Anche stavolta arrivo quasi per il rotto della cuffia a pubblicare la mia proposta per il secondo MTChallenge Smart Edition e quasi stavo per demordere, perchè tutte le ricette già presentate dalle mie colleghe ed amiche sono bellissime, frutto di tecniche spesso elaborate e pieno di notizie e conoscenze sul tema della gara, da far impallidire chiunque.
La sfida certo è gara, ma innanzitutto, divertimento personale e con questo spirito partecipo. Nel mio caso il divertimento significa essere stimolati a progettare un nuovo piatto mettendosi a studiare, cercare notizie, approfondire verificare l’idea con il proprio marito, litigarci anche a volte e mettersi lì a trovare la soluzione migliore. Ci vuole tempo, almeno per me, ma se ne ho, e non sempre purtroppo è così, è un tempo che mi gratifica, soprattutto quando trovo una soluzione, un piatto convincente o che riscuote successo.
La sfida MTChallenge mi piace per questo perchè è una sfida difficile, dove si ha a che fare con dei ‘mostri’ di bravura e quindi senza pretendere di vincere, si è sempre stimolati a fare sempre meglio.
Qual è il tema questa volta? Non semplice.
Twist di una ricetta internazionale a base pollo e affini ovvero, questa è la strada che ho seguito io sperando di non sbagliare, rivisitazione-trasformazione della ricetta anche con utilizzo e/o integrazione di ingredienti diversi da quelli originari.
La prima difficoltà è stata quella di trovare la ricetta, come scegliere fra la innumerevoli ricette a base di pollo sparse nel mondo? Ne ho vagliate parecchie, ma alla fine ho scartato tutte quelle orientali o del sudamerica che mi attiravano molto in primo tempo , perchè non avendo avuto occasione di assaggiare il piatto originale mi era più difficile pensare a come modificarlo.
La scelta è dunque ricaduta sul djej besla, una ricetta marocchina, cucina a me più familiare, un tagine a base di pollo, cipolle, olive e limone. Un piatto unico dove pollo, olive, cipolle, limoni sono stufati ed aromatizzati con zafferano, curcuma e zenzero.
Come la mettiamo con il twist? Il piatto originario è meraviglioso sia per sapori, consistenze e colori tutti elementi che nella mia nuova versione non voglio perdere, ma bisogna comunque ribaltare la concezione del piatto.
Ci provo così: un djej besla trasformato in un tagine aperitivo zindiq composto da sfoglie di cipolle al sale con bocconi di pollo speziato, olive e limone canditi, salsa allo zafferano, gelatine di Martini alla menta e fiori di salvia su finto couscous di tarallo.
Un piatto strutturato con tanti bocconi stile aperitivo o quasi , che definisco zindiq (il senso del nostro ‘eretico’ se google dice il vero) perchè nella ricetta ho introdotto due ingredienti non proprio ortodossi che sono dei classici dei nostri aperitivi, il Martini (l’alcool è vietatissimo nel mondo musulmano), ed il tarallo al finocchietto.
Il Martini usato nella gelatina serve ad introdurre una leggera sferzata inaspettata al piatto, il tarallo sbriciolato a sostituire quello che è il tradizionale accompagnamento di molti tagine, introducendo una nota di croccantezza non presente nell’originale (confesso che non ci avrei mai pensato se non avessi avuto sotto mano i taralli appena fatti) .
Le olive e il limone candito, la dolce cipolla di Cannara cotta al sale compensano la nota amarognola data dall’alcool e dallo zafferano, i fiori di salvia (insieme al finocchietto) accentuano i profumi mediterranei ed i colori dell’insieme.
Il cuore del piatto, il bocconcino di pollo aromatizzato con ras-el -hanout, zenzero e cardamomo e stufato in tegame con limone e porro, mantiene il ricordo della ricetta originaria.
Incrociamo le dita anche stavolta.
Djej besla tagine aperitivo zindiq
Ingredienti per 2 persone
Per la gelatina di Martini alla menta
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate il Martini fino a quasi portarlo a bollore. Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata. Fatela sciogliere bene. Versatela in uno stampo di silicone in modo da avere uno spessore di circa un cm. Quando incomincia a rassodare disponete le foglioline di menta un po’ distanziate tra loro. Tenete in frigo per circa 4/5 ore o fino a completo rassodamento. Al momento di servire tagliatela a pezzettini irregolari.
Per le olive e limone canditi
Per il limone (da fare il giorno prima)
Bollite metà dose di glucosio e di succo di limone. Unite le scorze di limone e fate cuocere 3 minuti a fuoco basso. Spegnete e fate raffreddare. Estraete le scorze di limone e fatele asciugare all’aria anche 24 ore.
Per le olive (da fare mentre cuoce il pollo)
Risciaquate leggermente le olive dalla salamoia.
Bollite metà dose di glucosio e di succo di limone. Unite le olive e fate cuocere 3 minuti a fuoco basso. Spegnete e fate raffreddare. Estraete le olive e e tenete da parte in verticale .
