Riso e verza alla molisana

Si dice che il riso servito in tavola a Capodanno, significhi abbondanza e dunque con un bel piatto di riso il blog  apre il 2022 con l’augurio che ci sia per tutti abbondanza  non solo economica ma soprattutto di serenità.

La prima ricetta dell’anno è per l’Italia del piatto e quindi ecco un piatto della cucina molisana, questa volta a base di verdure invernali.

Anche questa volta affrontare i temi dell’Italia nel piatto, è stata l’occasione di scoprire non solo tradizioni, ma anche  aspetti  storici ed economici di territori e popolazioni.

Parliamo del riso e verza, una ricetta tradizionale molisana che mi sembrava strano fosse tale per cui  ho cercato di capirne le origini.

In questa ricerca ho trovato una pubblicazione molto interessante dell’ Accademia della Cucina Italiana  ‘La cucina del riso’.

Ho scoperto che in Molise il  riso, alimento che apparentemente sembrerebbe  estraneo alla  cucina della regione,   risulta storicamente coltivato già dalla metà del XV secolo in alcuni territori del basso Trigno fino agli inizi degli anni Trenta del Novecento, anche se con estensione sempre minore.

Il costante intreccio tra la produzione del cereale e l’acuirsi dei fenomeni malarici, già gravi in molte plaghe del Mezzogiorno, può essere considerato uno dei fattori principali della scarsa diffusione della produzione di riso nell’area meridionale e, comunque, della sua definitiva scomparsa. 

Il riso prodotto in Molise   veniva però  principalmente destinato all’esportazione verso i territori vicini, per cui in un’alimentazione  basata principalmente sull’ autoconsumo, aveva poco spazio.

In una terra povera  considerata il ‘Granaio di Napoli’ e custode di una grande tradizione pastaia, il riso si inserisce stabilmente  nella dieta molisana  dal dopoguerra con il miglioramento delle condizioni sociali ed economiche, iniziando dai  ceti medio- borghesi.

Nella pratica più diffusa, comunque, esso è quasi sempre combinato con prodotti locali di largo consumo, che ne limitano la quantità da utilizzare a beneficio dei costi, ne integrano le capacità di appagamento alimentare e lo avvicinano ai gusti correnti e più consolidati. Si ignorano i risotti, costumati in altre aree del Paese e diventano invece più frequenti i piatti di riso con i fagioli, le lenticchie, le verze, le patate, i piselli, la cicoria di campo e la scarola.

 Nella cucina regionale  troviamo qualche  altro piatto più particolare a base di riso  come il bollito di maiale e riso, il sanguinate (sanguinaccio di Venafro arricchito di riso) e gli involtini di foglie di verza lessate ma  le cose più interessanti sono la pastiera di riso molisana ( penso di provarla appena possibile) e il riso con il latte che rappresenta la ricetta a base  di riso più diffusa in tutto il Molise perché si prepara il giorno dell’Ascensione. E’ un piatto nel quale si saldano tradizione, sapore, devozione religiosa ed elevato simbolismo del quale mi riservo di parlarvi in futuro.

Alla fine di questo excursus che sintetizza l’interessante articolo della pubblicazione, è il momento della ricetta del riso e verza.

Vi riporto quella  dell’Accademia della Cucina, con la sola differenza che  vi propongo la versione più invernale senza l’uso del  pomodoro, anche questa comunque diffusa.

Ingredienti:

Pulire accuratamente la verza, tritarla e metterla a soffriggere in una pentola piuttosto capace, con abbondante olio d’oliva e la cipolla tritata finemente.

Unire i pomodori e il riso, salare e far cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di acqua calda.

Appena il riso risulterà al dente, togliere la pentola dal fuoco e farlo riposare qualche minuto.

Servire e spolverizzare a piacere con pecorino grattugiato.