Ho avuto la fortuna di andare in Marocco molti anni fa . Era il mio viaggio di nozze ed era la prima volta che venivo a contatto con una cultura diversa da quella occidentale. Ai quei tempi ,sono passati 30 anni, non era comune avere occasione di mangiare piatti della cucina etnica fuori del paese di origine. Alla scoperta dei luoghi si univa quella del cibo. Ricordo ancora una coppia di sposini del Nord che si lamentava continuamente per la piccantezza della cucina. A me quei magnifici tagine non sembravano proprio piccanti. Da allora il cibo del Marocco ci è sempre piaciuto e da quando trovare il couscous è diventato una merce facilmente reperibile abbiamo spesso preparato in casa tagine con carne e verdure.
Quando con Cook_my_books è stato scelto il libro Morocco di Jeff sono stata felicissima, naturalmente, perché potevo conoscere altri piatti di questo magnifico paese. Infatti, come sa chi segue giornalmente Cook_my_books, durante la settimana le mie amiche preparano tante ricette tratte dal libro. Sono molto tipiche e tutte da provare.
Anche il piatto che ho scelto tajine di agnello con arance, zafferano , penso che vi farà venire l’acquolina in bocca. E’ una ricetta del famoso ristorante La Maison Arabe il primo aperto agli stranieri, già dal 1946 , con clienti come Winston Churchill, Charles de Gaulle e Jackie Kennedy e da qualche anno rilanciato come hotel e ristorante sofisticato.
Frutto di questa sapienza culinaria è questa ricetta, che usa magnificamente ingredienti tradizionali, agnello e arance degli agrumeti di Marrakech, in un connubio equilibrato di sapori dolci e salati.
TAJINE DI AGNELLO CON ARANCE E ZAFFERANO
In una tajine, o casseruola ignifuga, o una grande pesante padella aggiungere il burro, lo zenzero, il ras el hanout, la cannella, la curcuma, il pepe bianco e lo zafferano. Condire con sale. Versare l’olio e amalgamare bene. Uno per uno, mettere i pezzi di agnello nella miscela di spezie e girali per ricoprirli. Aggiungere metà della stecca di cannella e aggiungere sopra la cipolla.
Mettere il tagine su fuoco medio, coprire e cuocere, girando l’agnello di tanto in tanto, fino a quando la carne è rosolata e la cipolla si è ammorbidita ma non bruciata, circa 15 minuti. Aggiungere 240 ml di acqua, coprire leggermente e cuocere a fuoco medio-basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere 120, ml di acqua e 1 cucchiaio di succo d’arancia e cuocere fino a quando la carne è tenera, circa 45 minuti. Aggiungere un po’ più di acqua se necessario, per mantenere la salsa fluida, oppure togliere il coperchio per farla evaporare e addensare. Mescolare il miele e cuocere l’agnello senza coperchio per gli ultimi 5 minuti.
Nel frattempo, sbucciare l’arancia, conservando la frutta. Con un coltello, grattare via un po’, ma non tutto, il midollo bianco dalla buccia. Tagliare la buccia in strisce lunghe e molto sottili larghe circa 3 mm.
In una piccola padella, far bollire 120 ml di acqua. Aggiungere le striscioline di buccia e un pizzico di sale, e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Scolare, scartare illiquido e risciacquare la padella. Rimettere le strisce
nella padella, coprire con 180 ml di acqua, e portare a ebollizione. Mescolare lo zucchero e aggiungere
la restante stecca di cannella e i chiodi di garofano.
Cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido è sciropposo e le strisce di buccia è tenera ma ancora un un po’ consistente al tatto, circa 20 minuti. Aggiungere un cucchiaio di succo d’arancia.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Con un coltello affilato, tagliare via la parte bianca dall’arancia lasciata da parte. Tagliare con cura lungo
le membrane che separano i segmenti e rimuoverle. Mettere gli spicchi d’arancia in una ciotola, versarvi sopra lo sciroppo e lasciare in ammollo fino al momento di servire.
Al momento di servire disporre l’agnello nei piatti, guarnire con la salsa, gli spicchi d’arancia e le strisce di buccia caramellata. Cospargere leggermente con i semi di sesamo.
