Ancora un bellissimo libro da sfogliare con Cook_my_books
Direttamente dalla cucina di Bubala di Londra uno dei locali vegetariani più famosi degli ultimi anni, grazie al libro di Marc Summers, chef e patron del ristorante arriva questa crema montata di carote con uvetta in agrodolce. Il locale rielabora ricette mediorentali con uno sguardo contemporaneo e molto personale.
E questa ricetta davvero ‘fusion’ ne è la prova perfetta.
Una serie di ingredienti diversi e che appartengono a tradizioni culinarie diverse rende questa crema, un piatto davvero riuscito.
Gli ingredienti sono semplici ma il loro connubio è vincente.
Carote cotte sotto sale al forno, per concentrare il sapore, arancia, miso, tahini, olio al coriandolo, aglio confit , semi di zucca e di coriandolo e per finire uvetta in agrodolce . Il risultato è una crema densa, quasi burrosa, con una profondità di gusto che fa davvero pensare: “ma sono davvero carote?”.
Crema montata di carote con uvetta in agrodolce
Ingredienti(per 4–6 persone)
Per la crema di carote: 4 carote grandi (circa 320 g), non pelate · sale grosso · 12 g di aglio confit* (3–4 spicchi) · 2 cucchiaini di miso bianco · 1½ cucchiaino di sciroppo di agave · un bel pizzico di sale in fiocchi · 3 cucchiai + 2 cucchiaini di succo d’arancia · 2 cucchiai di tahini
Per l’olio di coriandolo: 100 g di coriandolo fresco · 100 ml di olio di semi
Per l’uvetta in agrodolce: 50 g di uvetta dorata jumbo · 1 cucchiaio + 2 cucchiaini di aceto di vino bianco · 2½ cucchiaini di zucchero semolato · ½ cucchiaino di peperoncino Aleppo in scaglie
Per servire: 1 cucchiaino di semi di coriandolo tostati · 1 cucchiaino di semi di zucca tostati · 1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco grossolanamente tritate
Procedimento
Preriscaldate il forno a 200°C (180°C ventilato). Mondate le carote e tagliatele a pezzi grandi, poi sistematele in una teglia su uno strato di sale grosso. Coprite con la carta stagnola e cuocete per circa 45 minuti, finché la punta di un coltello entra facilmente. Lasciate raffreddare, poi pelatele bene, eliminando le parti più dure. Mettete tutto nel frullatore insieme agli altri ingredienti e frullate fino a ottenere una crema liscia. Assaggiate e regolate di sale.
Per l’olio di coriandolo, preparate una ciotola con acqua e ghiaccio. Tritate grossolanamente il coriandolo con i gambi. Portate a bollore una casseruola d’acqua, aggiungete il coriandolo e cuocete per circa 20 secondi, finché appassisce e scurisce leggermente. Scolate velocemente e trasferite nel bagno di ghiaccio per preservare il colore brillante. Una volta freddo, strizzatelo bene e frullatelo con l’olio per 2–3 minuti. Versate in un pentolino, portate rapidamente a ebollizione, togliete dal fuoco e filtrate attraverso un colino a maglie fini foderato con una garza. Mettete da parte. L’olio avanzato si conserva in frigorifero per una settimana.
Per i raisins, mettete l’uvetta in un barattolo o una ciotola resistente al calore. Scaldate l’aceto con lo zucchero, il peperoncino Aleppo e 5 cucchiaini d’acqua, mescolando per sciogliere lo zucchero. Versate il liquido caldo sull’uvetta e lasciate riposare.
Al momento di servire, distribuite la crema di carote su un piatto grande, guarnite con i raisins e irrorate con 3 cucchiai di olio di coriandolo. Pestate grossolanamente i semi di coriandolo e di zucca tostati, distribuiteli sopra e completate con le foglie di coriandolo fresco.
* Aglio confit
Per 500 g
3 cucchiai di foglie di timo fresco
125 ml di olio d’oliva
125 ml di olio di semi
250 g spicchi di aglio (circa 6 teste) pelati
½ cucchiaino di sale
Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete delicatamente fino a quando l’aglio non sarà morbido e la punta di un coltello non lo attraverserà con facilità e l’olio non sarà profumato, circa 35 minuti.
Lasciate raffreddare, trasferite in un barattolo di vetro sterilizzato e conservate in frigorifero, coperto, per un massimo di un mese.
