Djej besla tagine aperitivo ‘zindiq’ per la sfida MTChallenge

Djej besla tagine aperitivo ‘zindiq’ per la sfida MTChallenge

Anche stavolta arrivo quasi per il rotto della cuffia a pubblicare la mia proposta per  il secondo MTChallenge Smart Edition e quasi stavo per demordere, perchè tutte le ricette già presentate dalle mie colleghe ed amiche sono bellissime, frutto di tecniche spesso elaborate e pieno di notizie e conoscenze sul tema della gara, da far impallidire chiunque.

La sfida certo è gara, ma innanzitutto,  divertimento personale e con questo spirito partecipo. Nel mio caso il divertimento significa essere stimolati a progettare un  nuovo piatto mettendosi a studiare, cercare notizie, approfondire verificare l’idea con il proprio marito, litigarci anche a volte e mettersi lì a trovare la soluzione migliore. Ci vuole tempo, almeno per me, ma se ne ho, e non sempre purtroppo è così,  è un tempo che mi gratifica, soprattutto quando trovo una soluzione, un piatto convincente o che riscuote successo.

La sfida MTChallenge mi piace per questo perchè è una sfida difficile,  dove si ha a che fare con dei  ‘mostri’ di bravura e quindi  senza pretendere di vincere, si è sempre stimolati a fare sempre meglio.

Qual è il tema questa volta? Non semplice.

Twist di una ricetta internazionale a base pollo e affini ovvero, questa è la strada che ho seguito io sperando di non sbagliare, rivisitazione-trasformazione della ricetta anche con utilizzo e/o integrazione di ingredienti diversi da quelli originari.

La prima difficoltà è stata quella di trovare la ricetta, come scegliere fra la innumerevoli ricette a base di pollo sparse nel mondo? Ne ho vagliate parecchie, ma  alla fine ho scartato tutte quelle orientali o del sudamerica che mi attiravano molto in primo tempo , perchè  non avendo avuto occasione di assaggiare il piatto originale  mi era  più difficile pensare a come modificarlo.

La scelta è dunque ricaduta sul djej besla, una ricetta marocchina, cucina a me più familiare, un tagine a base di pollo, cipolle, olive e limone. Un  piatto unico dove pollo, olive, cipolle, limoni sono stufati  ed aromatizzati con zafferano, curcuma e zenzero.

Come la mettiamo con il twist? Il piatto  originario è meraviglioso sia per  sapori, consistenze e colori tutti elementi che nella mia nuova versione non voglio perdere, ma bisogna comunque ribaltare la concezione del piatto.

Ci provo così: un djej besla trasformato in un tagine aperitivo zindiq composto da  sfoglie di cipolle al sale con bocconi di pollo speziato,  olive e limone canditi, salsa allo zafferano, gelatine di Martini alla menta e fiori di salvia su finto couscous di tarallo.

Un piatto strutturato con tanti bocconi stile aperitivo o quasi , che definisco zindiq (il senso del nostro ‘eretico’ se google dice il vero) perchè nella ricetta ho introdotto due ingredienti non proprio ortodossi che sono dei classici dei nostri aperitivi, il Martini  (l’alcool è vietatissimo nel mondo musulmano), ed il tarallo al finocchietto.

Il Martini usato nella gelatina  serve ad introdurre una leggera sferzata inaspettata  al piatto, il tarallo sbriciolato a sostituire quello che  è il tradizionale accompagnamento di molti tagine, introducendo una nota di croccantezza non presente nell’originale (confesso che non ci avrei mai pensato  se non avessi avuto sotto mano i taralli appena fatti) .

Le olive e il limone candito, la dolce  cipolla di Cannara cotta al sale  compensano la nota amarognola data dall’alcool e dallo zafferano,  i fiori di salvia (insieme al finocchietto) accentuano i profumi mediterranei  ed i colori dell’insieme.

Il cuore del piatto, il bocconcino di pollo aromatizzato con ras-el -hanout, zenzero e cardamomo  e stufato in tegame con limone e porro, mantiene il  ricordo della ricetta originaria.

Incrociamo le dita anche stavolta.

Djej besla tagine aperitivo zindiq

tagine

 

Ingredienti per 2 persone

Per la gelatina di Martini  alla menta

250 g di Martini extra dry
8 g di gelatina in fogli
foglioline di menta

Ammollate la gelatina in acqua  fredda. Scaldate il Martini fino a quasi portarlo a bollore. Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata. Fatela sciogliere bene. Versatela in uno stampo di silicone in modo da avere uno spessore di circa un cm. Quando incomincia a rassodare  disponete le foglioline di menta un po’ distanziate tra loro. Tenete in frigo  per circa 4/5 ore o fino a completo rassodamento. Al momento di servire tagliatela a pezzettini irregolari.

Per le olive e limone canditi

Scorza di limone edibile tagliata a striscioline sottili
6 olive verdi grandi snocciolate
100 g di sciroppo di glucosio (come l’ho trovato in dispensa non lo so. Che fortuna!)
10 g di succo di limone

Per il limone (da fare il giorno prima)

Bollite metà dose di  glucosio e di succo di limone. Unite le scorze di limone e  fate cuocere 3 minuti a fuoco basso. Spegnete e fate raffreddare. Estraete le scorze di limone e fatele asciugare all’aria anche 24 ore.

Per  le olive (da fare mentre cuoce il pollo)

Risciaquate leggermente le olive dalla salamoia.

