Volevo proprio esserci alla sfida MTC “Pattumiera non mi avrai”.
Dopo tanto tempo ritrovarsi e sentire lo spirito della gara di un tempo.
Volevo esserci anche se è un momento non facile. In primis il Coronavirus è là in agguato e comunque fa paura, per di più complica la vita di chi sta male, perché è veramente difficile curarsi in questo periodo, a meno che non siano cose urgenti.Così mi sono trovata dall’inizio di questa quarantena, un giorno sì e uno no, a cercare di far fronte alla peggiorata situazione di mia madre facendo ricorso a contatti telefonici medico-sanitari e rimandando le visite in ospedale il più possibile per evitare esposizioni al contagio.
Forse in condizioni normali sarebbe tutto già passato ed invece così ci trasciniamo in questo cercare di tenere a bada la situazione, senza grandi risultati.
Ecco perchè mi sono ridotta all’ultimo minuto a preparare il piatto, anche se ho pensato, con vero piacere, alla ricetta nei pochi momenti liberi da mamma e dal lavoro.
Avevo un paio di idee, ma poi ho visto che le strade che volevo percorrere erano già state utilizzate da altri,poi un tentativo non ha avuto l’esito sperato, alla fine comunque ci sono, molto semplicemente.
Mi sembra già tanto, comunque.
La sfida si incentra sull’utilizzo di scarti per creare un piatto di pasta.
Ho scelto quelli che avevo in frigo.
I gambi delle cime di rapa e le croste di parmigiano.
I gambi li utilizzo da sempre. Quando prepariamo con Vittorio le cime di rapa (che personalmente adoro) per le orecchiette o la frittata, ad esempio, non buttiamo mai nella spazzatura i gambi grossi o piccoli che siano. Li cuociamo a parte e ci prepariamo la crema che sotto vi descrivo per condire la pasta.
La crema di gambi ha sicuramente un sapore meno intenso delle foglie, ma aggiungendo qualche alice sottolio il gusto si intensifica.
Per quanto riguarda la crema di latte alla croste di parmigiano, sono partita da una ricetta di Alessandro Ingiulla (molto vaga nelle quantità a dire il vero) che ho adattato e poi modificato sperimentandola.
E’ risultata una crema molto fresca, per cui una volta fatta, ho pensato che si potesse accompagnare bene alle cime di rapa, ripulendo il palato dall’intensità del loro sapore e delle alici.
Cara Alessandra e cara Greta, qualunque sia il vostro giudizio sarà un piacere rileggervi.
Spaghetti con recupero di gambi di cime di rapa e croste di parmigiano
Ingredienti per 4 persone
i gambi di un mazzo di cime di rapa
800 ml di latte intero
tre o quattro croste di parmigiano non troppo vecchie
240 g di spaghetti (ho usato gli spaghetti Zaccagni )
quattro alici sottolio
paprica
olio evo
sale
pepe
foglioline di timo
2 spicchi di aglio
mezzo limone
Procedimento
Mettete a bagno le croste del parmigiano nel latte per 12 (meglio 24 ore).
Lavate i gambi delle cime di rapa (anche le parti più grandi) rimasti da altre preparazioni.
Lessateli in abbondante acqua salata. Scolateli quando sono cotti e frullateli subito con qualche cucchiaio di olio e un paio di cubetti di ghiaccio.
Conservate la crema in frigo se non la utilizzate subito.
Prendete il latte dove avete tenuto a bagno le croste del parmigiano e riscaldatelo con l’aglio sbucciato e qualche fogliolina di timo (meglio se limonato).
Quando il latte si rapprende, aggiungete il succo di limone, un pizzico di sale, filtrate il tutto ed otterrete una sorta di ricottina che farete sgocciolare ed intiepidire.
Frullate la crema di latte al parmigiano con un paio di cucchiai di olio.
Assaggiate per controllare la sapidità, se necessario aggiungete altro olio, sale e pepe. Deve risultare una crema molto liscia e abbastanza fluida.
Preparate una padella sufficientemente grande per poter saltare la pasta, versatevi qualche cucchiaio di olio e le alici spezzettate.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, a tre minuti dalla fine della cottura scolate la pasta lasciandola umida e versatela nella padella che nel frattempo avrete riscaldato.
Seguite il procedimento descritto qui per la mantecatura.
Poco prima di procedere con il salto della pasta aggiungete la crema di gambi di cime di rapa (un po’ di cucchiai alla volta in modo da regolarvi con le quantità, il rimanente lo potete congelare per un’altra volta) un po’ di olio e continuate a saltare gli spaghetti per un minuto circa.
Impiattate gli spaghetti deponendoli sulla crema di latte e spolverando il tutto con paprica e qualche fogliolina di timo.
Bella la ricetta è bello lo spirito con cui partecipi. Un abbraccio.
Grazie davvero per le tue parole
Bellissimo piatto, come sempre bello anche a vedersi, con quell’eleganza e quella precisione nei dettagli che sono la tua firma, sotto qualsiasi preparazione. Il tema è centrato in pieno e risolto anche con una grande tecnica: ottima la gestione delle croste di parmigiano, con il lungo ammollo nel latte e “furba” (nel senso migliore del termine) la decisione di farne un condimento a parte, senza la mantecatura in padella. Il colore di quegli spaghetti dice tutto quello che non riesco a tirar fuori dalla tastiera. Forse – ma dico forse- avrei cambiato le spezie, solo peperoncino e pure poco, giusto per accendere un po’. Ma è un dettaglio che non pregiudica la bellezza di questa tua ricetta. Bravissima come sempre.