Parrozzo molisano al caffè

Il Parrozzo nasce in Abruzzo, a Pescara, all’inizio del Novecento. La sua storia è legata al pasticcere Luigi D’Amico, che si ispirò al pan rozzo, il pane contadino di forma semisferica preparato con la farina di mais. Nel dolce il giallo del pane venne richiamato dalle uova e dalle mandorle, mentre la crosta scura fu trasformata in una golosa copertura di cioccolato fondente. Anche Gabriele d’Annunzio si appassionò al nuovo dolce e contribuì alla sua notorietà.

Ma le ricette viaggiano. E questo accade soprattutto tra territori confinanti, dove ingredienti, abitudini e preparazioni passano facilmente da un paese all’altro, entrano nelle cucine di famiglia e vengono adottati e, qualche volta, modificati secondo i gusti e le consuetudini locali.

È proprio in questa prospettiva che vi propongo oggi il Parrozzo. La ricetta l’ho trovata in Molisenda 2010, una pubblicazione dedicata alla cultura e alle tradizioni gastronomiche molisane. Mi è sembrata una testimonianza interessante di quel continuo scambio tra Abruzzo e Molise che ritroviamo in tante preparazioni delle due regioni.

Nella stessa fonte compare anche una variante espressamente riferita a Rionero Sannitico, nell’Alto Molise, preparata con dosi e ingredienti in parte differenti: zucchero, mandorle spellate, semolino, uova, limone e un bicchierino di Amaretto di Saronno. Non è però la ricetta che preparo oggi e preferisco tenere distinte le due versioni.

A farmi scegliere proprio questo Parrozzo per il tema del mese è stato invece un particolare della sua preparazione: il caffè.

Qui non lo troviamo nell’impasto, ma nella copertura. Il cioccolato fondente viene infatti sciolto a bagnomaria insieme a due tazze di caffè ristretto. Il caffè accompagna così il gusto deciso del fondente e rende ancora più intensa la copertura che avvolge il dolce.

Mi piace pensare a questa ricetta proprio come a una piccola storia di confine: un dolce dalla nascita inequivocabilmente abruzzese che ritroviamo anche in una raccolta della cucina molisana, testimonianza di come le preparazioni tradizionali possano viaggiare, essere adottate e trovare nuove declinazioni nei territori vicini.

Parrozzo molisano al caffè

Ingredienti

6 uova
250 g di zucchero
150 g di mandorle sgusciate
150 g di semola, oppure farina 00 e fecola di patate
1 limone non trattato
1 pizzico di sale

Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
2 tazzine di caffè ristretto

Preparazione

Tostate le mandorle nel forno caldo, quindi tritatele e unitele alla farina e alla scorza grattugiata del limone.

Separate i tuorli dagli albumi. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina con le mandorle e il succo di limone e amalgamate bene.

Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Incorporateli delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.

Versate l’impasto in uno stampo a cupola precedentemente unto e cosparso di pangrattato: in questo modo la superficie rimarrà leggermente rugosa e la copertura aderirà meglio.

Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.

Sfornate il Parrozzo e lasciatelo raffreddare su una gratella.

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria insieme al caffè ristretto e ricoprite il dolce con la glassa ottenuta.

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