La pastiera

Puoi preparare la Pastiera in due tempi così che il procedimento non ti risulti troppo lungo.

La sera prima potrai cominciare preparando la frolla e la crema di grano, che deve essere perfettamente fredda prima di essere aggiunta al resto degli ingredienti. Per la frolla fai sabbiare farina e zucchero setacciati con il burro tagliato a dadini. Aggiungi il la scorza grattugiata, il sale e le uova leggermente sbattute. Lavora il tutto nella planetaria con il gancio a foglia fino a che non otterrai una palla compatta ed omogenea. Schiacciala leggermente e avvolgila nella pellicola. Falla riposare almeno un’ora o tutta la notte.

Metti il grano scolato dal suo liquido, in una casseruola larga ed aggiungi il latte con le scorze intere (ottenute pelando la superficie della buccia senza prelevare la parte bianca),  la cannella ed il burro. Fai cuocere a fiamma dolcissima mescolando via via, fino a che non otterrai una crema ed il grano non avrà assorbito il latte. Non deve essere troppo asciutto. Si addenserà molto raffreddandosi. Togli dalla fiamma, fai raffreddare. Solo una volta freddo elimina le scorze.

Prepara la crema di ricotta: prima falla scolare del siero in eccesso, poi passala ad un setaccio sottile in modo da renderla fine e cremosa. Io mi sono aiutata con un tarocco di plastica. Aggiungi lo zucchero e con una frusta a mano o elettrica, batti fino a che lo zucchero non si sia sciolto. Mescola crema di grano e crema di ricotta. A parte sbatti con la forchetta le uova (assolutamente non montare albumi o tuorli) ed aggiungile al composto, incorporando con una frusta e sbattendo a mano in modo che il tutto sia omogeneo e cremoso. Aggiungi l’estratto di fiori d’arancio con parsimonia. Parti da poche gocce ed assaggia. Il rischio “effetto saponetta” è dietro l’angolo. Aggiungi i canditi ridotti a dadini piccoli e mescola bene.

Prepara gli stampi. Se hai lasciato la frolla in frigo la notte, tirala fuori almeno mezz’ora prima di utilizzarla. Stendi la frolla ad uno spessore di c.ca 3mm e fodera la teglia di alluminio imburrata. Non usare carta da forno. Puoi usare anche teglie usa e getta. Accendi il forno a 160°. Buca il fondo con i rebbi di una forchetta e versaci la crema fino a 5 mm dal bordo. Prepara le strisce con cui otterrai le losanghe. Ricordati: sono sette. Disponile con garbo sulla superficie facendo aderire i bordi alla circonferenza della torta.

Fai cuocere una torta alla volta: a me sono servite due ore. Dopo la prima ora, ho aggiunto mezzora di tempo alla volta osservando il colore della superficie. Quando la torta comincia a gonfiare, puoi aprire e chiudere lo sportello del forno per far uscire un po’ di umidità. Il colore deve essere caramellato e non eccessivamente scuro. Fai la prova stecchino. Quando esce pulito anche se leggermente umido, è pronta.

Attenzione a non farla asciugare eccessivamente. Una volta pronta, falla raffreddare completamente nello stampo. Non avere fretta di sformarla tanto la prova assaggio è consigliata almeno il giorno dopo (io non ho resistito, lo confesso). Per sformarla, capovolgila in un piatto e poi girala aiutandoti con un secondo piatto.Si conserva a lungo, nella credenza. Non è necessario tenerla in frigorifero (in caso, solo se pensate di consumarla dopo diversi giorni – in quel caso prima di servirla lasciala a temperatura ambiente almeno un’ora).