U gallucc ciff e ciaff ovvero pollo ciff e ciaff

U gallucc’ ciff e ciaff ovvero pollo ciff e ciaff, ciffe e ciaffe,‘ncip e ‘nciap ,ciff e ciaffe, sono molti i modi in cui viene chiamata questa preparazione

Io, per il tema  sugli animali da cortile del l’Italia nel Piatto, presento la ricetta come l’ho sempre sentita pronunciare a Termoli, dove il dialetto  si caratterizza dall’uso ‘parsimonioso’  delle vocali. Quindi: U gallucc’ ciff e ciaff.

Questo piatto affonda le sue origini nella tradizione contadina, dove il pollo ruspante dalle carni sode era appunto chiamato galluccio e solo una cottura lenta e prolungata ne poteva ammorbidire le carni.

Il termine dialettale ciff e ciaff rimanda  al significato ‘ fatto alla buona’, ‘semplicemente’, quindi molto differente da un’altra tipica ricetta ‘U gallucc arrechine’(il pollo ripieno).

Questo perché, in realtà, il pollo non  era un animale così diffuso in un territorio come quello molisano, prevalentemente dedito alla pastorizia e il suo uso veniva limitato ai giorni di festa. Ecco perché una delle poche sagre che consacra questa ricetta (svolta a Pescopennataro)  usa come carne di base l’agnello e non il pollo.

A differenza delle ricette marchigiane e  abruzzesi quella molisana si distingue per la presenza del pomodoro pelato, che conferisce una maggiore umidità e  tenerezza alle carni.

Tralascio le ovvie operazioni di pulizia del pollo e sciamatura delle pelle per toglier il piumaggio residuo, quindi tagliate il galluccio porzionandolo nelle varie parti .

Mettete l’olio in una pentola di coccio ( ‘a tiella’  ) , aggiungere aglio , peperoncino , rosmarino.  Il carattere piccante della ricetta deve essere esaltato, comunque gestite voi a piacere questo ingrediente secondo le vostre preferenze . Fate soffriggere , aggiungere i pezzi del pollo  e   rosolare a fuoco vivo . mescolate per far rosolare uniformemente .
Appena la carne sarà diventata dorata, insaporitela con il sale  e unire i pomodori pelati schiacciati e fate cuocere per circa un’ora. Se il fondo si asciuga troppo potete aggiungere acqua.
A fine cottura comunque il fondo di pomodoro dovrà essere ristretto e non brodoso.

Queste le ricette delle mie colleghe in giro per l’Italia