Stavolta siamo di fronte ad un grande classico. La torta Dobos. Chiunque abbia fatto un viaggio a Budapest e Vienna l’ha vista nelle vetrine delle pasticcerie e ha letto sicuramente la storia di questa torta inventata da Dobos in occasione della Grande Esposizione di Budapest nel 1885.
Il fascino di questo dolce sta sia nella bontà ma anche nell’eleganza e originalità della sua presentazione. Un vero capolavoro che è diventata giustamente il dolce ungherese per antonomasia.
Questa che vedete naturalmente è una Dobos casalinga, realizzata seguendo la ricetta di di Michelle Polzine contenuta nel libro BAKING AT XX CENTURY CAFÈ scelto questa settimana da Cook_my_books.
Vi avverto. Nonostante i consigli meticolosi dell’autrice, che ho riportato punto per punto, la realizzazione richiede pazienza ed attenzione, ma volete mettere la soddisfazione di stupire i vostri ospiti?
Per 16-18 porzioni
Per la torta
254 grammi di burro non salato, a temperatura ambiente
48 grammi) di zucchero a velo
½ cucchiaino di lievito in polvere
¼ di cucchiaino di sale kosher
Scorza grattugiata di 1 limone
8 uova grandi
170 grammi di farina 00
½ cucchiaino di cremor tartaro
168 grammi di zucchero semolato
Per il ripieno
Crema al burro al cioccolato (vedi la ricetta sotto), a temperatura ambiente
198 grammi di zucchero semolato
Sale marino in scaglie per la decorazione
Un pezzetto di burro non salato per rivestire il coltello quando si segna il caramello
Preriscaldate il forno a 175°C. Con un pennarello disegnate otto cerchi da 23 centimetri su otto fogli di carta forno quindi capovolgere i fogli.
Nella ciotola di una planetaria munita di frusta o in una ciotola capiente se utilizzate il mixer) montare a crema il burro, lo zucchero a velo, il lievito in polvere e il sale a velocità medio-alta fino a quando il composto non risulta leggero e soffice, circa 4 minuti. Aggiungere la scorza di limone, quindi ridurre la velocità a media e unire i tuorli uno alla volta, amalgamando bene dopo ogni aggiunta. Trasferire il composto in una ciotola capiente e unire la farina per dolci in 3 volte.
Lavare e asciugare la ciotola usata e utilizzando le fruste montare gli albumi a bassa velocità fino a renderli spumosi. Aggiungere il cremor tartaro, quindi aumentare gradualmente ila velocità e aggiungere lentamente lo zucchero semolato. Sbattere fin quando gli albumi non saranno a neve ben ferma.
Versare un terzo degli albumi nella pastella per allentarla quindi incorporare delicatamente gli albumi rimanenti in 2 volte.
Versare l’impasto sui fogli di carta da forno, dividendola uniformemente e ponendolo al centro dei cerchi disegnatisulla carta. Con una piccola spatola a gomito stendere la pastella in uno strato sottile e uniforme, riempiendo i cerchi.
Posizionare 2 dei fogli di carta forno sulle placche e cuocere fino a quando gli strati sono dorati e l’impasto rimbalza indietro quando viene toccato, (10-12 minuti) alternando le teglie a metà cottura. Togliere dalla teglia e farli raffreddare su una superficie piana.
Ripetere il procedimento con gli strati rimanenti, notando che il tempo di cottura può diminuire con gli strati successivi, poiché le placche sono già calde. Fare attenzione a tenere da parte uno degli strati ( sarà quello finale su cui versare il caramello) per non confonderlo con gli altri da assemblare.
Preparare la crema al burro.
Assemblare la torta
Aiutarsi con una spatola a gomito per togliere la carta forno dallo strato di torta.Disporre uno strato di torta su un piatto
piatto e coprire con circa ½ tazza (115 a 125 grammi) di crema al burro. Stenderla in uno strato sottile e uniforme.
Ripetere con gli altri 6 strati. Trasferire alcuni cucchiai di crema al burro in una tasca da pasticcere munita di una piccola punta a stella. e tenere da parte.
Glassare la parte superiore e i lati della torta con il resto della crema al burro. Trasferite la torta in frigorifero e conservare per almeno 30 minuti per far rassodare la crema . (La torta può essere refrigerata per fino a 3 giorni. Lasciare tornare a temperatura ambiente prima di realizzare i triangoli di caramello e guarnire la torta.)
