Mesticanza alla ventricina

Sempre per Italia nel piatto questo mese parliamo di salumi e insaccati regionali . In particolare ve ne parlerà Vittorio, mio marito, il molisano di casa.

Oggi voglio  presentarvi due regine della tavola molisana :  a’ savcicc e  la ventricina . Sono insaccati entrambi prodotti con carne pregiate del suino,  arricchite con spezie. Immancabili sulle tavole dei molisane,  sono prodotti speciali se gustati al naturale  più o meno stagionati , ma ben si prestano anche ad essere utilizzati per la preparazione di  piatti dal sapore forte e gustoso. In particolare ho avuto modo i acquistare una ventricina e una salciccia dolce di Mafalda prodotti dal Macelleria  Matassa  e una salciccia piccante di Montelcilfone del salumificio Casa Florio .

La preparazione di entrambe  prevede, come detto,  l’uso di parti pregiate del maiale: la coscia , la spalla o il lombo e poca parte grassa ( intorno al 20-30%) . L’ unicità del gusto è data da una  miscela di spezie e aromi:  pepone (polvere di peperone dolce ), peperoncino, sale, semi di finocchio, a volte aglio .

La salciccia viene confezionata nel budello animale ed è caratterizzata dalla sua lunghezza. Una volta preparata viene ripiegata su se stessa e appesa per la stagionatura . La troverete sempre in due versioni: dolce o piccante; ma non manca la variante di fegato.

La ventricina invece si caratterizza dal fatto di essere, tradizionalmente, insaccata nel ‘ventre’ del maiale ( da cui il nome) e per questo assume la forma ovoidale . La stagionatura richiede più tempo rispetto alla salciccia, circa tre mesi per una prima essiccatura e poi altri tre o 4 mesi , provvedendo alla sugnatura della superficie per mantenere protetto  e morbido il prodotto.

La materia base dunque è comune ma tante sono le varianti di gusto che si riescono ad ottenere attraverso la miscelazione delle spezie e la stagionatura e dunque è facile imbattersi in diversi prodotti , tutti all’apparenza simili , ma tutti caratterizzati da un gusto distinto.

Potrete assaggiare i prodotti di Montenero di Bisaccia, quelli di Montecilfone, quelli di Mafalda, quelli di Pietracatella, fino alla ventricina  di Montemitro che si prepara con pancetta e guanciale , insomma troverete tante gustose varianti.

Unica vero fil-rouge, che deve connotare questi prodotti è il taglio della carne a punta di coltello. Ci sono anche versioni con carne macinata grossolanamente, ma il prodotto artigianale  tradizionale si distingue per i pezzettini di carne che al taglio tendono anche a separarsi . Infatti non è raro trovare in vendita questo impasto sminuzzato  già pronto, non insaccato,  per essere consumato direttamente o utilizzato per arricchire altre preparazioni.

Uni dei più tipici piatti preparati con la  salciccia è U’ funnateglie , una ricca preparazione che aggiunge alla salciccia i peperoni e l’uovo.

 A Mafalda e Montenero invece potrete trovare dei magnifici Cavatelli  con ventricina.

La ricetta che vi propongo invece (riprendo la parola) utilizza la ventricina in abbinamento ad un altro piatto tradizionale, la mesticanza.

Una ricetta molto semplice  a base di patate e verza, che prevede originariamente l’uso della pancetta, in questo caso sostituita con la ventricina di Mafalda.

Il risultato? Una morbida purea che si accompagna perfettamente al gusto tipico di questo salume, che vi consiglio di usare senza parsimonia .

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate

5oo  g di  cavolo verza  pulito e tagliato a listarelle

200/300 g di ventricina

olio

sale

Lessare in acqua salata le patate e le verze in due pentole separate.

Una volta cotte sbucciate le patate e passatele al passaverdura per ottenere una purea.

Spezzettate le verze e Mondare la verza, affettarla, lavarla e cuocerla in acqua bollente e salata. Scolare la verza e frullarala con il mixer fino a ridurre anch’essa a purea.

Unire i due passati. In una padella con pochissimo olio rosolare leggermente la ventricina sbriciolata e tagliata a piccoli pezzi.

Riscaldare la purea di patate e verza, salare  e condire con la ventricina.

 Servire subito.

 Una rassegna sempre invitante sui salumi italiani la trovate qui