In questa settimana dedicata da Cook_my_books al flan pâtissier, abbiamo approfondito questo classico francese, scoprendo che in Francia è composto da un guscio di pasta che racchiude un ripieno a base di panna e uova.
Durante le mie vacanze in Francia, ho visto spesso i flan pâtissiers esposti nelle boulangerie e sui banconi dei mercatini. Tuttavia, le meravigliose creazioni che affollavano le vetrine delle pasticcerie francesi hanno sempre messo in ombra questo dolce dall’apparenza rustica e poco elaborata. In breve, non l’ho mai comprato né assaggiato. Che peccato!
Solo dopo averne preparato due, seguendo le indicazioni del libro Mes flans pâtissiers 2 di Ju Chamalo, ho capito di aver commesso un grosso errore. Da allora, infatti, il flan pâtissier è diventato uno dei dolci preferiti da me e dalla mia famiglia.
Vi accennavo di averne fatti due, ma se avessi avuto più tempo, ne avrei sicuramente preparati di più.
Il flan “Le Perché”
Il primo che vi presento è Le Perché , un flan creato appositamente per un hotel di questa storica provincia francese. Dedico questo flan a base di mele, frutto simbolo della Normandia, al mio amico Claude, che mi ha fatto conoscere il fascino di una campagna tranquilla, di borghi autentici e di grandi foreste, a poche ore da Parigi.
Ricetta per uno stampo da 14 cm e 6 cm di altezza o 16 cm e altezza di 4/5 cm
Procedimento
Per il guscio:
Mescolare, usando la punta delle dita, la farina, lo zucchero, il fior di sale e il burro ammorbidito a cubetti. Incorporare poco a poco l’acqua fino a formare un impasto. Creare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stender l’impasto a uno spessore di 3-4 mm. Per una maggiore croccantezza, è consigliabile precuocere per circa 15 minuti in bianco a 180°C.
Caramello al sidro:
Scaldare il sidro in una casseruola fino all’ebollizione e tenere da parte. In un’altra padella, preparare un caramello secco con lo zucchero. Decuocere il caramello con il sidro caldo e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Conservare la temperatura ambiente per le fasi successive.
Mele caramellate:
Cuocere le mele, sbucciate e tagliate a spicchi, in una padella con il caramello al sidro. Lasciare a temperatura ambiente.
Per il flan:
Sbattere uova e zucchero fino a sbiancarli. Aggiungere l’amido di mais e mescolare. In una casseruola, scaldare il latte e il caramello al sidro fino all’ebollizione, quindi versare sulle uova e mescolare. Rimettere in casseruola e cuocere a fuoco medio fino a ispessimento. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna fredda e mescolare.
Assemblaggio e cottura:
Disporre le mele caramellate sul fondo dell’impasto, quindi versare la crema del flan e livellare. Cuocere per 35-40 minuti a 180°C. Lasciare raffreddare per almeno 2-3 ore, poi trasferire in frigorifero per altre 2-3 ore. Servire dopo averlo lasciato fuori dal frigo per almeno un’ora.
Suggerimenti
- Utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente.
- Lasciare riposare l’impasto in frigo per una notte per ottenere una base croccante.
- Per una crosta perfetta, utilizzare la tecnica della “pressatura a strisce” . Dopo aver steso la pasta, ritagliare una striscia di pasta della stessa altezza del cerchio, quindi riporre nel congelatore mentre si prepara il seguito.Ritagliare un disco di diametro leggermente più piccolo (circa 1 cm in meno) a quello del cerchio. Mettere la striscia di pasta nel cerchio/stampo, poi saldare delicatamente il disco di pasta con la striscia.
- Preparare l’impasto e conservarlo nel congelatore fino al momento di preparare il flan
