Ancora una sfida MtChallenge Smart Edition.
La volta scorsa è andata benissimo. Sono arrivata in finale con dei mostri sacri MTC e sono stata in lizza per il primo posto con Giuliana.
Per me un successo che davvero non mi aspettavo.
Stavolta prova tecnica. La cottura cbt ovvero a bassa temperatura. Detto in parole povere gli alimenti, a seconda del tipo, cuociono in acqua a bassa temperatura, per più o meno tempo, sigillati in sacchetti sottovuoto.
Per questa sfida non sono partita con grande entusiasmo, lo ammetto. Questa tecnica , come ci insegna Greta , anche se è realizzabile senza avere l’attrezzatura necessaria, richiede per alcuni tipi di alimenti se si affronta , come nel mio caso , senza roner, un po’ di impegno: bisogna controllare la temperatura a lungo e in questo periodo ( che ormai dura da qualche mese) non posso fare affidamento certo sul tempo a mia disposizione.
Il rischio di iniziare tutto e poi dover correre da mia madre lasciando sul fuoco la pentola incontrollata mi bloccava.
L’unica cosa che ho a mia disposizione è la macchina per il sotto vuoto comprata questa estate che come mi aveva predetto profeticamente la commessa del negozio , una volta in casa, sarebbe diventata indispensabile. Così è stato finora, in generale e mai avrei pensato mi sarebbe servita anche per l’MTC! Questo banale elemento mi ha incoraggiato a provarci anche questa volta.
Ho studiato dunque una ricetta da fare nelle poche pause fra casa, lavoro, mamma su cui posso contare, anche se ridotte, cercando di utilizzare ingredienti che avevo a disposizione a casa in modo da poter partire con la realizzazione in qualsiasi momento. Sgombro congelato nel freezer, cavolo rosso nel frigo, mandarini cinesi ed erbe aromatiche del terrazzo, regali graditissimi per la festa della mamma.
Ne è nato un piatto molto colorato, dal sapore fresco. Leggero nell’aspetto e nel sapore.
Ho preso spunto da una ricetta di cottura a bassa temperatura applicata ai peperoni previa affumicatura con il cannello e l’ho adattata al cavolo rosso che risulta così meno ‘ferroso’ di quanto sia a crudo (sapore che non amo molto). Anche lo sgombro aromatizzato con maggiorana e pepe di Sechuan, dopo la cottura a bassa temperatura è stato ‘sbruciacchiato’ dalle parte della pelle con il cannello.
I mandarini cinesi sono aggiunti semplicemente al resto.
Alla fine sono riuscita a coordinare i tempi, anche perché il cavolo rosso, con la cottura più lunga, l’ho preparato il giorno prima e lasciato in frigo fino al momento di servire (questo è uno dei vantaggi di questo tipo di cottura. Per lo sgombro cbt c’è voluto poco tempo e quindi sono riuscita a comporre il piatto e partecipare alla sfida e questa è la cosa più importante.
Azzurro, arancio e viola
Sgombro cbt con cavolo rosso e mandarini cinesi
Tritate l’aglio molto finemente.Lavate le foglie del cavolo ed asciugatele. Togliete la costa centrale. Affumicatele con il cannello da entrambe le parti fin quando non vedete che si formano delle piccole bruciature superficiali. Spennellate con olio, salate e inseritele nel sacchetto da sottovuoto (2 per ogni sacchetto) con pochissimo aglio e le zeste di limone.
Create il sottovuoto e fate cuocere a 85°C per 45 minuti (le volevo un po’ croccanti) utilizzando una pentola profonda piena di acqua e una griglia a cui tenere appeso il sacchetto con una molletta senza che tocchi il fondo.
Scolate. Fate raffredare e aprite il sachetto (o come me tenete in frigo fino al momento di servire) e tagliate finemente.
Per lo sgombro (il mio era già abbattuto essendo stato in congelatore una settimana) sfilettatelo e dividete il filetto in 2 parti. Aromatizzatelo con maggiorana, sale e qualche granello di pepe di Sechuan ( meglio non esagerare). Fatelo insaporire per una quindicina di minuti in frigo. Dividete i filetti in due ( ho dovuto fare così perché altrimenti il sacchetto avrebbe toccato il fondo della pentola). Metteli nel saccchetto del sottovuoto. Togliete l’aria.
Cuocete a 53° C per 15 minuti. Estraete il sacchetto dall’acqua.
Togliete lo sgombro dalla busta eliminate la maggiorana ed il pepe. Girate delicatemente il pesce dalla parte della pelle. Con il cannello sbruciacchiate la pelle creando una bella crosticina.
Spennellateli con olio da ambo le parti.
Disponete sul piatto di servizio il cavolo rosso , i filetti di sgombro, i mandarini cinesi tagliati a rondelle e privati dei semi , qualche fogiolina di maggiorana e un filo d’olioa completare il tutto.
non riesco a figurarmi il cavolo rosso affumicato, io d’istinto avrei giocato sull’agrodolce, perché lo faccio sempre così e mi piace moltissimo e con lo sgombro, pesce grassino, è perfetto. Però ci hai infilato i mandarini cinesi che assolvono il compito. Non resta che provare questa affumicatura. Chissà com’è contenta Greta! 😀
Brava brava, bel piatto anche da un punto di vista cromatico. Decisamente nelle mie corde come puoi ben immaginare!
Cristina in effetti ti ho pensato molto quando ho deciso di utilizzare lo sgombro e mentre prepararvo la ricetta. Per l’affumicatura ti dirò che è molto leggera in quanto praticata con il cannello ma comunque da’ il suo apporto. Come al solito sono proprio contenta che il mio piatto ti sia piaciuto.
Eccomi qui 🙂 mi piace molto l’uso del cannello soprattutto sul cavolo viola che con la cottura a bassa temperatura conserva un bellissimo colore, molto bene anche o cottura dello sgombro l’unica che mi sento di dirti magari per la prossima volta è che manca una salsa, una connessione tra gli elementi del piatto
Qui siamo ai piani alti, perché ormai stai lì- e quindi ci vuole un commento più mirato. Per me, l’affumicatura con lo sgombro è la morte sua, specie se delicata come questa e accesa poi dall’agrume. Il cavolo rosso mi lascia un po’ perplessa, io ci avrei messo un finocchio (stessa consistenza, si lega meglio con lo sgombro e con il mandarino cinese), oppure una cipolla rossa- mantenendo le stesse tecniche di cottura e le stesse consistenze. E poi, sì, ci voleva la salsa- leggera, agrumata, magari liquorosa (ci avrei visto una vodka o una tequila o addirittura un whisky leggermente torbato). Va da sè che questo resti uno dei piatti più interessanti della gara, di quelli che assaggerei molto volentieri. Ma molto molto. Brava!