto nell’alcool aiutandosi con un pennello-

Bavarese al pistacchio

• 350 g di  panna
• 150 g di latte intero
• 110 g di tuorli
  
• 65 g di zucchero semolato
  
• 17 g di gelatina
• 85 g di acqua
  
• 1 bacca di vaniglia
• 675 g di panna semimontata
• 40g di pasta pistacchio

Idratare la gelatina nell’acqua e s poi scaldarla leggermente al microonde.  In un pentolino portare  a bollore la panna con il latte . Amalgamare i tuorli, leggermente sbattuti con una frusta, con lo zucchero, senza montarli e   aggiungere i semini  dellabacca di vaniglia. Versare a filo il iquido caldo sui tuorli,e mescolare. Fr cuocere  la crema fino a 82° C.Unire la gelatina e mescolare bene . Passare la crema al setaccio e far raffreddare. Quando la temperatura  scende  30° C aggiungere la panna semimontata delicatamente facendo attenzione a non smontare il composto.  Versare nello stampo circolare rivestito con  acetato sul bordo e riporre in frezer.

Montaggio

Togliere la bavarese dallo stampo eppoggiarla su una gratella a sua volta posizionata su una placca ampia rivestita di pellicola. Versare la glassa (che deve avere una temperatura di 30/32°), lasciarla sgocciolare un po’ e poi appoggiare la bavarese al centro del biscuit croustillant au chocolat. Sformare le semisfere di mousse  al pistacchio e disporle intorno alla bavarese. Formare dei ciuffi con la creme onctuose. Completare con 4 ciuffi sulla parte superiore che serviranno come punti di appoggio del disco di cioccolato.