Quando la crema al burro è pronta, togliere la torta dal frigo e, con un coltello, incidere leggermente sulla parte superiore della torta per dividerla in 16 o
18 spicchi. Spremere un piccolo ciuffo della crema al burro della sac a poche al centro di ogni spicchio.
Posizionare su un tagliere lo strato di torta non glassato tenuto da parte, e tenere a portata di mano un grosso coltello affilato, una spatola a gomito e il sale. Versare lo zucchero semolato in un piccolo padella a fuoco medio. Appena lo zucchero inizia a sciogliersi e a dorare ai bordi, utilizzare a spatola resistente al calore per spingere lo zucchero fuso verso il centro, ma non mescolare continuamente, perché questo può rendere grumoso il caramello; se diventa grumoso,
ridurre il fuoco al minimo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i grumi si sciolgono.
Continuare cuocendo fino a quando tutto lo zucchero si scioglie e il caramello è di un colore bruno-rossastro intenso e incomicia a schiumare. Rimuovere immediatamente dal fuoco e, lavorando velocemente, versare il caramello sopra lo strato di torta, usando la spatola per formare uno strato sottile e uniforme. Cospargere con il sale a scaglie. Lasciare raffreddare leggermente; mentre il caramello inizia a rapprendersi,
Ungere leggermente il coltello con il burro e incidere lo strato ricoperto di caramello in 16 o 18 pezzi, usando la carta per ruotare lo strato e ungere il coltello
con il burro tra i vari tagli. Poi, quando il caramello è abbastanza solido da tagliare. Fare attenzione.
Il caramello deve essere abbastanza freddo da poterlo tagliare senza che si frantumi, se è troppo presto, il caramello si attaccherà al coltello.
Una volta tagliati lasciare raffreddare completamente i triangoli ricoperti di caramello.
A questo punto, disporre i triangoli sopra la torta con le punte rivolte verso l’interno. Appoggiare i triangoli sui ciuffetti di crema al burro in modo che si alzino a ventaglio.
Crema al burro al cioccolato
Per un chilogrammo
184 grammi di cioccolato al cacao al 72% tritato
100 grammi) di cioccolato al cacao all’80%tritato
115 grammi di zucchero
118 ml di acqua
7 tuorli d’uovo grandi
528 grammi di burro non salato, molto morbido
¼ di cucchiaino di sale kosher
1½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Versare entrambi i cioccolati in una ciotola resistente al calore e farlosciogliere a bagnomaria.
Amalgamare con una spatola. Raffreddare leggermente: il cioccolato dovrebbe rimanere fluido.
Versare lo zucchero in una piccola casseruola, con attenzione versare 160 ml di acqua intorno al bordo esterno dello zucchero e portare con attenzione
l’acqua al centro dello zucchero per inumidire;questo aiuterà a prevenire la cristallizzazione dello zucchero.
Coprire, accendere il fuoco a medio e cuocere per 3 a 4 minuti, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Scoprire e cuocere, senza mescolare, fino a quando il caramello è color miele dorato. Togliere dal fuoco e mescolare delicatamente il caramello alcune volte per farlo raffreddare,
Quindi con molta attenzione versare lentamente 3 cucchiai (45 millilitri) di acqua. Il caramello dovrebbe avere la consistenza del miele; se è troppo denso, aggiungere un altro po’ di gocce d’acqua.
Mescolare il caramello con i tuorli nella ciotola di una planetaria (o una grande ciotola resistente al calore) e appoggiarla sopra una casseruola di acqua bollente. Far cuocere sbattendo, fino a quando la miscela raggiunge i 60 ° C. Togliere dal fuoco e continua a sbattere nel mixer o planetaria a velocità media fino a quando il composto non si sarà raffreddato.
Con il mixer in funzione, aggiungere il burro a filo fino a quando non è tutto incorporato. Se la crema al burro inizia a separarsi, smettere di aggiungere il
burro e mescolare finché non sembra di nuovo liscio, quindi riprendere ad aggiungere il burro. Aggiungere il sale e mescolare.
Con lo sbattitore a bassa velocità unire il cioccolato fuso in 3 volte, seguite dalla vaniglia. Raschiare lungo i lati della ciotola e assaggiare la crema al burro. Aggiungere il restante 1/2 cucchiaino di acqua e assaggiare di nuovo. Usare subito la crema al burro, oppure conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni o congelare per un massimo di 4 mesi.
Portarla a temperatura ambiente prima dell’uso e sbattere il composto per ripristinarne la consistenza.
