Torta Foresta Nera

Torta Foresta  Nera
Questa Foresta Nera è stata una delle torte con cui ho festeggiato recentemente il mio compleanno.
È una torta che piace molto in casa e  chi mi segue da tanto tempo sa che qualche anno fa l’avevo  già preparata nella versione di Montersino.
Stavolta ho seguito la ricetta del libro Patisserie di Mélanie Dupuis che  Cook_my_books    ci ha gentilmente messo a disposizione.
Ho cercato di seguire passo passo la ricetta.
Per prima cosa perché volevo essere sicura di  ottenere il giusto risultato e  poi, per rispettare lo stile dell’autrice che mi ha conquistato fin dalla prima pagina per quel modo di illustrare i passaggi che già  avevo conosciuto in  Party food 
Del risultato sono molto soddisfatta, lo ammetto, anche perché il procedimento è un po’ lungo, come vedrete nella descrizione.
Tuttavia la torta ha avuto il giusto successo perché è veramente buona e bella  e quindi ripaga di tutto il lavoro.
In particolare la glassa al cioccolato  è spettacolare ed è da annotare per utilizzarla molte altre volte.
Torta Foresta Nera
GÉNOISE AL CIOCCOLATO
300 g di uova (6 uova)
190 g di zucchero semolato
140 g di farina 00
45 g di cacao in polvere
Preparate la génoise al cioccolato.
Preriscaldare il forno a 180°C. Ungere la tortiera ( da 24 cm du diametro) e rivestire i lati e la base con carta da forno.
Preparare un bagnomaria. Mettete l’uovo e lo zucchero in una ciotola di acciaio inox.
Quando l’acqua bolle, posizionare la ciotola sopra la pentola; la ciotola non deve toccare l’acqua. Montare il composto, cercando di incorporare quanta più aria possibile, fino a raggiungere la temperatura di 50°C.
Togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a sbattere finché il composto non si sarà raffreddato. Se l’impasto è ben fatto, il composto dovrebbe scendere a forma di nastro. Incorporate la farina utilizzando una spatola in silicone.
Versare subito il composto nello stampo preparato, stendendolo con la spatola quanto necessario.
Cuocere per 15-25 minuti, a seconda dello spessore del pan di spagna.
Per verificare la cottura toccate con un dito la torta: se il vostro dito cre un’ammaccatura duratura, il pan di spagna non è completamente cotto. Se l’ammaccatura si riassorbe estraete  la teglia dal forno e togliete subito il pan di spagna dalla teglia per fermarne la cottura.
Il pan di spagna deve raffreddare completamente.
Una volta freddo adagiare l’anello da dessert su una teglia rivestita con carta da forno. Rivestire l’interno dell’anello con una striscia di nastro per torta in acetato.
Mentre la torta raffredda preparare lo sciroppo di ciliegie ( o amarene) e la ganache cremosa.
SCIROPPO DI CILIEGIE (o amarene)
200 g di sciroppo dalla lattina di ciliegie (o amarene)
80 g di zucchero semolato
80 g di acqua

Per preparare lo sciroppo portare a ebollizione lo sciroppo di ciliegie, lo zucchero e l’acqua. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

GANACHE CREMOSA
250 g di latte
50 g tuorlo d’uovo
50 g di zucchero semolato
125 g di cioccolato fondente tritato a pezzettini piccoli
Sbattere il tuorlo e lo zucchero utilizzando una frusta fino ad ottenere un composto spumoso che  raddoppierà di volume.
Portare a ebollizione il latte. Quando salirà in superficie versatene la metà nel composto di tuorli e zucchero. Mescolare, quindi versare nuovamente nella casseruola.
Rimettere sul fornello a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola, finché la crema inglese non ricopre il retro della spatola (83–85°C).
Versare (filtrando) la crema inglese nel cioccolato. Mescolare. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
CREMA CHANTILLY
400 g di panna da montare (30% di grassi)
60 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
Refrigerate gli utensili e la panna (utensili per 30 minuti, panna per 2 ore).
Mettete nella ciotola dello sbattitore elettrico la panna, lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia.
Sbattere delicatamente per mescolare lo zucchero e la vaniglia nella panna.
Frullare a tutta velocità per montare la panna a neve ferma: non dovrà risultare per nulla lucida. Utilizzare immediatamente o mettere da parte in frigorifero.
Nota
Ho aumentato le dosi di crema chantilly
Riprendete la torta fredda
Utilizzando un grosso coltello seghettato, tagliate la torta in tre orizzontalmente.
CHABLON
30 g di cioccolato da cucina
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde  e  stendetelo il più sottile possibile con una spatola sullo strato di base della torta. Fate indurire quindi posizionarlo nello stampo preparato con il lato chablon appoggiato sulla carta da forno.
Utilizzando una spatola o una spatola in silicone, ricoprire lo strato inferiore della torta con 250 g di ganache e metà delle ciliegie, spingendole delicatamente all’interno. Conservare in frigorifero per 30 minuti.
Riempire una sac à poche con 200 g di crema chantilly e distribuire la crema sullo strato di ganache. Adagiare sopra il secondo strato di torta e bagnarlo con lo sciroppo d’ammollo. Versare la crema chantilly rimasta su questo strato e aggiungere il resto delle ciliegie lasciando quattordici ciliegie per la decorazione superiore.
Coprire con l’ultimo strato di torta, bagnarlo con il restante sciroppo di ammollo, ricoprire con la restante ganache, tenendo da parte 100 g per la fine, e livellare con una spatola
Congelare per 30 minuti.
GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE LUCIDO
120 g di acqua
100 g di panna da montare (30% di grassi)
220 g di zucchero semolato
80 g di cacao in polvere
8 g di gelatina in fogli
Preparate la glassa lucida al cioccolato fondente
Idratare la gelatina. Portare a bollore l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e il cacao. Sbattere per amalgamare.
Frullare con un frullatore ad immersione per evitare grumi e bolle di cacao.
Setacciare anche un paio di volte. Lasciatela raffreddare(35/40 °C)
Estrarre la torta dal freezer, toglierla dallo stampo e togliere la fascetta in acetato.
Usando una spatola, distribuire sui lati i 100 g di ganache messi da parte e rimettere nel congelatore per 30 minuti.
Disporre la torta su una gratella sopra una teglia, quindi versare sopra la glassa al cioccolato fondente e livellare con una spatola fino a formare uno strato sottile su tutta la superficie. Riponete nel congelatore per 10 minuti.
Raccogliete la glassa in eccesso e fatela sciogliere nuovamente a bagnomaria o nel microonde. Riempire una sac à poche con la glassa. Togliere la torta, fare un piccolo foro nel sacchetto e tracciare delle strisce di glassa sopra la torta. Decorare i lati con scaglie di cioccolato, formando quattordici piccoli ciuffi di crema chantilly e al centro di ciascuna rosetta posizionare una ciliegia.
Spolverare la torta con  scaglie di cioccolato ( anche con polvere dorata  FACOLTATIVA)
Torta Foresta Nera


Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.