Pollo con carciofi uova e limone

Oggi per l’appuntamento mensile de L’Italia nel Piatto porto in tavola una ricetta semplice e profumata, che sa di domenica e di casa: il pollo con carciofi, uova e limone. Un secondo che nel Molise si preparava — e si prepara ancora — nelle occasioni speciali, quando si ammazzava il pollo di cortile.

Perché il pollo, un tempo, non era mica cosa da ogni giorno. Gli animali da cortile — il pollo, la gallina, il galluccio, il cappone — erano una risorsa preziosa, allevata con cura nel cortile di casa. Le galline producevano le uova, il gallo sorvegliava il pollaio, e solo nelle grandi occasioni — una festa, la domenica, un ospite importante, il Natale — si decideva di portarne uno in tavola.

In Molise questa tradizione è rimasta viva a lungo. Nelle campagne e nei piccoli borghi, il profumo del pollo in padella era il segnale che qualcosa di importante stava per succedere. E quando arrivavano i carciofi di primavera — quelli teneri e profumati, coltivati negli orti di famiglia — finivano quasi sempre insieme al pollo, legati da una salsa di uova e limone che rendeva tutto cremoso e delicato.

Quando si portava il pollo in tavola: le occasioni della tradizione molisana
Nella tradizione contadina molisana, ogni animale da cortile aveva il suo momento e la sua occasione. Non era una scelta casuale: era un calendario della vita comunitaria, scandito da feste religiose, cicli agricoli e ricorrenze familiari.
Le ricorrenze religiose e festive
A Natale era il momento d’oro per “U’ Gallucce Arechine” (il galletto ripieno). Secondo l’antica tradizione, era il piatto forte del pranzo di Natale, simbolo di abbondanza in una cucina solitamente povera. Il ripieno classico, preparato per esempio a Termoli il 4 agosto in occasione della festa di San Basso, era a base di durelli e fegatino di pollo — ma ogni famiglia aveva la sua variante, con salsiccia, guanciale, formaggi come il pecorino o il caciocavallo.

A Ferragosto, nella zona del basso Molise e della vicina Daunia, il galluccio ripieno era la pietanza rituale del 15 agosto, preparato per le gite fuori porta e i pranzi all’aperto. A Montecilfone, per esempio, il piatto tradizionale veniva servito proprio il giorno dell’Assunta. E poi c’era la domenica — quella di ogni settimana — quando il pollo era il classico piatto del pranzo, preparato spesso al forno con le patate o al sugo rosso per condire i cavatelli fatti a mano.
I cicli del lavoro agricolo

Ma non solo le feste religiose: anche i grandi cicli del lavoro nei campi erano occasione per portare il pollo in tavola. Durante la trebbiatura e la mietitura, quando vicini e parenti si riunivano per aiutarsi, si preparavano piatti energetici e conviviali come il pollo a “ciffe e ciaffe”. Questo metodo di cottura veloce in padella permetteva di nutrire molti lavoratori contemporaneamente, in un’atmosfera di festa e condivisione. La versione molisana si distingue da quella abruzzese e marchigiana per la presenza del pomodoro pelato, che conferisce maggiore umidità e tenerezza alle carni.
Il galluccio, la gallina vecchia e il cappone: niente si buttava

Nel Molise contadino si usavano quasi tutte le razze e ogni animale aveva il suo momento: il galluccio giovane era tenero e perfetto per le padellate veloci; la gallina “vecchia”, quella che non faceva più uova, finiva nel brodo lungo e saporito della domenica o nei sughi ricchi del giorno di festa. Il cappone — il gallo castrato e ingrassato — era invece destinato alle grandi occasioni di fine anno.
E niente andava sprecato. Le frattaglie finivano nei ragù o negli intingoli, il brodo di cottura diventava la base per la pasta fatta in casa, persino il collo della gallina si riempiva di formaggio e spezie per farne una pietanza a sé. Una filosofia povera ma sapiente, che oggi chiameremmo cucina a zero sprechi.

Pollo con Carciofi Uova e Limone

Questo piatto è un classico della cucina molisana di stagione: si prepara in primavera, quando i carciofi sono al loro meglio, e si porta in tavola nei pranzi della domenica. La salsa di uova e limone che si aggiunge a fine cottura è la firma di questa ricetta: delicata, cremosa, con quel tocco di acidità che bilancia perfettamente il sapore del pollo e il retrogusto leggermente amaro del carciofo.

Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba interna. Tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con limone.

In una padella fate scaldare un filo di olio con uno spicchio d’aglio. Unite i carciofi scolati, salate leggermente e lasciateli cuocere coperti per circa 15–20 minuti, aggiungendo pochissima acqua calda se necessario. Devono risultare teneri ma ancora compatti. Eliminate l’aglio e tenete da parte.

In un tegame capiente fate rosolare i pezzi di pollo con olio extravergine fino a doratura uniforme. Salate e pepate. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 35–40 minuti, girando ogni tanto. Se serve, aggiungete pochissima acqua calda, ma senza creare troppo fondo.

Quando il pollo è ben cotto e il sughetto ristretto, unite i carciofi già pronti e lasciate insaporire insieme per 5 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con il succo filtrato del limone. Abbassate la fiamma al minimo e versate il composto nel tegame, mescolando delicatamente per distribuire la crema. Non deve bollire: il calore residuo sarà sufficiente a far addensare leggermente la salsa.

Note e consigli

Il segreto di questo piatto è nella pazienza: il pollo ruspante ha bisogno di tempo per diventare tenero, e quella cottura lenta nel sugo con i carciofi è quello che rende tutto così saporito. Per la salsa di uova e limone, ricordate di aggiungerla sempre a fuoco spento: il calore del piatto è sufficiente per amalgamare tutto senza il rischio di strapazzare le uova.

Se usate un pollo non ruspante, i tempi di cottura si accorciano (circa 25 minuti). Potete anche usare solo petto o cosce, ma il piatto è molto più gustoso con un pollo intero tagliato a pezzi.

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