Seconda parte del MTChallenge Smart Edition dedicata al sous vide. Tema dessert.
Prova faticosa perchèmi sono complicata la vita.
Mi sono incaponita a cercare di utilizzare il sous vide per un dolce per quante più preparazioni possibili, ed il tutto senza roner.
Il risultato non è perfetto come lo pensavo nell’idea di partenza e ho dovuto fare un po’ di adattamenti, ma non ho voluto desistere. Una questione di principio.
Considerando i mezzi arrangiati a disposizione sono abbastanza soddisfatta.
Sicuramente, avendo l’attrezzatura molte cose si semplificano, soprattutto per quanto riguarda il temperaggio del cioccolato che ho ripetuto per 2 volte pensando sempre alla faccia arrabbiata di Greta vedendomi riempire e svuotare intere pentole di acqua.
Non so se utilizzerò questo sistema in futuro per il cioccolato, ma sicuramente lo adotterò per la bavarese che viene setosa e molto delicata.
Per quanto riguarda la composizione del dessert è una monoporzione che, come spesso ho fatto in questi ultimi tempi, prende spunto dall’utilizzo di ingredienti che ho a disposizione in casa quindi le visciole sciroppate al sole (da me) e l’anice verde di Castignano, un pregiato prodotto del territorio marchigiano.
L’abbinamento è veramente azzeccato. Tutti in casa hanno concordato.
Le foto sono proprio fatte di corsa, scusatemi, ma fra il dolce e il post (tanti passaggi lunga descrizione delprocedimento) il tempo a mia disposizione è veramente esaurito.
Anice e visciole
*Metodo utilizzato per la cottura sous vide.
Mettete in un sacchetto con la zip gli ingredienti indicati di volta in volta. Chiudete quasi tutta la busta e immergetela in una ciotola piena d’acqua lasciando fuori solo il bordo. L’aria uscirà completamente fuori. Chiudete il sacchetto magari anche ripiegando il bordo . Aquesto punto il sacchetto è pronto per la cottura sous vide a bassa temperatura. Se non avete il roner (come me) appendete il sacchetto ad una griglia appoggiata su una pentola piena di acqua e misurate costantemente la temperatura cercando di mantenerla costante. Se avete il roner è tutto più facile.
Temperaggio del cioccolato sous vide
100 g di cioccolato fondente al 70% tritato finemente
Mettete il cioccolato nella busta e create il sottovuoto. Preparate due pentole piene di acqua e in una raggiungete i 45°C nell’altra i 29°C. Immergete il sacchetto nell’acqua a 45 °(pentola 1) per 15 minuti massaggiando di tanto in tanto il sacchetto. Poi spostatelo nell’acqua a 28°(pentola 2) e tenetelo per 10 minuti sempre massaggiando ogni tanto. Nel frattempo raffreddate l’acqua da 45° a 31° e quando è il momento spostate il sacchetto dalla pentola 2 nella pentola 1 con acqua a 31°C. Tenetelo immerso per 15 minuti.
Estraete il sacchetto e tagliate un angolo della busta, versando e spalmando il cioccolato temperato su strisce di acetato (o in stampi).
Dopo una ventina di minuti il cioccolato è pronto. Nel mio caso ho spennellato anche del colorante in polvere oro, sciolto in un pochino di alcool, sui pezzetti di ciocolato per dare più colore all’insieme ed ho utilizzato i frammenti di cioccolato per decorare il bordo.
Si può preparare il cioccolato anche qualche giorno prima.
Per 6 monoporzioni
Gelée di visciole sous vide
Togliete i noccioli dalle visciole e teneteli da parte. Mettete le visciole nel sacchetto seguendo la procedura indicata*. Immergete il sacchetto in acqua a 60°C per 20 minuti.
Estraete, aggiungete la gelatina idratata in acqua fredda e quindi frullate il tutto. Versate il composto in piccoli stampini semisferici ( i miei hanno un diametro di 3 cm). Fate rassodare in frigo.
Biscotto all’anice ( adattamento ricetta di G. Mabilleau)
Nella ciotola del mixer unite tutti gli ingredienti e formate una pasta che va stesa ad uno spessore di 4/5 mm ( a me è venuta più alta) e ritagliate dei dischi di 5 cm. Cuocete in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Fate raffreddar e tenete da parte.
Bavarese all’anice sous vide
Mettete in un sacchetto con la zip il latte intero, 50 g di panna, i semi di anice ed i noccoli. Estrate l’aria con il solito procedimento mettete a cuocere a bassa temperatura a 55°C per 20 minuti.
Togliete il sacchetto e una volta intiepidito ponetelo in frigo in modo di creare una buona infusione (minimo 3/4 ore).
A questo punto preparate la bavarese. Filtrate il latte all’anice e aggiungete lo zucchero e i tuorli.
Sbattete il composto con una frusta e rimettelo in un sacchetto con la cerniera per cuocere il tutto sotto vuoto.
Ripetete l’operazione già descritta immergendo il sacchetto in acqua a 85°C per 18 minuti, estraendo di tanto in tanto il sacchetto in modo da massaggiare il composto per rendere omogenea la cottura.
Togliete la bavarese dalla pentola, unite la gelatina idratata e versatela in una ciotola (meglio se immersa in acqua e ghiaccio). Quando raggiunge i 35°C unite delicatamente i 125g di panna semimontata lucida e versate negli stampini ( i miei sono semisferici di 8 cm) fino a metà.
Mettete in frezeer a rapprendere. Quando sono un po’ sodi appoggiate la gelée di visciole e finite di versare la bavarese all’anice . Completate con il biscotto all’anice. Rimettete in frezeer a rassodare per 3 ore minimo.
Glassa a specchio (ricetta di M. Santin)
Portate a 103°C l’acqua, lo zucchero , il glucosio. Versate sul latte condensato. A questo punto unite la gelatina idratata. Versate il composto caldo sul cioccolato tritato finemente ed emulsionate il tutto fino a completo assorbimento. Potete prepararla la sera prima conservarla con pellicola a contatto.
Riportarla a temperatura di utilizzo (28-30°C) prima di versarla sul dolce freddissimo.
Riponete in frigo e quando la glassa si è ‘fermata’ decorate il bordo con le scaglie di cioccolato fondente .
Interno di Anice e visciole
Carissima Tina è semplicemente meraviglioso, le preparazioni sono perfette e complimenti per averle preparate senza il roner
Mi hai dato l’idea per la monoporzione
Grazie
La glassa lucida che non conoscevo mi sa che prima o poi te la copierò 😉
Azz!! Che lavoro e che risultato se penso che non hai l’attrezzatura!! Belli anche i gusti abbinati ovviamente!! Non sarebbero stati male dei fiocchetti di panna montata a guarnizione, magari delicatamente aromatizzata all’anice, su cui sparpagliare le scaglie di cioccolato ma già è ottimo così, me lo papperei subito!!!
No, scusa, riguardando la composizione, i fiocchetti di panna non.ci azzeccano proprio. Sono al sole, mi ha abbagliata 🙂
Intanto, con sta faccenda del temperaggio del cioccolato sous vide ci apri infiniti mondi, perché se c’è qualcosa che mi fa desistere dal preparare un dolce con questo ingrediente è proprio il marasma che si crea in cucina. Sul resto, aspettavo questa prova perché anche sei sei bravissima sempre, col dolce raggiungi livelli stellari. E stavolta non solo li confermi, ma li superi. Brava, brava, brava e brava
Un abbinamento da urlo, vorrei tanto assaggiarlo!