Polpette persiane ripiene

Non credo che sia facile trovare qualcuno che non ami le polpette. La loro morbidezza ne fa da sempre uno dei piatti amati in famiglia. Nella versione con il sughetto in cui intingere il pane sono irresistibili. Sono tra le ricette di casa più evocative e generalmente nessuno pò superare quelle della nonna o della mamma. E’ stato interessante avere la conferma, grazie a Cook_my_books che questo è vero all over the world.

Hamad Allayari ce lo racconta in Salamati, il libro della settimana sulla cucina persiana, presentando le KOOFTEH TABRIZI, polpette persiane ripiene della città di Tabriz.

L’autore, un profugo iraniano trasferitosi in Australia dove ha aperto un suo ristorante, ci dice che queste polpette, preparate dalla mamma sulla base della ricetta di origine paterna, sono apprezzate come le migliori da tutta la famiglia, tanto che a volte la mamma ne deve preparare per i molti ospiti durante le feste.

Sono polpette grandi come arance che nascondono un ripieno a base di crespini e prugne, immerse in un bel sughetto dove intingere il Tilit (ricetta sotto).

Se siete alla ricerca di nuove polpette da proporre alla vostra famiglia, aggiungendole alla lista dei vostri classici sono sicuramente da provare.

Polpette persiane ripiene

Per 4-6 persone

2 cucchiai di olio d’oliva
3 cipolle gialle tagliate a dadini
2 cucchiaini di curcuma macinata

80 g di concentrato di pomodoro
40 g di prezzemolo e coriandolo steli e foglie tritati finemente
2 litri di acqua bollente
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato

KOOFTEH (polpette)

110 g di piselli spezzati, ammollati in acqua fredda per 4 ore e scolati

100 g di riso basmati a chicco lungo, ammollato in acqua fredda per 4 ore e scolato
2 cucchiaini di sale

2 cipolle gialle grattugiate
700 g di carne macinata
1 uovo, leggermente sbattuto
2 cucchiai di prezzemolo secco

2 cucchiai di basilico secco
2 cucchiai di dragoncello essiccato
70 g di crespini essiccati (sostituibili con mirtilli rossi secchi)
125 g di noci tritate grossolanamente
4-6 prugne secche dorate (sostituibili con albicocche secche)

Mettere i piselli spezzati e il riso in pentole separate, coprire con acqua fredda e salare il riso.Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 10-15 minuti, fino a quando non sono entrambi morbidi e cotti. Scolare e mettere da parte a raffreddare.

Nel frattempo, scaldare l’olio d’oliva in una grande casseruola a fuoco alto. Aggiungere la cipolla e cuocere per 5 minuti fino a doratura, quindi mescolare con metà della curcuma. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando, per 1 minuto, quindi aggiungere le erbe e mescolare. Versare l’acqua bollente, condire con sale e pepe, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento mentre si preparano le polpette.

Usando un canovaccio pulito, strizzare il liquido in eccesso dalla cipolla grattugiata, quindi trasferirle in una ciotola capiente e aggiungere i piselli ben cotti e spezzati, la carne, l’uovo e le erbe essiccate. Usare le mani per amalgamare il tutto e impastare per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dare alle polpette la forma di una palla delle dimensioni di un’arancia. Usando il dito, creare una rientranza profonda nella polpetta e aggiungi 1 cucchiaio di crespini (o mirtilli), uno di noci tritate e uno di prugne.

Chiudere il ripieno con la carne e arrotolare nuovamente a forma di polpetta, assicurandovi che sia liscia e senza crepe.

Continuare a preparare le polpette con la carne rimasta.

Rimuovere il coperchio dalla salsa bollente e aumentare il fuoco a medio. Portare a ebollizione la salsa, quindi immergere delicatamente le polpette nella salsa e cuocere, parzialmente coperte, per 30 minuti. Girare le polpette e continuare a cuocere per 20 minuti.

Trasferire le polpette persiane ripiene e la salsa in un piatto da portata e servire con il tilit da intingere nella salsa

Focaccia persiana e tilit

2 cucchiai di lievito secco attivo

450 g di farina normale (per tutti gli usi), più extra per spolverare

125 ml di olio vegetale

2 cucchiaini di sale

Unisre il lievito e 125 ml di acqua tiepida in una ciotola, coprire e tenere da parte per 10 minuti fino a ottenere una schiuma.

Versare il lievito in una ciotola capiente e aggiungre gli altri ingredienti insieme a 250 ml di acqua. Impastare con le mani per amalgamare l’impasto, quindi stenderlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastare per 10 minuti o fino ad ottenere un impasto molto liscio.

Dividere l’impasto in otto porzioni uguali e arrotolare le porzioni in palline. Mettere da parte a lievitare per 40 minuti, coperto con un canovaccio pulito.

Lavorando con una porzione alla volta, stendere le palline di pasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata in dischi spessi 1 mm.

Riscaldare una padella grande a fuoco alto fino a quando diventa molto calda, quindi ridurre il fuoco al minimo. Mettere un disco di pasta nella padella e cuocere, premendo delicatamente l’impasto con una spatola mentre si gonfia e girando regolarmente, per 5 minuti fino a quando leggermente dorato con alcuni pezzetti croccanti. Trasferire su un piatto e ripetere con l’impasto rimanente.

Per il tilit cuocere ogni lato per altri 2 minuti quindi lasciarlo fuori durante la notte, scoperto, per asciugarlo ulteriormente.

In questo modo è perfetto da usare per zuppe e stufati.