TORTA DI CARCIOFI CON CRUMBLE SALATO ALLE MANDORLE

TORTA DI CARCIOFI CON CRUMBLE SALATO ALLE MANDORLE

Dico, anzitutto,  che questa torta di carciofi è stata  molto apprezzata.

La ricetta è una delle 50  del libro “50 Pies 50 States” di Stacey Mei Yan Fong,  ovvero una pie per ogni stato degli USA, creata dall’autrice usando come ingredienti quelli che ne sono i prodotti tipici.

Il  libro , sempre dalle letture Cook_my_books, è veramente gradevole anche perchè presenta un’impostazione diversa dal solito, come libro di cucina.

Oltre alla ricetta ogni capitolo è un modo di conoscere  le notizie storiche sullo stato e qualche notizia autobiografica dell’autrice che  dedica ogni pie a persone conosciute durante i suoi viaggi.

Io non sono mai stata negli USA per cui la mia scelta non è stata ispirata da alcun ricordo particolare:semplicemente mi sono fatta guidare dal mio grande amore per le ricette con i carciofi.

La torta  che vi presento è dedicata alla California, lo stato noto nel mondo  per la produzione di vini e mandorle, sicuramente meno per i carciofi.

In realtà leggendo  scopriamo che i carciofi  della California rappresentano il 99% di tutto il prodotto nazionale statunitense.

Ecco dunque perché l’autrice  in omaggio al Golden State crea una torta di carciofi con crumble salato alle mandorle e riduzione di vino rosso assemblando in una pie veramente riuscita  tutti gli ingredienti nazionali californiani.

TORTA DI CARCIOFI CON CRUMBLE SALATO ALLE MANDORLE E RIDUZIONE DI VINO ROSSO

torta di carciofi

Per  uno stampo da 25 cm
PASTA
165 g di farina 0 integrale
3 g di sale
8 g di zucchero semolato
110 g di burro freddo non salato, tagliato a  cubetti da un cm
125 ml  di acqua fredda
2 cucchiai di aceto di mele
½ tazza di ghiaccio
RIDUZIONE DI VINO ROSSO
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100 g  di cipolla bianca tritata
100 g di sedano tritato
 100g  tazza di carota tritata
1 spicchio d’aglio, tritato
550 ml di vino rosso secco
370 ml di porto rosso
Sale kosher e pepe nero appena macinato
CRUMBLE DI MANDORLE
100 g di pangrattato non condito
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
60 g di farina 00
80 g di mandorle tritate
2 cucchiai di erbe aromatiche fresche miste tritate (prezzemolo, salvia, timo)
110 g di burro non salato, ammorbidito
BESCIAMELLA
50 g di burro non salato
30 g di farina  0
750 ml di latte intero
10 g di sale
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
RIPIENO
300 G di cuori di carciofi congelati scongelati
125 ml di olio extravergine di oliva
200 g di cipolla bianca tritata
Sale e pepe nero appena macinato
Una bella manciata di prezzemolo fresco tritato

