CROSTATA ALLA DOPPIA CREMA DI LIMONE

Uno dei libri scelti da  Cook_my books  che consulterò spesso anche in futuro per la scelta di un dolce da fare.

Pastry Love è un libro che più lo sfogli e più ti innamori. Ogni volta  si aggiungono ricette alla lista di quelle che vorresti preparare.

Io ne ho scelte ben tre, con diverso grado di difficoltà e ve le posterò man mano.

Inizio con la più elaborata, la  crostata alla doppia crema di limone.

Joanne Chang, l’autrice,  descrive con precisione tutti i passaggi e dà consigli preziosi su come dividere la preparazione. In questo modo tutto diventa più gestibile anche se si ha poco tempo. Penso con il senno di poi che questo approccio per fasi sia la strada migliore.

Insomma non fate come me  che  ho scelto quasi all’ultimo questo dolce come mia torta di compleanno e quindi sono arrivata precisissima ( ma un po’ con il fiatone considerando anche le foto ) per il taglio di rito.

Da provare assolutamente  se amate i dolci al limone, come me.

CROSTATA ALLA DOPPIA CREMA DI LIMONE

Ingredienti

Per la pâte sucrée

Preparare la pâte sucrée.

In una planetaria dotata di attacco a paletta, lavorare a crema il burro, lo zucchero e il sale per 2 o 3 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e chiaro.

Raschiare i lati e il fondo della ciotola e la paletta con una spatola di gomma. Aggiungere la farina e mescolare a bassa velocità per circa 30 secondi, finché la farina non sarà completamente incorporata. Il composto sembrerà sabbia bagnata.

Aggiungere il tuorlo d’uovo e mescolare fino a quando l’impasto non si unisce, circa 30 secondi.

Rimuovere l’impasto dalla ciotola, avvolgerlo strettamente nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora prima dell’uso.

L’impasto può essere avvolto strettamente nella plastica e conservato nel congelatore per un massimo di 2 settimane o in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Se congelato, scongelalo in frigorifero durante la notte prima dell’uso.

Toglierla dal frigorifero circa 15 minuti prima dell’uso per farla ammorbidire leggermente e togliere la pellicola. Aiutandosi con un mattarello, schiacciare l’impasto per appiattirlo in un disco spesso circa mezzo centimetro. Sbattere generosamente la farina sulla superficie di lavoro e sull’impasto e stendere con cura il disco in un cerchio di circa 30 cm di diametro.

Assicurarsi che il piano di lavoro sia ben infarinato in modo che l’impasto non si attacchi; allo stesso modo, assicurarsi  che il disco sia ben infarinato per evitare che il mattarello vi si attacchi.

Usare un raschietto da banco per  aiutarsi a spostare l’impasto  nella tortiera , raschiando sotto il disco di pasta.

Disporre il disco di pasta in uno stampo da crostata da 25 cm con fondo amovibile, avendo cura di premere negli angoli. Non preoccuparsi  se l’impasto si rompe un po’ durante questa operazione, soprattutto verso i bordi.  Basta rattoppare gli eventuali buchi. Rifilare il bordo dell’impasto e bucherellare la pâte sucrée. con una forchetta.

Mettere in frigorifero il guscio della crostata per almeno 30 minuti per far riposare l’impasto (il glutine ha bisogno di un po’ di tempo per rilassarsi in modo che non si restringa in forno).

Per avvantaggiarsi

(A questo punto si può avvolgere bene il guscio della crostata nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per un massimo di 3 giorni o congelarlo per un massimo di 2 settimane. Se congelato, scongelarlo in frigorifero durante la notte prima di procedere.)

Preparare  il lemon curd

In una piccola casseruola, unire il succo di limone, il burro e la panna e scaldare a fuoco medio-alto fino a ebollizione.

Sbattere insieme le uova intere e i tuorli in una piccola ciotola resistente al calore; sbattere lentamente lo zucchero fin quando è sciolto. Togliere la panna dal fuoco e unirne gradualmente un po’ nelle uova per temperarle. Continuare a versare il liquido caldo nelle uova poco alla volta fino a quando non viene aggiunto tutto.

Riportare il composto nella casseruola. A fuoco medio, mescolare continuamente il composto con un cucchiaio di legno, assicurandosi  di raschiare spesso il fondo della casseruola per evitare che le uova si strappino sul fondo. Cuocere il composto fino a quando non si addensa e ricopre il cucchiaio con uno strato di crema abbastanza spesso da poter passare il dito attraverso di esso e formare una linea. Ci vorranno dai 3 ai 4 minuti, a seconda del calore della fiamma.

Rimuovi il lemon curd dal fuoco e filtrarlo attraverso un setaccio a maglie fini in un contenitore ermetico. Unire il sale e la vaniglia. Coprire con pellicola trasparente pressata direttamente sulla superficie della crema (per evitare che si formi una pellicina) e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Conservare in frigorifero per 1 o 2 ore, fin quando sarà fredda prima di usarla.

Per avvantaggiarsi

La crema può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

Completare la double lemon cream tart.

Versare 485 grammi di crema al limone nel guscio della torta e distribuirla uniformemente per coprire il fondo del guscio. (La cremapuò essere usata calda.) Cuocere fino a quando la crema non si è solidificata, circa 15 minuti, ruotando la teglia a metà del tempo di cottura. Quando  si muove la teglia, la crema non dovrebbe più essere traballante e ci saranno delle piccole bolle lungo il bordo. Toglieree la crostata dal forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Se il lemon curd è stata preparato in anticipo ed è freddo, scaldare delicatamente i restanti 640 grammi temperatura ambiente in un pentolino. Usare le fruste elettriche  un frullatore a immersione o un robot da cucina dotato di un accessorio per frusta per mescolare il burro, circa 1 cucchiaio alla volta, aspettando che ogni pezzetto sia completamente mescolato prima di aggiungere il successivo. La crema risulterà cremosa e di colore più chiaro.

Quando la crostata si è raffreddata a temperatura ambiente, spalmarvi sopra il lemon curd cremoso  e burroso in uno strato uniforme. Mettete in frigo per almeno 6 ore per far rassodare.

Subito prima di servire, sbattere gli albumi, lo zucchero e la vaniglia in una ciotola media di metallo o di vetro resistente al calore. Continuare  a montare ponendo la ciotola sopra una piccola pentola di acqua bollente fino a quando Fatelo sciogliere su fuoco basso fino a quando non si sarà sciolto e sarà diventato uno sciroppo (la temperatura del termometro da cucina dovrà arrivare a 121°C esatti).  Versare  in una planetaria dotata di un attacco per frusta e montare ad alta velocità fino a quando gli albumi  si trasformano in una meringa lucida e lucida che forma dei picchi rigidi e il composto si raffredda, circa 5 minuti.

Riempire con la meringa una sacca o più sacche da pasticcere munite di bocchetta liscia e  a stella piccola e disegnate a caso sulla superficie della crostata stelline e ciuffi. Usare il cannello per rosolare la parte superiore delle meringhe o mettere la crostata sotto la griglia per un minuto o due fino a quando le stelle di meringa iniziano a dorarsi. Guarnire con la scorza di limone.

Trasferire la crostata su un piatto da portata .Tagliare a spicchi sottili e servire.

La crostata può essere conservata in frigorifero, ben avvolta, per un massimo di 2 giorni