Ci avviciniamo al Natale.
L’Italia nel Piatto per questo mese vi farà conoscere i piatti regionali “Mare o monti per la cena delle feste”.
Colgo l’occasione per farvi fare un salto nei sapori dell’Alto Sannio in Molise e vi propongo di visitare Agnone, un paese molto bello, ricco di storia e famoso per le sue campane ed i suoi formaggi, in particolare il caciocavallo.
Il caciocavallo di Agnone è un formaggio a pasta filata stagionata che ha ottenuto la P.A.T. (Prodotto Agroalimentare tradizionale) ed è prodotto in questi luoghi fin dai tempi della Magna Grecia. E’ così antico che viene definito ‘formaggio archeologico’.
E’ naturale, dunque che nei piatti delle festività, nei banchetti matrimoniali ma soprattutto nei piatti di Natale , questo ingrediente non possa mancare ed infatti nella zuppa alla Santè ne troviamo una vera e propria celebrazione.
La zuppa alla Santè (alla salute) di Agnone, nasce, secondo la leggenda per opera di un cuoco locale nell’intento di presentare con i pochi ingredienti che aveva a disposizione un piatto ricco degno di una regina francese di passaggio nella città.
Secondo altre versioni, il piatto nasce per la regina Giovanna II, sovrana di Napoli tra il ’300 e il ’400, famosa per le sue fatiche amorose che avrebbero richiesto pasti molto corroboranti come questa zuppa.
Qualunque sia la vera origine, il piatto è proprio degno delle grandi occasioni . Un brodo di gallina in cui affondano polpettine di carne, cubetti di pane intinti nell’uovo e abbrustoliti, palline fritte di caciocavallo e dadini di caciocavallo.
Per ottenere un piatto come tradizione vuole è importante che il caciocavallo sia stagionato e di ottima qualità e quindi per preparare la zuppa alla Santè sono andata alla ricerca del caciocavallo stagionato del Caseificio Di Nucci, il più antico produttore locale.
Dal 1662, infatti, questa famiglia di casari produce i ‘formaggi della transumanza’ e dopo 10 generazioni ancora oggi si distingue per la qualità dei suoi prodotti.
Fortunatamente di passaggio a Termoli, prima che le zone arancioni bloccassero i vari spostamenti, nella Macelleria Pilla,che ha una selezione di salumi e formaggi locali di ottima qualità, ho trovato il caciocavallo stagionato Di Nucci che mi stava aspettando per finire in questa succulenta zuppa .
Inutile dire che i dadini di caciocavallo vanno tagliati in abbondanza perché spariscono facilmente durante la preparazione.
Zuppa alla santè di Agnone
Ingredienti per 4 persone
Brodo di gallina
mezza gallina ruspante
2 litri di acqua
Sale
Una cipolla piccola, una costa di sedano, una carota
Crostini di pane
4 fette di pane tipo pugliese raffermo
2 uova piccole
Polpettine di carne
150 g di carne macinata di vitello
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano
Sale
Polpettine di caciocavallo
1 uovo piccolo
100g di caciocavallo stagionato grattugiato
Un cucchiaio di farina
Un cucchiaio di parmigiano reggiano
Sale
Olio di semi di arachide
2 fette di caciocavallo alte circa un cm tagliate a cubetti
Preparate il brodo ( meglio se il giorno prima) con le verdure. Salate verso la fine.
Fate raffreddare e togliete il grasso in eccesso.
Preparate le polpettine di carne mescolando le uova, la carne, il formaggio, il sale. Formate delle piccole palline e cuocetele per una decina di minuti in un po’ di brodo bollente che poi andrà buttato.Scolatele e tenetele da parte.
Riscaldate il forno a 160°/170° C. Sbattete le uova, bagnateci le fette di pane da ambo i lati. Poggiatele su una lastra rivestita con un foglio di carta forno.
Infornate per circa 20 minuti, girando le fette a metà del tempo. Dovranno risultare dorate.Tagliatele a cubettini.
Per le polpettine di formaggio sbattete l’uovo. Unite i formaggi e la farina fino ad ottenere un impasto che quasi non si appiccica alle dita ma rimane morbido.
Formate delle piccole palline ( considerate che ricrescono nella cottura) e friggetele.
A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti.
Nella zuppiera disponete a più strati , pane, caciocavallo, polpettine di carne e di formaggio fino ad esaurimento degli ingredienti. Ricoprite con il brodo bollente e lasciate riposare per qualche minuto. Portate in tavola servendo con il mestolo pescando con cura dal fondo.
Note
Per comodità potete preparare in anticipo e congelare le polpettine di carne e di caciocavallo prima di essere cotte. Quando vi serviranno scongelate per tempo e portatele a cottura secondo ricetta.
La ricetta più antica prevedeva anche la presenza delle interiora della gallina cotte e tagliate a pezzettini. Io non le amo , ma se volete aggiungetele pure alla fine insieme al resto.
E’ la prima volta che faccio questa zuppa.
La vera difficoltà sta nel calibrare la dimensione dei vari ingredienti, che sicuramente devono essere un po’ più piccoli di quanto ho fatto io in quanto in cottura e con il brodo tendono a crescere. Con un po’ di esperienza si impara sicuramente a farli della gisusta dimensione.
Comunque anche così la zuppa è veramente veramente buonissima.
Buon Natale con tutte le ricette dell’Italia nel Piatto
Correlati
Ma che bel piatto … non ne avevo mai sentito parlare!!!!
Bellissimo piatto, lo avevo già notato nel gruppo, nonostante tu dica che non hai calibrato bene le polpettine risulta molto elegante nell’ insieme, bravissima!
Mamma mia che bello questo piatto. Quelle polpettine di caciocavallo sono un invito troppo forte per me!!
Bellissimo piatto e davvero elegante! Mi ci tufferei molto volentieri!
Baci,
Mary
Un articolo molto interessante, e una proposta davevro gustosa!
Non conoscevo affatto questo piatto, e solo nel leggerne gli ingredienti, so già che me lo gusteri volentieri, bello caldo!
Un saluto
Sabrina
Questa zuppa ha un aspetto molto invitante e mi piacerebbe tanto assaggiarla. Il caciocavallo è un formaggio che mi piace un sacco, certo lo compro al supermercato, chissà invece che buono che deve essere il vostro! Complimenti ancora per il piatto mi piace tantissimo!
Ma che meraviglia questa ricetta! Non la conoscevo!!!!! Complimenti!!!!
che sfiziosa!!!!
elisa
Che goloso abbinamento le polpettine di carne e di caciocavallo, un piatto molto elegante e sicuramente gustoso
Un abbraccio e i miei migliori auguri di buone feste
Manu