PROCEDIMENTO

PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO
Scaldare l’olio d’oliva in una pentola capiente a fuoco basso. Aggiungere la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio e rosolare fino a quando le verdure saranno morbide e traslucide (10 minuti). Aggiungere il vino e il porto, portare a ebollizione e abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco lento per 1 ora, o finché il liquido non si sarà ridotto della metà del volume. Filtrare il composto con un colino e rimettere il liquido nella casseruola. Continuare a cuocere a fuoco lento per ridurre il liquido a 180 ml o fin quando la riduzione non risulta sciropposa. Condire con sale e pepe. Mettere da parte a raffreddare.
Si può preparare con 2 giorni di anticipo. Assicurarsi che si sia raffreddata completamente prima di riporlo in un contenitore ermetico.
PER  LA BASE
Mescolare insieme la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente con il fondo piatto. Aggiungere i pezzetti di burro sopra gli ingredienti secchi. Usando le dita,  mescolare il burro nella miscela secca in modo che ogni cubetto sia ricoperto.
Usare un frullatore o le dita per tagliare o strofinare il burro nel composto fino a ridurlo in pezzi un po’ più grandi dei piselli
In una piccola ciotola separata, unire l’acqua, l’aceto  e il ghiaccio. Versare 2 cucchiai della miscela di acqua ghiacciata sopra la miscela di farina; non aggiungere il ghiaccio, che serve solo a mantenere l’acqua fredda. Usando le mani con un movimento circolare, unire il composto fino a incorporare tutto il liquido. Aggiungere la miscela di acqua fredda  1 o 2 cucchiai alla volta. Mescolare con cura finché l’impasto non si riunisce in una palla, con alcuni pezzetti asciutti rimasti. Versare l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare delicatamente fino a ottenere una massa unica; senza lavorare troppo .
Formare in un disco piatto , avvolgerlo nella plastica e riporlo in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente per tutta la notte prima dell’uso.
Avvolto strettamente, l’impasto può essere refrigerato per 3 giorni o congelato fino a 3 mesi. Scongelare l’impasto congelato in frigorifero la sera prima
Prima di stendere la pasta, tiratela fuori dal frigo e lasciatela tornare a temperatura ambiente per circa 5 minuti
Assicurarsi che la superficie e l’impasto siano entrambi ben infarinati. Stendere  l’impasto finchè non sarà largo  circa 30 cm .
Si può stendere l’impasto in anticipo il giorno in cui si prepara la torta. Togliere l’impasto steso dal frigorifero almeno 5-10 minuti prima dell’uso in modo che abbia una temperatura lavorabile. Se viene dal congelatore, scongelare tenendo per tutta la notte in frigorifero.
Per iniziare far aderire la sfoglia alla tortiera e arrotolare il bordo dell’impasto in eccesso sotto se stesso, formando un cordone che sarà appoggiato sopra il bordo della tortiera. A questo punto schiacciare il cordone verso il basso con il pollice.
Mettere  l’indice e il pollice di una mano a creare una forma a “C”. Tenere la forma a “C” all’esterno della tortiera spingendola verso l’interno mentre spingi il pollice opposto al centro della “C” dall’interno della tortiera. Questo è il modo per piegare i bordi della torta tutto intorno.
A questo punto usare il pollice e l’indice dell’altra mano e spingere le tacche verso il basso per ottenere un effetto smerlato piatto tutto intorno alla torta. Assicurarsi che le tacche si trovino direttamente sul bordo della padella.
Tenere la torta 15 minuti in congelatore prima di infornare per assicurarsi che la base rimanga intatta e che le pareti non crollino.
Con una forchetta bucherellare tutto il fondo e i lati della crosta.
Posizionare una griglia da forno in posizione centrale, posizionare una teglia cerchiata sulla griglia più bassa e preriscaldare il forno a 220 ° C.
Rivestire la base  con un pezzo o due di foglio di alluminio, assicurandosi che i bordi piegati siano completamente coperti e che non ci siano spazi tra il foglio e la crosta. Versare i pesi per torte o qualsiasi altra alternativa (fagioli, riso, zucchero, biglie, ecc ) nella base, riempiendola fino in cima. Posizionare la teglia sulla teglia preriscaldata e cuocere per 20 minuti, fino a quando i bordi ondulati saranno fissati ma non dorati.
Far raffreddare.
PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE
In una ciotola media, mescolare il pangrattato, il parmigiano, la farina, le mandorle e le erbe aromatiche. Con le dita incorporare il burro ammorbidito finché il composto non avrà l’aspetto di sabbia bagnata e il tutto sarà amalgamato bene. Mettere da parte in frigo fino al momento dell’uso.
PER  LA BESCIAMELLA
In una casseruola media a fuoco medio, sciogliere il burro. Aggiungere la farina e mescolare fin quando non risulta senza grumi. Continuare a cuocere e mescolare finché il composto diventa dorato, da 6 a 7 minuti. Nel frattempo scaldare il latte in un pentolino a parte portandolo quasi a bollore.Aggiungere lentamente il latte caldo al composto di farina un po’ a alla volta, mescolando  continuamente. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco una volta che la salsa si sarà addensata e condire con sale e noce moscata. Mettere da parte a raffreddare.
PER IL RIPIENO
Tagliare i cuori di carciofo a metà o in quarti. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere i pezzi di carciofo e la cipolla, condire con sale e pepe e rosolare fino a quando la cipolla sarà leggermente caramellata, da 6 a 8 minuti. Aggiungeree acqua quanto basta a coprire il fondo della padella e far cuocere a fuoco basso per 15 minuti, finché i carciofi saranno teneri. Scolare il composto di carciofi e trasferirlo in una ciotola capiente. Aggiungere il prezzemolo e la besciamella, mescolare per unire e condire a piacere.
ASSEMBLAGGIO E COTTURA
Preriscaldare il forno a 180 °C. Metter il guscio parzialmente cotto su una teglia. Riempirlo con il ripieno di carciofi e ricoprire con il crumble di mandorle.
Cuocere la torta sulla griglia centrale per 35 minuti. Spennellare la crosta con olio d’oliva e cuocere per altri 10 minuti, fino a quando la torta sarà dorata.
Mentre la torta finisce di cuocere, scaldare la riduzione di vino rosso in una casseruola media a fuoco medio. Servi la torta  di carciofi calda con una riduzione di vino rosso spruzzata sopra.



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