L’ultima ricetta di questo 2018 è la torta di compleanno che ho preparato per Vittorio. Non sono riuscita a pubblicarla appena fatta e arrivo un po’ in ritardo ma quest’ultima parte dell’anno è andata così e per il momento le cose in casa non sembrano dare segni di variazione, per cui il blog ha risentito di questa mancanza di tempo.
Il dolce si chiama ‘État de choc’ e la ricetta è di Sebastien Bouillet. Sono molto contenta del risultato, naturalmente un po’ adattato. Non è come quella del maestro pasticcere, ma ho preparato veramente tutto da sola: il pralinato, il marzapane ed anche la glassa neutra e sono perciò soddisfatta.
Ho deciso di salutare con questo dolce l’anno in arrivo.
Buon 2019 a tutti!
Fate fondere la gianduia poi incorporate tutti gli altri ingredienti e mescolate. Versate in un cerchio di16 cm di diametro. Fate raffreddare in frigorifero.
Mescolate la pasta di mandorle con il burro fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i tuorli poco alla volta, il cacao e il cioccolato fuso caldo. Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza moussosa. Unite delicatamente le due masse.
Versate il composto in una sac a poche con beccuccio liscio da 10 e distribuitelo formando una spirale all’interno di un anello da 16cm. Infornare a 180° per 15 minuti. Lasciar raffeddare
Mettere a bagno la gelatina per il coulis almeno 20 minuti prima dell’utilizzo. Riscaldate la purea con lo zucchero a 50° poi aggiungete la gelatina. Mescolate fin quando la gelatina non sia ben sciolta. Versate il coulis sul biscotto nel cerchio di cm 16. Riporre nel congelatore.
Preparate la mousse al cioccolato facendo scaldare acqua e zucchero a 60° e lasciando il tè in infusione per 5 minuti. Passate al setaccio e aggiungete i tuorli. Scaldate a bagnomaria montando fino ad ottenere un composto spumoso come per la genovese.
Fate fondere il cioccolato a 50°. Scaldate la purea a 60° e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata. Fate sciogliere bene la gelatina. Versate il composto sul cioccolato fuso e amalgamate fino ad ottenere una ganache. Infine unite delicatamente un quarto della panna montata, poi la panna rimanente e la pate a bombe.
Per la glassa riscaldate la purea a 40° e aggiungete a poco a poco la glassa, mescolando delicatamente . Passare setaccio e mescolate con il mixer senza incorporare bolle d’aria. Tenere da parte e utilizzare ad una temperatura di 25/30°.
Montaggio
Utilizzate un cerchio di 18cm di diametro. Rivestite la base con un foglio di pellicola ed il bordo con un foglio di acetato. Versate la mousse fino a metà altezza. Inserite il biscotto al cioccolato premendo leggermente. Lisciate con un po’ di mousse al cioccolato poi poggiate il croccante. Mettete in congelatore almeno 3 ore.
Il dolce deve essere ben congelato prima di toglierlo dallo stampo.
Decorazione
Togliete lo stampo. Ponete l’entrement su una griglia poggiata su una placca da forno ( meglio se ildolce è appoggiato su di un piatto piccolo sollevato rispetto alla griglia).
Versate la glassa ( riscaldata a 25/30°) sul dolce. Togliendo l’eccesso di glassa con l’aiuto di una spatola. Spostate il dolce sul piatto di portata. Lasciate decongelare in frigorifero la sera prima o 3 ore atemperatura ambiente se avete fretta.
Ho aggiunto delle scaglie di cioccolato bianco temperato sul bordo e nella parte superiore.
Questa è la torta di compleanno che ho preparato a Vittorio. E’ una torta che ho adattato da un dolce di Sebastien Bouillet. Sono molto orgogliosa perchè ho preparato veramente tutto da sola non avendo a disposizione tutte