Per la cipolla al sale
In una pirofila coprite di sale la cipolla con la buccia. Fate cuocere in forno a 180° per 1 ora e mezza. Sfornate. Pulite la cipolla dal sale e della buccia e ricavate delle sfoglie.
Per il pollo alle spezie
Togliete la pelle ai cosci di pollo, disossateli ricavando 3 bocconcini da ciascun coscio. Scaldate in un tegame qualche cucchiaio di olio, soffriggete il porro tagliato a listarelle con le spezie. Unite il pollo, compreso le ossa del coscio, e fate rosolare finchè non colorisce. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo e coprite lasciando cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, senza far asciugare il fondo.Se necessario unite qualche altro cucchiaio di brodo caldo. A 5 minuti dalla fine cottura unite le fettine di limone ed aggiustate di sale. Mantenete coperto.
Per la salsa allo zafferano (la quantità è in eccesso ma non si riesce a lavorare bene con quantità inferiori troverete il modo di utilizzare questa buonissima salsa anche per esempio su verdure lesse o riso)
In una casseruolina versate la maizena, se avete i psitilli scioglieteli nel brodo, stemperate l’amido con il brodo. Aggiungete la panna ed amalgamate il tutto. Ponete sul fuoco, fate bollire e portate a riduzione. Regolate di sale. Togliete dal fuoco e se non la utilizzate subito coprite con pellicola alimentare.
Per l’ impiattamento
Tritate finemente i taralli senza ridurli in polvere e cospargeteli sul fondo del piatto. Adagiatevi 3 sfoglie di cipolla e all’interno disponetevi all’interno i bocconcini di pollo. Aggiungete le olive con il limone canditi . Distribuite sul piatto la gelatina e la salsa allo zafferano a gocce. Completate con fiori di salvia e servite.
Per questa sfida ho trovato la mia ricetta del cuore. Superbrava!
Mi hai fatto commuovere.Grazie
è una cosa meravigliosa! Grande classe in questo piatto, a partire dalle idee passando per la tecnica e arrivando al sapore e alla bellezza dell’impiattamento. Complimenti sinceri
Giuliana che ti stimo da sempre lo sai. Mi fa proprio piacere il tuo apprezzamento. Grazie
bell’idea e composizione deliziosa. bravissima!!
Mi fa molto piacere che ti sia piaciuta
Splendida interpretazione, bravissima per l’idea della trasformazione che a me è mancata. Molto bella la presentazione e la foto …..se non si è capito mi piace moltissimo
splendida, Tina, splendida. Intanto, complimenti per la scelta colta e precisa (sono un po’ allergica ai vari “allo”..”all’orientale”, “alla marocchina” e compagnia bella). Da lì in poi, è stato tutto un crescendo, nell’ispirazione, nella realizzazione, nella composizione. Sono emozionata come non mi succedeva da un po’. Eccezionale, mai come adesso
Alessandra non nascondo di aver studiato per quanto mi è stato possibile e ora mi sento gratificato come a scuola con un bel voto. Ci tenevo a far bella figura per turarmi si di morale in questo momento dove fuori e dentro casa non vedo che un futuro incerto o nero. Il valore del tuo giudizio assume per me un significato più ampio. Grazie di cuore.
Tina, solo guardando il tuo piatto s’intuisce la mano di un architetto. Il tuo tajine aperitivo, seppure eretico, è molto ben presentato e pieno di stimoli e suggestioni.Bellissima idea di interpretazione, qui il twist c’è stato eccome: un continuo altalenarsi di sapori, texture e tecniche . Suppongo che l’eccessiva asprezza della gelatina di Martini venga compensata dalla dolcezza di limoni e olive candite, ma vorrei proprio provare il crescendo di consistenze, dalla morbidezza e succosità del pollo alla croccantezza del tarallo, passando dalla ricca salsa aromatica . Bravissima!
Grazie Katia per il tuo giudizio a cui tengo veramente molto. A noi in casa il piatto assaggiato nel suo insieme è sembrato bilanciato. Considera che mio marito e mio figlio sono due giudici molto critici, ma senza le loro critiche ormai non riesco più a stare.
Sono senza parole letteralmente! Chapeau, piatto bellissimo per colori, consistenze, aromi e presentazione… ho detto tutto?
E poi voglio sapere dove hai trovato i fiori di salvia, che la mia ancora non si degna di regalarmene alcuno 🙁
Scusa se rispondo solo ora ma il commento era andato in spam. Grazie davvero per i complimenti.
Per quanto riguarda la salvia, io non la degno della minima attenzione. Sembra sempre li lì per lasciarmi ed ogni anno mi regala questi bellissimi fiori. Mistero!
Me l’ero fatto scappare, Tina! scusa, sono imperdonabile! questa ricetta è un profluvio di colori, sapori, profumi che emanano via internet… grazie e a presto, col prossimo MTC Smart. Un abbraccio, Biagio
Ma figurati! Contenta che tua abbia apprezzato la mia ricetta
Moltissimo!!! Mi piace tutto il tuo blog!!! Poi il nome è geniale!