Con Cook_my_books abbiamo avuto il piacere di sfogliare diversi libri firmati America’s Test Kitchen e, come sempre, ne siamo usciti ispirati.
Chi conosce questo laboratorio del gusto americano sa che ogni loro ricetta è super collaudata, testata e ritestata fino a raggiungere la perfezione, con una cura quasi scientifica per i dettagli. Ogni piatto è accompagnato da spiegazioni tecniche, consigli pratici e soluzioni per evitare gli errori più comuni, rendendo anche le preparazioni più complesse alla portata di tutti.
Non fa eccezione Everything Chocolate, una raccolta irresistibile interamente dedicata al cioccolato, dove si trovano non solo i grandi classici, ma anche versioni moderne e sorprendenti di dolci che fanno sognare. Tra questi, mi hanno colpito i Napoleons al cioccolato e lavanda, una raffinata rivisitazione del tradizionale millefoglie francese.
Gli autori di America’s Test Kitchen hanno deciso di rompere la tradizione con stile, aggiungendo due protagonisti inaspettati: il cioccolato fondente e la lavanda.
Un abbinamento che, a prima vista, può sembrare azzardato, ma che si rivela straordinariamente armonioso — il segreto sta tutto nell’equilibrio.
Per ottenere una crema pasticcera al cioccolato e lavanda dal gusto delicato ma distintivo, la lavanda viene fatta macerare in latte, panna e zucchero prima di essere filtrata. Il risultato è una base aromatica che profuma di fiori senza ricordare il pot-pourri, arricchita poi da cacao in polvere e cioccolato fondente fuso per una consistenza vellutata e avvolgente.
La base del dolce è realizzata con pasta sfoglia pronta, scelta che semplifica la preparazione senza rinunciare al risultato finale. Un trucco da veri professionisti? Cuocere la sfoglia sotto un’altra teglia, con un peso sopra, per ottenere strati perfettamente lisci e regolari.
E per evitare il classico disastro della crema che fuoriesce da ogni lato, America’s Test Kitchen suggerisce di ritagliare i rettangoli di sfoglia dopo la cottura, prima di farcirli e impilarli: una soluzione semplice ma geniale.
Infine, per la decorazione, niente complicazioni con fondenti o glasse elaborate: due glasse a base di zucchero a velo, una bianca e una al cacao, regalano un tocco elegante, pulito e contemporaneo. Il mio consiglio personale:
Preparate una dose generosa di crema — vi assicuro che non ve ne pentirete.
E se per caso dovesse avanzarvene un po’, questi Napoleons sono deliziosi anche il giorno dopo: la sfoglia resta fragrante e la crema ancora più profumata.
Napoleons al Cioccolato e Lavanda
Ingredienti per 6 persone
Per la crema pasticcera
In una casseruola media, portare a leggero bollore su fuoco medio-alto la miscela di latte e panna (half-and-half), lo zucchero, cacao in polvere, lavanda e un pizzico di sale, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattere i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero rimanente fino a ottenere un composto liscio.
Versare a filo circa ½ tazza del composto caldo nel mix di uova per temperarlo, poi unire lentamente tutto al resto del liquido nella casseruola.Abbassare la fiamma a media e cuocere mescolando costantemente finché la crema non si addensa, diventa liscia e raggiunge circa 82–83 °C, per circa 30 secondi.
Togliere dal fuoco e incorporare il burro e il cioccolato fondente fino a ottenere una crema omogenea e lucida. Filtrare la crema con un colino a maglia fine in una ciotola pulita, aggiungere la vaniglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore o fino a 2 giorni.
Per la pasta sfoglia
Regolare la griglia del forno a metà altezza e preriscaldare a 165 °C.
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di circa 40 x 30 cm, spesso circa 6 mm, tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati.
Rimuovere il foglio superiore e bucare la sfoglia con una forchetta ogni 5 cm circa.Riposizionare il foglio superiore, trasferire la sfoglia su una teglia con bordo e coprirla con una seconda teglia, appesantendola con un recipiente resistente al forno.
Cuocere per 40–50 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, finché la pasta non risulta cotta e leggermente dorata.Togliere il peso, la teglia superiore e la carta da forno, quindi continuare la cottura per altri 5–10 minuti, finché la sfoglia è dorata e croccante.
Lasciare raffreddare completamente sulla teglia per circa 1 ora (la pasta tenderà a restringersi leggermente).
Taglio della sfoglia
Con un coltello seghettato, tagliare la sfoglia a metà nel senso della lunghezza e rifilare i bordi per renderli diritti.
Tagliare ciascuna metà in 3 rettangoli e poi ogni rettangolo in 3 parti più piccole: in totale otterrete 18 rettangoli.
(Questi possono essere avvolti nella pellicola e conservati a temperatura ambiente fino a 1 giorno.)
Per le glasse
In una ciotola adatta al microonde, sciogliere il cioccolato con 2 cucchiai di latte alla potenza del 50%, mescolando di tanto in tanto, finché il composto è liscio (1–2 minuti).
Unire ¾ di tazza di zucchero a velo e mescolare fino a ottenere una glassa liscia.In una seconda ciotola, mescolare ¼ di tazza di zucchero a velo, 1 cucchiaino di latte e vaniglia fino a ottenere una glassa bianca uniforme.
Decorazione
Disporre 6 rettangoli di sfoglia su una griglia posta sopra un foglio di carta da forno (per facilitare la pulizia) e spalmare la glassa al cioccolato in modo uniforme sulla superficie.
Con un cucchiaino, colate sottili fili di glassa alla vaniglia trasversalmente sopra quella al cioccolato, quindi passate la punta di un coltello o uno stecchino nel senso opposto per creare il classico motivo a piuma.
Decorate con violette candite, se le avete, e lasciate rassodare la glassa per circa 20 minuti.
Assemblaggio
Spalmate circa 2 cucchiai e mezzo di crema pasticcera su altri 6 rettangoli di sfoglia.
Sovrapponete delicatamente ciascuno con un secondo rettangolo e distribuite altra crema sulla superficie.
Infine, completate con i rettangoli glassati come copertura.
Servite subito oppure lasciate riposare a temperatura ambiente per fino a 4 ore.
