Questa settimana su Cook_my_books si cucina con Curry di Maunika Gowardhan, e devo dire che il libro mi ha subito conquistata. Maunika è una cuoca indiana cresciuta a Mumbai, poi trasferitasi in Inghilterra, e nelle sue ricette si sente tutto l’affetto per una cucina autentica, quella di casa, non quella dei ristoranti.
La ricetta che ho scelto è lo Spinach and Paneer Curry with Garlic and Chilli — curry di spinaci e paneer con aglio e peperoncino — un piatto tipico del nord dell’India, uno di quelli che si fanno in mille famiglie e che, preparato bene, è davvero soddisfacente.
È un piatto che mi ha davvero convinta. Gli spinaci diventano una salsa densa e saporita, il paneer assorbe tutto e tiene la forma in cottura, le spezie sono bilanciate — non è aggressivo, ma ha carattere. E quel tadka finale di aglio e peperoncino… è il tocco che fa dire “ah, ecco”.
Fare il paneer in casa è valsa decisamente la pena: è fresco, compatto al punto giusto, e soprattutto mi ha dato quella soddisfazione che dà sempre trasformare il latte in qualcosa di solido con le proprie mani.
Se amate la cucina indiana e non avete ancora esplorato il paneer, questa è la ricetta giusta per cominciare
Cominciamo con il paneer fatto in casa
Il paneer non è facilissimo da trovare, almeno da me. Ho quindi deciso di prepararlo seguendo la ricetta del libro (a pagina 88), e devo dire che è stata una bella sorpresa: è semplicissimo da fare e il risultato è ottimo.
Il paneer è un formaggio fresco a pasta compatta, molto delicato di sapore, che non si scioglie in cottura e assorbe meravigliosamente i sapori delle spezie. Un po’ come la ricotta dura, ma con una texture più liscia e più “solida”. Una volta assaggiato, capisco perché sia così centrale nella cucina indiana vegetariana.
Per prepararlo servono solo due ingredienti:
Si porta il latte a bollore a fuoco medio — ci vogliono 25-30 minuti, non abbiate fretta. Quando inizia a salire, si abbassa il fuoco, si aggiunge il succo di limone poco a poco mescolando, e in pochi secondi vedrete la magia: il latte si separa in fiocchi bianchi (la cagliata) e un liquido giallastro (il siero). Si scola tutto in un colino foderato di mussola, si sciacqua con acqua fredda, si strizza bene, si appiattisce e si lascia riposare con un peso sopra per un’ora.
Il risultato è circa 400 g di paneer, che si conserva in frigo fino a una settimana o si può congelare.
Un consiglio dal libro: non buttate il siero! È perfetto per impastare il pane naan o le parathas, oppure si può aggiungere ai curry.
Curry di spinaci e paneer
Una volta pronto il paneer, la ricetta del curry è tutt’altro che difficile. Quello che la rende speciale è il tadka finale — un olio aromatizzato preparato all’ultimo momento con burro chiarificato (ghee), aglio e peperoncino secco — che viene versato sopra il piatto appena prima di servire. Quel piccolo gesto finale fa tutta la differenza: aggiunge un profumo di aglio affumicato che cambia completamente il piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
Procedimento
Portate a bollore una grande pentola d’acqua, aggiungete gli spinaci e uno dei peperoncini e cuocete per 2 minuti. Scolate tenendo da parte 350 ml dell’acqua di cottura, poi tuffate gli spinaci in acqua fredda. Strizzateli bene e frullateli insieme al peperoncino fino a ottenere una crema liscia.
In una casseruola capiente scaldate l’olio a fuoco medio. Unite i semi di cumino e fateli sfrigolare per qualche secondo, poi aggiungete l’aglio e fate soffriggere 20 secondi. Aggiungete la cipolla e cuocete 12-15 minuti mescolando, fino a che non sarà morbida e leggermente dorata. Unite il secondo peperoncino e cuocete ancora un minuto.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciatelo insaporire per un minuto. Unite la curcuma, il pepe nero e i semi di coriandolo e mescolate per 3 minuti.
Aggiungete la crema di spinaci e cuocete per 3-4 minuti. Salate, versate l’acqua di cottura tenuta da parte e fate sobbollire a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungete il paneer e continuate la cottura per altri 5 minuti. Finite con la panna e il garam masala, poi togliete dal fuoco.
Per il tadka: scaldate il ghee in un piccolo padellino, spegnete il fuoco e aggiungete subito il peperoncino secco e l’aglio. Versate questo condimento profumato sopra il curry e servite.
Buongiorno, ma il problema è trovare un latte fresco che non sia pastorizzato: di solito i latti che si acquistano o sono pastorizzati o a lunga conservazione ( up). A meno di andare direttamente dal contadino….
Concordo, non è assolutamente facile. Io l’ho trovato, dopo averlo cercato nella mia città, da un distributore del latte che sta a 30 km da casa mia.