Bollite metà dose di  glucosio e di succo di limone. Unite le olive e  fate cuocere 3 minuti a fuoco basso. Spegnete e fate raffreddare. Estraete le olive e e tenete da parte in verticale .

Per la cipolla al sale

Una cipolla rossa di Cannara
Sale grosso

In una pirofila coprite di sale la cipolla con la buccia. Fate cuocere in forno a 180° per 1 ora e  mezza.  Sfornate. Pulite la cipolla dal  sale e della buccia e ricavate delle sfoglie.

Per il pollo alle spezie

2 cosci  grandi di pollo
porro ( circa 5 cm)
un cucchiaino raso di ras- el – hanout
mezzo cucchiaino scarso di zenzero  grattugiato ( io avevo solo quello in polvere)
2/3 fettine di limone
brodo di pollo
sale
olio evo

Togliete la pelle ai cosci di pollo,  disossateli  ricavando 3 bocconcini da  ciascun coscio. Scaldate in un tegame qualche cucchiaio di olio, soffriggete il porro tagliato a listarelle con le spezie. Unite il  pollo, compreso le ossa del coscio, e fate rosolare finchè non colorisce. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo e coprite  lasciando cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, senza far asciugare il fondo.Se necessario unite qualche altro cucchiaio di brodo caldo.  A 5 minuti dalla fine cottura  unite le fettine di limone ed aggiustate di sale. Mantenete coperto.

Per la salsa allo zafferano  (la quantità è in eccesso ma non si riesce a lavorare bene con quantità inferiori troverete il modo di utilizzare questa buonissima salsa anche  per esempio su verdure lesse o riso)

100 g di brodo
50 g di panna
8 g di maizena
una bustina di zafferano in polvere ( se avete i pistilli ancora meglio)
sale

In una casseruolina  versate la maizena, se avete i psitilli scioglieteli nel brodo, stemperate l’amido con il brodo. Aggiungete la panna ed amalgamate il tutto. Ponete sul fuoco, fate bollire e portate a riduzione. Regolate di sale.  Togliete dal fuoco e se non la utilizzate subito coprite con pellicola alimentare.

Per l’ impiattamento

2 taralli all’olio e finocchietto ( se volete trovate la ricetta qui)
fiori di salvia

Tritate finemente i taralli senza ridurli in polvere e cospargeteli sul fondo del piatto. Adagiatevi 3 sfoglie di cipolla e all’interno disponetevi all’interno i bocconcini di pollo. Aggiungete le olive con il limone canditi . Distribuite sul piatto la  gelatina e la  salsa allo zafferano a gocce. Completate con fiori di salvia e servite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



16 thoughts on “Djej besla tagine aperitivo ‘zindiq’ per la sfida MTChallenge”

  • è una cosa meravigliosa! Grande classe in questo piatto, a partire dalle idee passando per la tecnica e arrivando al sapore e alla bellezza dell’impiattamento. Complimenti sinceri

  • Splendida interpretazione, bravissima per l’idea della trasformazione che a me è mancata. Molto bella la presentazione e la foto …..se non si è capito mi piace moltissimo

  • splendida, Tina, splendida. Intanto, complimenti per la scelta colta e precisa (sono un po’ allergica ai vari “allo”..”all’orientale”, “alla marocchina” e compagnia bella). Da lì in poi, è stato tutto un crescendo, nell’ispirazione, nella realizzazione, nella composizione. Sono emozionata come non mi succedeva da un po’. Eccezionale, mai come adesso

    • Alessandra non nascondo di aver studiato per quanto mi è stato possibile e ora mi sento gratificato come a scuola con un bel voto. Ci tenevo a far bella figura per turarmi si di morale in questo momento dove fuori e dentro casa non vedo che un futuro incerto o nero. Il valore del tuo giudizio assume per me un significato più ampio. Grazie di cuore.

  • Tina, solo guardando il tuo piatto s’intuisce la mano di un architetto. Il tuo tajine aperitivo, seppure eretico, è molto ben presentato e pieno di stimoli e suggestioni.Bellissima idea di interpretazione, qui il twist c’è stato eccome: un continuo altalenarsi di sapori, texture e tecniche . Suppongo che l’eccessiva asprezza della gelatina di Martini venga compensata dalla dolcezza di limoni e olive candite, ma vorrei proprio provare il crescendo di consistenze, dalla morbidezza e succosità del pollo alla croccantezza del tarallo, passando dalla ricca salsa aromatica . Bravissima!

    • Grazie Katia per il tuo giudizio a cui tengo veramente molto. A noi in casa il piatto assaggiato nel suo insieme è sembrato bilanciato. Considera che mio marito e mio figlio sono due giudici molto critici, ma senza le loro critiche ormai non riesco più a stare.

  • Sono senza parole letteralmente! Chapeau, piatto bellissimo per colori, consistenze, aromi e presentazione… ho detto tutto?
    E poi voglio sapere dove hai trovato i fiori di salvia, che la mia ancora non si degna di regalarmene alcuno 🙁

    • Scusa se rispondo solo ora ma il commento era andato in spam. Grazie davvero per i complimenti.
      Per quanto riguarda la salvia, io non la degno della minima attenzione. Sembra sempre li lì per lasciarmi ed ogni anno mi regala questi bellissimi fiori. Mistero!

  • Me l’ero fatto scappare, Tina! scusa, sono imperdonabile! questa ricetta è un profluvio di colori, sapori, profumi che emanano via internet… grazie e a presto, col prossimo MTC Smart. Un abbraccio, Biagio

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